Tag: lunga lievitazione

Focaccia con licoli

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FOCACCIA ALTA CON LICOLI
Focaccia alta con licoli presa dal blog Artisan Bryan Sourdough https://www.artisanbryan.com/post/how-to-make-sourdough-focaccia-recipe

INGREDIENTI
Pre-fermento
100 g di licoli attivo
50 g di farina integrale (io solita farina con cui rinfresco)
150 g di farina forte (io solita farina con cui rinfresco)
200 g di acqua tiepida
Impasto finale
500 g di farina per tutti gli usi media forza (molino cosma prot 11 260w)
500 g di farina per pane forte (spadoni pz3 o petra 1 o caputo rosso)
250 g di licoli
730 g di acqua fredda
30 g di zucchero
25 g di olio evo
25 g di sale
origano, rosmarino, timo fresco o secco q.b.
topping con olive, pomodorini, cipolla, capperi etc.
PROCEDIMENTO
1. Sciogli il prefermento (250 g) in 80 % dell’acqua (584 g ). Aggiungi la farina e lo zucchero e mescola fino ad assorbire tutta la farina. Lascia l’impasto coperto per 1 ora in un luogo caldo.
2. Passata l’ora aggiungi l’olio d’oliva 25g , il sale 25 g e l’acqua rimanente. Schiaccia fra le mani l’impasto per far incorporare acqua, olio e sale. Fai riposare l’impasto 5 minuti in ciotola.
3.Passati i 5 minuti trasferisci l’impasto dalla ciotola e fai delle pieghe all’impasto tipo strech&fold per dare struttura all’impasto. Quando l’impasto risulterà abbastanza liscio e incordato potrai lasciarlo riposare nella ciotola per 30 minuti.
4. Dopo 30 minuti dai altre pieghe tipo s&f per dare struttura all’impasto nella ciotola oleata. Ripeti questo processo dopo altri 30 minuti. (2 pieghe s&f totali)
5. Lascia lievitare l’impasto per 4-6 ore finchè non è raddoppiato. I tempi sono indicativi meglio controllare.
5. Dividi se necessario l’impasto in due parti o puoi anche fare una focaccia unica. Spolvera leggermente il piano e dai una forma rettangolare e arrotola fino in centro e poi senza stringere tanto arrotola il tutto. Modella l’impasto in rettangolo. Deposita l’impasto in una teglia oleata e dai una oliata nella superficie dell’impasto stesso. Metti anche qualche chicco di sale in superficie.
6. Copri con una pellicola di plastica e deposita il tutto in frigo per 12 ore .
7. Il giorno dopo togli l’impasto dal frigo e dopo aver coperto di olio la superficie allarga con i polpastrelli. Se tende a ritirarsi aspetta 10 minuti e ripeti. Io ho preferito lasciar acclimatare per un’ora la focaccia prima di stenderla. Cospargi di rosmarino, cipolla, pomodorini…e lascia per un’ora o due l’impasto a lievitare al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo.
8. Riscalda il forno a 250 gradi e cuoci per 15-20 minuti fino a che la superficie diventa dorata.

PIZZA DIRETTO 48 ORE VERSIONE ESTIVA

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Entusiasta dei risultati ottenuti con l’impasto con Pizza con biga non potevo non trovare una valida alternativa alle pizzate estive quindi via di Pizza Diretto 48 ore. Durante le temperature alte è sconsigliato utilizzare la biga perchè potrebbe inacidire e le tempistiche potrebbero essere molto sballate… insomma se come me non avete celle a temperatura controllata evitate.

Ero un po’ titubante per le tempistiche ma per fortuna il tutto è andato alla grande. Questa è una pizza con lievitazione di 48 ore con circa 40 ore a temperatura di frigo e 8 ore a temperatura ambiente. Nel mio caso ho valutato che con le temperature di casa era meglio fare 6 ore e mezza. Ma veniamo alla semplicissima ricetta ma che in base alle temperature possiamo non ottenere risultati soddisfacenti.

