COME RINFRESCO LA PASTA MADRE SOLIDA!
INGREDIENTI
a. Prendere 100 g di pasta madre dal barattolo avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura.
b. Pesare la stessa quantità di farina O (o panettone nel mio caso o farina 1), ovvero 100 g, e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (meglio bollirla prima), vale a dire 50 g.
—->>>>>Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’ acqua sarà la metà del suo peso.
PROCEDIMENTO
0. Far acclimatare per un’ ora la pasta madre (ovvero togliete la pasta madre che si troverà dentro un vaso dal frigo e lasciate a temperatura ambiente).
1. Versare sulla pasta madre che avrete spezzettato l’acqua tiepida o a acqua a temperatura ambiente (io cerco di non usare l’acqua direttamente dal rubinetto ma lascio qualche ora in brocca in modo che si elimini l’eventuale cloro all’interno) e con l’ aiuto di una forchetta miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.
2. Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima mescolata in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
3. Continuare ad impastare ancora per un pochino sul tagliere con le mani e formare una palla fare un taglio a croce sulla superficie.
4. Riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido (o pellicola bucherellata) e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra 18-25 °C.
5. Io personalmente faccio in questo modo. Dei 250 g di pasta madre che avrete tolgo il necessario che mi servirà per panificare ipoteticamente per una pagnotta da 500 g utilizzo 100 g (onde esserci eventuali perdite etc mettetene qualche grammo in più) di pasta madre che dovranno raddoppiare per essere utilizzati. Indicativamente in 3-4 ore raddoppierà il volume e potrete utilizzare.
6. L’altra parte 150 gr, se non vengono utilizzati per altri impasti, li depongo sempre a palla con croce in un altro barattolo (che è il barattolo principe che userò per la pasta madre alto e stretto) dopo un’ ora che sarà stato a temperatura ambiente lo ripongo in frigo sempre coperto con pellicola bucherellata. Questa è la madre che poi utilizzerete nuovamente per panificare. ATTENZIONE se la prossima volta utilizzate tutti i 150 g di pasta madre avrete un totale di 350 g di pasta madre rinfrescata quindi se 100 g li usate per il pane metterete via 250 g di pasta madre che sono tantissimi. Quindi consiglio sempre di valutare quanta pasta madre utilizzate e se panificate poco meglio tenere in frigo solo 100-50 g di pasta madre. Gli esuberi li potete utilizzare per fare cracker piadine etc…
7. Una volta raddoppiato la pasta madre che avrete lasciato in credenza o lontano da correnti può essere utilizzata per la preparazione del pane.
Altra opzione rinfrescate tutto e lasciate che tutta la pasta madre raddoppi. La parte che non utilizzerete sarà diciamo scarica di nutrienti quindi non potrete lasciarla molto in frigo senza rinfrescarla… per quello preferisco dividere la pasta madre in quantità tali da non avere sprechi.
Quindi i tempi sono 1 ora per far acclimatare la pasta madre, tempo per rinfrescare 10 minuti circa e poi 3-4 ore per il raddoppio. Poi impasto, lievitazioni etc… non potete decidere in giornata di rinfrescare e avere un pane pronto insomma…in questo caso utilizzare il lievito di birra che comunque è un lievito naturale anch’esso!