Ecco i famosi paninetti piccini che fanno impazzire ai buffet o alle merende di mezza mattina a scuola. Sono tipici della zona del sud Tirolo, dell’Austria e della Germania. Sono i fratelli dei più famosi BRETZEL!
Veniamo alla parte più importante della ricetta: gli ingredienti e il procedimento singolare di questo tipo di impasto.
INGREDIENTI
poolish:
- 100 g di farina 0 media forza (proteine 11)
- 100 g di acqua
- 10 g di lievito di birra *
impasto :
- 400 g di farina 0 o 00
- 150 g di acqua (e qualche grammo in più)
- 10 g di sale
- 5 g di zucchero
- 40 g di burro o strutto
per la glassatura:
- 1,5 l di acqua fredda
- 80 g di bicarbonato
- 20 g di sale grosso
per guarnire a scelta:
- sale grosso q.b.
- semi di sesamo q.b.
- semi di papavero q.b.
*la quantità di lievito può essere diminuito soprattutto se utilizziamo una farina forte. Vista la velocità di preparazione sconsiglio farine troppo forti.
*nel caso si volesse velocizzare ulteriormente la preparazione si può evitare il poolish e inserire il lievito direttamente nell’impasto. Quindi gli ingredienti saranno:
500 g di farina, 250 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale, 5 g di zucchero, 40 g di burro o strutto.
PROCEDIMENTO
Iniziare preparando il poolish e farlo raddoppiare fino alla comparsa delle classiche fossette; ci vorranno da un’ora a un’ora e mezza a seconda della temperatura e dalla quantità di lievito usato.
Setacciate la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice. Versare il poolish al centro e far avviare la macchina. Inserire la rimanente acqua e poi il sale. Una volta incordato inserire il burro o lo strutto poco per volta. Pirlare il composto e mettere in una ciotola a raddoppiare. Non dovesse venire liscio il panetto far riposare una decina di minuti e ripetere la pirlatura.
Una volta raddoppiato dividere in tanti pezzi da 40 g. Arrotondare e poi dare una forma più allungata. Mettere su teglia. In estate io metto quasi subito la teglia in frigo mentre in inverno attendo una quindicina di minuti e poi lascio un’ora in frigo coperto e gli ultimi 15 minuti scoperto.
Poco prima della fine dell’ora prepariamo la glassatura. In una pentola mettiamo acqua fredda, bicarbonato e sale grosso e portiamo a bollore. Una volta che l’acqua bolle immergiamo poco per volta i paninetti e li lasciamo circa 20 secondi girandoli. Per facilitare la bollitura io divido la carta forno sotto i panini in modo da prelevare più facilmente il panino dalla teglia. Facciamo scolare con la schiumarola e se riuscite passate i panini su un canovaccio molto delicatamente e senza ustionarvi con l’acqua in eccesso. Quindi depositiamo su una teglia con carta forno. Nel caso si volesse cospargere di sale o semini è preferibile farlo immediatamente.
Accendere il forno a 200 gradi e poco prima di infornare fare due tagli con lametta sul paninetto. Cottura circa di 15 minuti ma meglio stare all’occhio.
