Questa ricetta fantastica e un po’ laborioso l’ho scovata tra le ricette di una fantastica foodblogger Dajana Dzijan http://dajana-bakerscorner.blogspot.it/
E’ una persona molta curiosa e bravissima, vedendo le sue creazioni, prova di tutto e inventa di tutto.
Questi sono dei fantastici panini morbidi sono meno briochiosi dei soliti panini al latte. Prevedono utilizzo di acqua e latte ma se volete potete anche utilizzare solo acqua. Dovete un po’ programmarvi i tempi per poterli realizzare.
Lo so vi starete chiedendo perchè ha messo una spiga d’orzo con il pane che viene fatto con frumento… perchè rendeva bene in foto e vicino a casa ho campi di orzo.
PANINI DA BUFFET
Dosi per circa 30 panini piccoli da 35-40 gr o 12 grandi da 90-100 g
PREFERMENTO:
-10 g di licoli – lievito madre in coltura liquida (con 100% di idratazione) oppure pasta madre solida;
-25 g di farina tipo “0” oppure farina 1;
-25 g di farina integrale di grano;
-50 g di acqua, a temperatura ambiente.
Mescolate il licoli attivo (rinfrescato e lasciato raddoppiare) con l’acqua e farine usando semplicemente una forchetta. Coprite e lasciate lievitare tutta la notte (circa 8-12 ore) a temperatura ambiente.
IMPASTO:
-tutto il prefermento
-550 g di farina (io metto 350 di tipo “0”, 150 g farina W350 o manitoba, e 50 g tipo “1” o integrale) oppure io ho messo tutto petra 1 (o equivalente di farina 1);
-200 g di acqua;
-100 g di latte;
-50 g di olio di semi (a vostra scelta);
-10 g di latte in polvere (potete omettere);
-10 g di crusca d’avena (io non ce l’avevo e ho inserito 10 gr della parte cruscale della farina integrale ovvero ho settacciato la farina integrale e inserito le parti cruscali che rimanevano nel settaccio)
-5 g di germe di grano (non l’ho messo)
+
-10 g di acqua
-10 g di sale
-2,5 g di zucchero
PROCEDIMENTO
1. Setacciate la farina (o farine) nella ciotola, aggiungete tutto il prefermento, latte e l’acqua (a temperatura ambiente o leggermente intiepiditi) e il latte in polvere. Mescolate tutto senza impastare, facendo solo l’attenzione a idratare bene la farina e non lasciare i grumi.
2. Coprite e lasciate in autolisi (semplicemente lasciate riposare) per 1/2 ora.
3. Riprendete l’impasto, aggiungete la crusca e il germe di grano, sale e zucchero idratati con 10 g di acqua e impastate per farli assorbire (a mano o con l’uncino se usate l’impastatrice).
4. Quando gli ingredienti aggiunti saranno assorbiti, cominciate ad aggiungere l’olio versandolo poco alla volta, a filo, per fare a modo che venga assorbito bene. Ribaltate l’impasto un paio di volte per facilitare l’assorbimento, e lavoratelo a bassa velocità.
Continuate a impastare per circa 10 minuti dopo che l’olio è stato assorbito, finché l’impasto risulta ben incordato, liscio e morbido. Non importa se è ancora un pochino appiccicoso, si asciugherà con le pieghe.
5. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto per 1/2 ora. Fate due giri di pieghe a tre a distanza di 1/2 ora uno dall’altro PIEGHE A TRE
6. Dopo aver eseguito il secondo giro di pieghe, sistemate l’impasto in un contenitore con coperchio oppure sigillatelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (4-6 ore).
7. Una volta raddoppiato, trasferite l’impasto sulla spianatoia, leggermente cosparsa con la semola rimacinata, e dividetelo in pezzi uguali (in base a quello che volete fare… io faccio pezzi da 35-40 g per i panini piccoli da buffet, o 90-100 g per i panini grandi o per hamburger. Ottengo circa 30 panini piccoli, o 12 grandi).
8. Formate dei panini – piegate i lembi verso il centro finché sentite che l’impasto è ben teso. Girate la pallina con la chiusura sotto e arrotondateli con le mani. Sistemate i panini sulla placca da forno rivestita con la carta da forno e cosparsa con poca semola.
9. Coprite la teglia con la pellicola o con un panno inumidito e lasciate raddoppiare i panini (ci vorranno dalle 2 alle 6 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente dove lievitano). Per verificare se i panini sono pronti per essere infornati, premeteli al centro con il dito indice – se non rimante l’impronta del dito, è ancora troppo presto, devono lievitare ancora; se rimane una fossetta che pian piano risale, accendete il forno, sono pronti o quasi.
10. Scaldate il forno a 220°C.Mettete un pentolino o una teglia piccola sul fondo del forno (per il vapore).
11. Spennellate i panini con l’uovo sbattuto con un po’ di latte o acqua (IO HO SPENELLATO UNICAMENTE CON UN GOCCIO DI LATTE E UN GOCCIO DI ACQUA). Cospargeteli con i semi vari (sesamo, girasole, papavero ecc. o lasciate senza niente, se non gradite i semi).
Infornate i panini, buttate contemporaneamente una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia piccola sul fondo del forno per creare vapore.
12. Dopo 10 minuti togliete la teglia con l’acqua, abbassate la temperatura a 190°C e terminate la cottura (circa 10 minuti ancora, dipende anche dalla grandezza dei panini).
Sfornateli e avvolgeteli subito in un panno di cottone (anche una tovaglia pulita) – il vapore che si creerà all’interno farà ammorbidire la crosta dei panini.
13. Lasciateli raffreddare completamente prima di tagliarli e farcirli.
