bretzel

Ecco i famosi paninetti piccini che fanno impazzire ai buffet o alle merende di mezza mattina a scuola. Sono tipici della zona del sud Tirolo, dell’Austria e della Germania. Sono i fratelli dei più famosi BRETZEL!

Veniamo alla parte più importante della ricetta: gli ingredienti e il procedimento singolare di questo tipo di impasto.

INGREDIENTI
poolish:

100 g di farina 0 media forza (proteine 11)
100 g di acqua
10 g di lievito di birra *

impasto :

400 g di farina 0 o 00
150 g di acqua (e qualche grammo in più)
10 g di sale
5 g di zucchero
40 g di burro o strutto

per la glassatura:

1,5 l di acqua fredda
80 g di bicarbonato
20 g di sale grosso

per guarnire a scelta:

sale grosso q.b.
semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.

*la quantità di lievito può essere diminuito soprattutto se utilizziamo una farina forte. Vista la velocità di preparazione sconsiglio farine troppo forti.
*nel caso si volesse velocizzare ulteriormente la preparazione si può evitare il poolish e inserire il lievito direttamente nell’impasto. Quindi gli ingredienti saranno:
500 g di farina, 250 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale, 5 g di zucchero, 40 g di burro o strutto.
PROCEDIMENTO
Iniziare preparando il poolish e farlo raddoppiare fino alla comparsa delle classiche fossette; ci vorranno da un’ora a un’ora e mezza a seconda della temperatura e dalla quantità di lievito usato.

Setacciate la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice. Versare il poolish al centro e far avviare la macchina. Inserire la rimanente acqua e poi il sale. Una volta incordato inserire il burro o lo strutto poco per volta. Pirlare il composto e mettere in una ciotola a raddoppiare. Non dovesse venire liscio il panetto far riposare una decina di minuti e ripetere la pirlatura.
Una volta raddoppiato dividere in tanti pezzi da 40 g. Arrotondare e poi dare una forma più allungata. Mettere su teglia. In estate io metto quasi subito la teglia in frigo mentre in inverno attendo una quindicina di minuti e poi lascio un’ora in frigo coperto e gli ultimi 15 minuti scoperto.
Poco prima della fine dell’ora prepariamo la glassatura. In una pentola mettiamo acqua fredda, bicarbonato e sale grosso e portiamo a bollore. Una volta che l’acqua bolle immergiamo poco per volta i paninetti e li lasciamo circa 20 secondi girandoli. Per facilitare la bollitura io divido la carta forno sotto i panini in modo da prelevare più facilmente il panino dalla teglia. Facciamo scolare con la schiumarola e se riuscite passate i panini su un canovaccio molto delicatamente e senza ustionarvi con l’acqua in eccesso. Quindi depositiamo su una teglia con carta forno. Nel caso si volesse cospargere di sale o semini è preferibile farlo immediatamente.

Accendere il forno a 200 gradi e poco prima di infornare fare due tagli con lametta sul paninetto. Cottura circa di 15 minuti ma meglio stare all’occhio.

Ricordo di essere stata a Bressanone negli anni del collegio e la prima cosa che i miei amici hanno fatto è andare a comprarsi un Bretzel fresco in panificio… beh la forma mi aveva molto colpita e quel colore marroncino con i granelli di sale davano un tocco speciale a questo pane.

Ai tempi del collegio però non avevo nè tempo e nè capacità di rifarlo ma poi ecco che li ho rivisti nei supermercati. Li ho comprati più volte ma non erano la stessa cosa.

Vedendoli spesso nella pasticceria che frequentiamo il sabato per colazione mio figlio continuava a dire “mamma perchè non fai più i bretzel?” e io “Leonardo li ho sempre comprati!” e lui “ma si mamma, tu sai fare tutto falli altrimenti li compri!”. All’entusiasmo di mio figlio perchè li rifacessi mi sono detta cosa sarà mai farli.

Li ho sempre preparati con lievito di birra per questioni di comodità quindi le dosi con il lievito madre li metterò quando ci proverò.

La fonte è del blog dei http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/ con qualche accorgimento personale.

INGREDIENTI

500 gr Petra 1 (farina O 0 OO);
5 gr lievito di birra fresco se si usa una farina debole utilizzare 10 g o se si ha fretta ;
250 gr di acqua (io ne aggiungo sempre un po’ altrimenti non ce la faccio a lavorare);
40 gr di burro a pomata o strutto;
10 gr di sale;
5 gr di zucchero.

Per la soluzione dove bollire il pane: 1,5 l di acqua, 80 gr bicarbonato e 20 gr di sale.

Sale, sesamo, semini per la finitura.

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua con i 5 gr di zucchero e aggiungerlo alla farina che avremo precedentemente setacciato e messa nella ciotola dell’impastatrice. Far andare l’impastatrice e aggiungere un po’ per volta l’acqua e verso la fine il sale e per ultimo il burro poco per volta aspettando che il composto lo abbia assorbito. Pirlare l’impasto e porlo in ciotola coperta con pellicola in luogo caldo per circa 3 ore o quando avrà raddoppiato.

Al raddoppio dividete l’impasto in pezzi da 160 gr. Io ho voluto farli più piccoli (da 100-120g) perchè ho dei piccoli divoratori di bretzel e non vogliono avere un bretzel diviso e grande poi non lo riescono sempre a finire. Coprite con pellicola i pezzi di impasto che dovrete poi formare perchè tenderà a seccare velocemente. Una volta divisi prendere un pezzo e allungatolo a salsicciotto lasciando la parte centrale più cicciotta. Il salsicciotto nella parte centrale deve avere un diametro di 1,5 cm mentre nelle estremità di 8 mm e arrivare a una lunghezza di 1 metro. Ma in pratica deve avere la parte centrale piú spessa delle estremità.

Una volta formati coprirli con pellicola per 15 minuti poi trasferire in frigo per un’ora di cui gli ultimi 20 minuti scoperti. Consiglio di porre ogni bretzel su un pezzo di carta da forno in modo da prelevare il bretzel aiutandovi con la carta forno per poi tuffarli nell’acqua. Staccare quindi la carta forno e prelevare un altro.

Finito il riposo portare a bollore la soluzione di bicarbonato e sale e una alla volta immergere il bretzel per 20 secondi girandoli. Cercare di sgocciolare il bretzel utilizzando la schiumarola. Una volta prelevato asciugare il bretzel appoggiandolo su uno canovaccio senza toglierlo dalla schiumarola. Poi deporre su carta da forno. Proseguire così anche per gli altri. Spolverizzare con sale o sesamo o semi di lino come preferite. Accendere il forno a 200 gradi e infornare i bretzel così finiti per circa 20 minuti. Farli asciugare su gratella.

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