Un sentito ringraziamento a Simona Durante per tutte i messaggi che le faccio ogni volta che faccio la pizza… e tanto altro!

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INGREDIENTI
⊙Farina Petra 3:  500 g
⊙Acqua  (io uso acqua di frigo ben fredda): 320 g
⊙Lievito Di Birra Fresco: 0,70 g
⊙Sale: 15 g (potete diminuire a 12 g)

PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua e conservate circa 100 g di acqua in cui scioglierete il sale.

In planetaria mette il lievito di birra sciolto in acqua e il resto dell’acqua e a pioggia aggiungete la farina.

A metà farina aggiungete poco alla volta l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il sale.

Continuate aggiungendo la farina rimasta e arrivate al punto pasta.

Misurate la temperatura se ne avete la possibilità per calcolare il tempo di risposo dell’impasto. Qui trovate la tabella tempi di riposo.

Fate una piega a tre, mettete in ciotola unta di olio e poi diretto in frigo.

Attendete quindi 40-42 ore per poi togliere dal frigo e formare i panetti di pizza. In questo caso ho fatto panetti da circa 200 g ottimi per il fornetto ferrari (solitamente li faccio da 190 g ma vedete voi poi come più vi trovate).

Fatti i panetti io li metteto in vassoi senza ungere o mettere olio ma comprendo bene con altro vassoio che poi insacchetto.

Passate le 8-6 ore stendete. Condite prima solo pomodoro e infornate a metà cottura mettete la mozzarella e poi a seconda dei condimenti che avrete intenzione di usare.

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Pizza al piatto

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La pizza…non è sabato o domenica senza pizza. Da quando uso il metodo padella e grill chi ci pensa di andare in pizzeria.

INGREDIENTI

Con lievito di birra:

  • 500 g Petra 3
  • 100 g semola rimacinata
  • 420-390 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate farina 0 anche 65-60%)
  • 1 g lievito di birra (se fate il riposo in frigo altrimenti 10 g)
  • 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
  • 10 g sale
  • 2 cucchiai di olio

Con licoli:

  • 460 g Petra 3
  • 100 g semola rimacinata
  • 350-360 g acqua (70% della farina Petra 3 se usate
  • 50 g licoli
  • 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
  • 10 g sale
  • 2 cucchiai di olio

Con pasta madre:

  • 435 g Petra 3
  • 100 g semola rimacinata
  • 360 g acqua
  • 75 g pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di malto/zucchero/miele/niente
  • 10 g sale
  • 2 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO

Impastare velocemente tutta la farina con quasi tutta l’acqua (350-250 g). Lasciate acqua sufficiente per sciogliere il lievito e alla fine il sale che andrà aggiunto verso la fine. Lasciare in autolisi da 20 minuti a 3 ore e poi procedere inserendo il lievito sciolto nell’acqua con malto o quel che avete scelto di usare. Nel primo momento usare la e una volta amalgamato passare al gancio aggiungere il sale sciolto nell’acqua e a impasto incordato aggiungere a goccia l’olio. Lasciar riposare l’impasto nella ciotola e poi trasferirlo su piano di marmo o in ciotola procedendo con le pieghe stretch and folding per far sì che si formi la maglia glutinica. Dare qualche piega a tre su piano di lavoro e mettere in ciotola unta coperta con pellicola aspettare un’ora e mettere in frigo per una notte.

Il giorno dopo tirate fuori l’impasto almeno 6 ore prima di infornare. Far acclimatare 2-3 ore e pezzare a 250 g l’uno. Pirlare ogni singolo panetto e deporre in contenitore apposito infarinato o teglia con carta da forno. Far lievitare altre 3 ore e proseguire con la stesura.

Far scaldare bene un padella da 32 cm di diametro e contemporaneamente portare a 250 gradi il grill del forno. Stendere sulla padella e cospargere di salsa di pomodoro quando la pizza è cotta passarla al grill. Quando il cornicione si inizia a dorare tirar fuori e completare con gli ingredienti rinfornare stavolta nel forno con modalità grill fino a completa cottura.