La pizza…non è sabato o domenica senza pizza. Da quando uso il metodo padella e grill chi ci pensa di andare in pizzeria.
INGREDIENTI
Con lievito di birra:
- 500 g Petra 3
- 100 g semola rimacinata
- 420-390 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate farina 0 anche 65-60%)
- 1 g lievito di birra (se fate il riposo in frigo altrimenti 10 g)
- 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
- 10 g sale
- 2 cucchiai di olio
Con licoli:
- 460 g Petra 3
- 100 g semola rimacinata
- 350-360 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate
- 50 g licoli
- 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
- 10 g sale
- 2 cucchiai di olio
Con pasta madre:
- 435 g Petra 3
- 100 g semola rimacinata
- 360 g acqua
- 75 g pasta madre rinfrescata
- 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
- 10 g sale
- 2 cucchiai di olio
PROCEDIMENTO
Impastare velocemente tutta la farina con quasi tutta l’acqua (350-250 g). Lasciate acqua sufficiente per sciogliere il lievito e alla fine il sale che andrà aggiunto verso la fine. Lasciare in autolisi da 20 minuti a 3 ore e poi procedere inserendo il lievito sciolto nell’acqua con malto o quel che avete scelto di usare. Nel primo momento usare la e una volta amalgamato passare al gancio aggiungere il sale sciolto nell’acqua e a impasto incordato aggiungere a goccia l’olio. Lasciar riposare l’impasto nella ciotola e poi trasferirlo su piano di marmo o in ciotola procedendo con le pieghe stretch and folding per far sì che si formi la maglia glutinica. Dare qualche piega a tre su piano di lavoro e mettere in ciotola unta coperta con pellicola aspettare un’ora e mettere in frigo per una notte.
Il giorno dopo tirate fuori l’impasto almeno 6 ore prima di infornare. Far acclimatare 2-3 ore e pezzare a 250 g l’uno. Pirlare ogni singolo panetto e deporre in contenitore apposito infarinato o teglia con carta da forno. Far lievitare altre 3 ore e proseguire con la stesura.
Far scaldare bene un padella da 32 cm di diametro e contemporaneamente portare a 250 gradi il grill del forno. Stendere sulla padella e cospargere di salsa di pomodoro quando la pizza è cotta passarla al grill. Quando il cornicione si inizia a dorare tirar fuori e completare con gli ingredienti rinfornare stavolta nel forno con modalità grill fino a completa cottura.
