Oggi ho deciso di dedicare una ricetta a una specialità napoletana. Una mia cara mia amica me la fece assaggiare la prima volta che andai a trovarla a Napoli… i taralloni napoletani con mandorle e pepe!!!
Da quella volta in poi ogni volta che mi chiedeva cosa portarmi le chiedevo i taralloni e la mozzarella di bufala. Poi un giorno la svolta… ma se me li provo a fare? La difficoltà principale è reperire lo strutto e la volta che lo trovo diciamo che non c’è gran scelta quindi accontentiamoci…mi sa che la prossima volta mi prenderò la sugna a Napoli! Dicono che non sia salutare ma accidenti le ricette della tradizione vanno rispettate altrimenti facciamo altro no?
L’unica ricetta che ho provato a fare più volte con un gran successo è una che prevede un prefermento con pasta madre solida e liquida ovviamente la carissima Lucia Ambrosio dal blog Dal Dolce al Salato mette anche la conversione con lievito di birra ma non ho mai provato a replicare quindi provate e mi direte. Consiglio di farli più piccoli o aumentare la dose! Mi hanno anche consigliato di farne tanti cuocerli e alcuni congelarli…dicono che tornano come appena freschi. Vi dirò non ho problemi a casa mia a farli finire…anzi meglio fare la dose qui riportata perchè almeno ci tratteniamo un po’!
INGREDIENTI per 9 taralli grandi oppure come faccio io 16 taralli più piccoli (peso complessivo: mezzo kg di taralli da cotti)
Per il POOLISH
- 30 g di pasta madre (anche esubero)
- 50 g di acqua tiepida
- 40 g di farina W 320-330 (o di manitoba io uso la panettone del molino quaglia o petra 1)
Per l’IMPASTO
- 110 g di poolish
- 300 g di farina tipo 0 *
- 80-90 g di acqua
- 1/3 di cucchiaino di malto
- 90 g di strutto (io sugna)
- 80 g di mandorle con la pellicina
- 7 g di sale
- q.b. di pepe nero macinato (un cucchiainio, o a piacere)
- una ventina di mandorle con la pellicina per decorazione
* io ho utilizzato farina petra 1
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*Se avete LICOLI, potete usare licoli in pari quantità del poolish.
Se volete utilizzare il LIEVITO DI BIRRA, potete preparare un poolish in questo modo:
- 60 g di farina tipo 0
- 60 g di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
PREPARAZIONE
Prepariamo il POOLISH CON PASTA MADRE la sera prima. Frullarla in acqua, aggiungere la farina e coprire con pellicola un contenitore stretto e alto. Far fermentare tutta la notte (8-10 ore a 20° circa. Se fa più freddo, anche 12 ore). Deve raddoppiare e fare molte molte bollicine.
Per il POOLISH CON LIEVITO DI BIRRA potete prepararlo un’oretta circa prima di impastare.
Sciogliete il lievito di birra in acqua non troppo fredda, aggiungete la farina e mescolate ottenendo una specie di cremina. Coprite con pellicola e fate raddoppiare in un posto riparato per circa un’oretta-un’ora e mezza.
Tostare le mandorle in forno a 180 gradi per 10 minuti oppure come faccio io di solito per comodità le tosto in un padellino e poi uso il mortaio per riddurle a briciole piuttosto grossolane.
Una volta pronto il poolish prepariamo l’impasto.
Mettiamo il poolish (o il poolish di lievito di birra) in ciotola, unire l’acqua, il malto ed azionare la frusta a foglia se avete la planetaria. Aggiungere metà della farina e il sale ed amalgamate, poi unite il resto della farina. Se utilizzate una farina più grezza come la 1 dovrete aggiungere più acqua dai 100-110 gr. Otterrete un composto piuttosto sbriccioloso, non preoccupatevi.
Passate al gancio ed unire lo strutto, un cucchiaio alla volta e fatelo assorbire.
L’impasto da sbricioloso si compatterà per effetto dell’aggiunta di strutto. Unire il pepe q.b. (io un cucchiaino circa, dipende da come li volete saporiti…attenzione se volete darli ai bambini io ho usato pepe verde un po’ più delicato anche se i miei bambini diciamo che mangiano tutto).
Dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, ma comunque omogeneo e lavorabile. Unire le mandorle e fatele assorbire.
Dopodiché passate sulla spianatoia e finite di impastare a mano, lavorando energicamente.
Poi arrotondate e ponete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare in un posto caldo e riparato per circa 4-5 ore. Non era propriamente raddoppiato in ogni caso.
Per chi abbia utilizzato il poolish con lievito di birra, basteranno 2 orette.
FORMIAMO I TARALLI
Trascorse queste ore, prendete l’impasto e staccate pezzi da 100 grammi con un tagliapasta o come faccio 50-60 grammi.
E’ preferibile non usare farina sull’asse pena la perdita della loro friabilità. Secondo me non va bene nemmeno l’asse di legno perchè non riuscireste ad ottenere i bastoncini e rotolarli: forse è meglio ad es. il tavolo della cucina in laminato o di marmo come il mio.
Da ogni pezzo ricavate dei rotolini lunghi 50-55 cm rotolando i pezzi sul piano, facendo attenzione a non spezzarli. Piegate a metà il bastoncino, formando un’asola e attorcigliate su se stesso ogni rotolino formando il tarallo.
Disponete i taralli su di una teglia rivestita di carta forno.
Tra le pieghe del tarallo attorcigliato io inserisco le mandorle non mi fido di attaccarle solo con l’acqua provate e vedete. Io di solito ne metto una o due.
Coprite i taralli con pellicola o un canovaccio inumidito e fate lasciate lievitare per 2 o 3 ore in un posto tiepido e riparato.
Per chi abbia usato il lievito di birra, basterà un’oretta
COTTURA
Pre-riscaldate il forno a 200°.
Infornate i taralli nel forno pre riscaldato a 180° per circa 50-60 minuti. Io dopo 40 minuti ho abbassato a 160° e ho seguito una cottura complessiva di un’ora per farli ben croccanti. Negli ultimi 5 minuti di nuovo a 200° e forno a spiffero. In ogni caso, controllate la cottura, devono risultare dorati e ben asciutti anche internamente.
Il top del top mi hanno detto e consumarli caldi con una birretta fredda… noi li abbiamo convertiti in aperitivo con spriz e tarallo scaldato nel fornetto!
Attenzione a biscottare bene!!!