Buongiorno! Ieri ci ho dato dentro a panificare e per fortuna il forno ha retto alle interminabili infornate subite. Era da un po’ che non facevo le brioche perchè non lievitavano bene erano pesanti nonostante fossero buone. Ma mi sono detta accidenti devo riprovarci e avere pazienza…tanta pazienza e così è stato.
Sono delle brioche furbe perchè evitano i giri per incassare il burro. Ci ho provato con le sfogliature ma i risultati erano mediocri se non per dire scarsi ma questa ricetta è perfetta ti fa fare un sorriso di stupore perchè diciamo assomiglia “alla lontanta” ai crioissant del bar ma diciamolo non è la stessa cosa.
Comunque spero prima o poi di fare dei signor croissant quelli alla francese però e delle vere baguette francesi…chissà magari mi trasferisco per un po’ in Francia e imparo. Ma lo sapevate che i crioissant francesi più o meno seguono la stessa ricetta in tutta la Francia mentre i crioissant italiani differiscono da pasticceria a pasticceria. Noi siamo più originali! In breve vi illustro brevemente la differenza sta che nei crioissant francesi e il cornetto italiano.
I croissant sono realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova o comunque in numero limitato. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (generalmente 33% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3 kg di impasto) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata. Utilizzano i francesi anche latte in polvere nell’impasto e usano latte e acqua o solo acqua.
I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (generalmente 28% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3,5 kg di impasto). Questi prodotti, una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola…). Dal Blog “Dal Dolce al Salato”
Ora però vi dò la ricettina che fa al caso vostro niente di impegnativo e qualsiasi tipo di burro va bene. Io ho usato un burro belga Corman stupendo di un aroma unico ma voi potete usare quello che più vi piace. Purtroppo i nostri burri italiani non sono dei migliori!
INGREDIENTI per 12/16 cornetti
CON PASTA MADRE
- 250 gr Petra 3,
- 200 g Petra 1,
- 150 gr PM rinfrescata,
- 200 gr Latte,
- aroma liquido di vaniglia (alternative vanillina o buccia limone non trattato),
- 2 uova intere,
- 2 cucchiai di Olio di Semi,
- Sale fino un pizzico,
- 1 cucchiaino di Malto,
- 90 gr di zucchero nell’impasto.
CON LICOLI
- 250 gr petra 3;
- 250 gr petra 1;
- 100 gr licoli;
- 200 gr latte;
- aroma liquido di vaniglia (alternative vanillina o buccia limone non trattato),
- 2 uova intere,
- 2 cucchiai di Olio di Semi,
- Sale fino un pizzico,
- 1 cucchiaino di Malto,
- 90 gr di zucchero nell’impasto.
CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO
- 300 gr petra 3;
- 250 gr petra 1;
- 5 gr lievito di birra (aumentate se volete velocizzare);
- 250 gr latte;
- aroma liquido di vaniglia (alternative vanillina o buccia limone non trattato),
- 2 uova intere,
- 2 cucchiai di Olio di Semi,
- Sale fino un pizzico,
- 1 cucchiaino di Malto,
- 90 gr di zucchero nell’impasto.
Per la Finta Sfoglia: burro 70 gr e zucchero semolato 60 gr.
Per la finitura: latte e tuorlo (che io ho omesso) prima di infornare e poi io glassa zucchero con doppio peso di acqua e fatto bollire fino ad addensare e spennellato una volta cotto
PROCEDIMENTO
In una terrina mettete 100 gr della farina totale, 20 gr dello zucchero totale, la pasta madre a pezzi, il latte e il malto. Impastate bene, fino a che risulterà abbastanza omogeneo (non importa se resteranno dei grumi). Fatto questo lasciate riposare 2 ore e mezza. Riprendete l’impasto, aggiungete il resto della farina e dello zucchero e impastate bene. Mettete quindi la vanilina o gli aromi scelti. Aggiungete un’ uovo alla volta in modo che l’impasto lo incorpori bene. Per ultimo mettete l’olio e il sale e impastate bene. Quando sarà ben omogeneo e liscio. Non dovesse essere ben incordato ed omogeneo fatelo riposare 30 minuti e poi dividetelo in 8 palline cercando di essere precisi (usate una bilancia) e mettete le palline in un vassoio spolverato di farina, un po’ distanziate tra loro e coprite con pellicola. Lasciate così per almeno 4 ore o almeno fino al raddoppio.
Le foto di seguito sono per spiegare meglio i passaggi. Purtroppo le ho fatte la notte con poca luce… se mai riuscirò le cercherò di fare meglio. Io preferisco stenderle tutte e poi dividere il burro. Primo perché così divido equamente e due perché non ho voglia di avanzare burro morbido! Lo zucchero mettetelo una volta che impilato non subito perché nel passaggio di sovrapposizione vi cadrebbe.
Riprendete le palline, e su un piano da lavoro con l’aiuto di un po’ di farina per spolverare stendete 8 dischi di diametro simile. Ora con l’aiuto di un pennello, spennellate il burro fuso sopra al primo disco, spolverate con zucchero semolato e poggiateci sopra un altro disco. Continuate così fino all’ultimo che ovviamente non andrà spennellato. Ora riprendete il mattarello e con cura riassottigliate il cerchio fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Dividete in 16 (o 12) spicchi, farcite se volete e arrotolate dalla base alla punta. Mettete i cornetti ottenuti su delle teglie con carta forno e sigillate con la pellicola.
Lasciate lievitare tutta la notte in forno spento. Alla mattina togliete le teglie dal forno e accendetelo a 180° per 15 minuti o comunque fino a doratura. Mentre il forno si scalda spennellate i vostri cornetti con un po’ di latte una volta sfornati spennellato con glassa di zucchero.
