Vi scrivo qualche cosa sul mondo della farina magari sarà tecnica magari sarà poco tecnica ma per me la magia più grande è che con gli stessi ingredienti riesco a fare pani di consistenza diversa, sapore diverso, forma diversa…e continua ad affascinarmi tanto.
Ma quali sono gli ingredienti principali per fare un pane?
Bastano 4 ingredienti:
- FARINA
- LIEVITO
- ACQUA
- SALE (Se parliamo di quello toscano anche solo i primi tre)
Ingredienti secondari:
- olio/burro/yogurt/ricotta/strutto etc
- malto
- zucchero/miele
- uova
- semini…e altri condimenti come olive, patate, cipolla… etc
1.FARINA
Da dove deriva la farina? Dal chicco di grano. Per capire la differenza tra una farina 00 e una integrale basta guardare questa foto. L’integrale vuol dire che abbiamo tutto il chicco macinato mentre nella farina 00 troviamo solo endosperma ovvero amido pure. La classificazione di farina 00, 0, 1, 2, integrale indica il grado di abburattamento. Il termine “abburattamento” rappresenta la percentuale di chicco utilizzato per la farina. Maggiore è l’endosperma presente più la farina è raffinata.
Ma perchè tutti parlano di mangiare integrale e che il pane fa ingrassare? Il pane che troviamo normalemente in commercio è fatto da farina 00 che come abbiamo detto prima è amido allo stato puro. La fibra che troviamo nell’integrale e in buona percentuale anche nella farina 1-2 aiuta a rallentare l’assorbimento dei carboidrati, quindi del glucosio e rallenta il picco glicemico, rallenta la produzione di insulina.
Vi starete chiedendo ma perchè troviamo soprattutto prodotti con farina 00?
- perchè è considerato più digeribile;
- è un prodotto derivato dal processo tecnologico;
- ha una maggiore lavorabilità, accorcia i tempi di lievitazione;
- migliora la conservabilità del prodotto, sazia di meno e di conseguenza fa aumentare i consumi.
Chi ha iniziato ad usare la farina 1-2-integrale proveniente da molini dove assicurano una buona pulizia del grano sa come il pane può essere più saporito con un colore più scuro e nel momento di setacciare la farinaa troviamo dei puntini scuri che non sono altro che parte della crusca. E dopo averlo apprezzato non se ne può fare a meno tanto che il pane con farina 00 sembra non sappia di niente.
Analizziamo brevemente le farine
Qualche modo di dire?
- “Essere un mulino a vento”, essere incostante, volubile;
- “Parlare come un mulino a vento”, non smettere mai.
- “Tirar l’acqua al proprio mulino”, adoperarsi per il proprio utile, magari a danno altrui;
- “Chi va al mulino s’infarina”, chi si mette in un certo ambiente ne rimane influenzato;
- “Combattere contro i mulini a vento”, combattere contro avversari inesistenti, con riferimento alla lotta di Don Chisciotte contro i mulini da lui creduti giganti.
Molino o mulino?
Un mulino (o molino, dal latino molinum derivante da mola ), è uno strumento che produce un lavoro meccanico derivato dallo sfruttamento di una forza (prodotta dall’energia elettrica, dal vento, dall’ acqua o dalla spinta animale/umana). Tale lavoro meccanico è utilizzato per la macinazione di cereali (per esempio per la produzione di farina) o altre materie prime. Per estensione il termine designa anche la struttura che ospita la strumentazione del mulino. Anche nella forma colloquiale e dei detti : “chi va al mulino si infarina”, si riferisce proprio all’edificio che ospita le macchine dedicate alla macinazione. Il conduttore del mulino è chiamato “mugnaio”. (wikipedia).
SOFFERMIAMOCI SUL LIEVITO?
Intorno al 2000 a.c. sotto il caldo egiziano fu lasciato un pezzo crudo di impasto di pane azzimo. Esso iniziò a fermentare divenne gonfio e bello. Cuocendo si ottenne un pane più leggero, fragrante e con una consistenza piacevole.
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificata da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione (visivamente è un impasto bucherellato con organismi viventi che ha fame e sete). E’ VIVO!!!
Il lievito di birra contiene invece unicamente Saccharomyces cerevisiae. Invece il Lievito Madre comprende diverse specie di Saccharomyces e Candida e tra i batteri lattici comprende specie etero fermentatanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus, dei generi Leuconostoc, Pedicoccus e Weissella.
Si capisce che il lievito madre è più ricco di vita e di diverse specie questo è il motivo per cui un pane fatto per bene con una buona pasta madre è più saporito, fragante mentre il pane fatto un lievito di birra è più “monotono”…
Come funziona il lievito? La farina a contatto con l’acqua innesca delle REAZIONI ENZIMATICHE. L’AMIDO contenuto nella farina assorbe l’acqua e si attivano gli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformeranno e scinderanno l’amido in molecole di glucosio che a sua volta attiverà i lieviti e microorganisimi viventi che sono ghiotti di glucosio. Dopo aver consumato il glucosio produrranno gas principalmente CO2 responsabile della LIEVITAZIONE e dell’ALVEOLATURA all’interno del pane. Una volta esauritosi l’O2 all’interno dell’impasto, incorporato anche durante l’impastamento, i lieviti cesseranno la loro attività e inizieranno ad operare i batteri lattici che riescono a lavorare in assenza di O2 dando luogo alla fermentazione durante la quale si produrrà ACIDO LATTICO e non solo. L’acido lattico ha il compito di sanificare l’ambiente perchè si avrà un abbassamento del pH con conseguente aumento dell’acidità che terrà lontano i batteri patogeni, ma non per sempre.
Perchè all’interno la pasta acida ci sia sempre vita e la sua forza lievitante accresce fino ad essere pronta per la preparazione del pane è importante aumentare la colonia dei lieviti e questa è possibile solo dandogli da MANGIARE il glucosio sintetizzato dagli enzimi dell’amido contenuto dalle farine.
RINFRESCO= FAR VIVERE E RAFFORZARE LA PASTA MADRE!
A seguire vi parlerò del rinfresco e come auto-produrlo anche se io consiglio di farselo regalare… si avete capito il lievito madre deve essere regalato!!!
