Non servono soltanto a dare struttura agli impasti con elevata idratazione, le pieghe svolgono una funzione molto importante anche per gli impasti meno idratati, esse infatti favoriscono la fermentazione perchè consentono di espellere dall’impasto i prodotti non più utili alla fermentazione stessa, praticamente con la piegatura si ha un rinnovo di sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti.
QUANDO FARLO? Si possono fare sia dopo aver finito di impastare lasciato riposare 30 minuti in ciotola che dopo la prima lievitazione. Le pieghe a tre possono essere tre intervallate da 20-30 minuti.
(1) Schiacciare l’impasto e formare un rettangolo. (2) suddividerlo in tre parti uguali, tirare e ripiegare una parte dall’esterno su se stessa verso il centro. (3) fare la stessa piega con l’altra parte.(4) Adesso le stesse pieghe si fanno nel rettangolo stretto che si è formato dalla sovrapposizione delle due pieghe precedenti. (5) lo si suddivide ancora in tre parti e si sormonta da un lato esterno verso il centro. (6) Si sormonta l’altro lato come il precedente, lo si schiaccia leggermente e si capovolge il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature. Una leggera pirlata a formare la classica palla e l’operazione di piegatura è terminata.
