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Come cuocere il ragù senza stargli dietro.
Io il ragù lo faccio così: trito una cipolla, mezza carotina (ocio la carota addolcisce troppo se è in abbondanza) e un gambo di sedano. Il ragù è lungo soprattutto in cottura, ma se non gli stai dietro basta contare solo le operazioni iniziali. Tritare il tutto e fare un bel soffritto in una pentola con un bel fondo spesso, che non sia una caccavella (cosa di pochissimo valore a Napoli), ma una signora pentola; aggiungere tanta bella carne macinata, magra, grassa, fate vobis, e fare soffriggere anche la carne, aggiungi 1000 ml di passata e sale q.b. (attenzione poi si restringe il ragù quindi non eccedere subito nel sale). Appena il sugo fa plop, plop, abbassare la fiamma e mettere sul fornello più basso col fuoco più basso. Non si usa il coperchio ma udite udite
- una pentola di terracotta piena d’acqua che non copra del tutto il diametro della pentola, ma lasci degli spifferi da cui esca vapore in modo da far restringere il ragù (vedi foto). A questo punto potete anche andare a farvi un giro per due ore (ovviamente non fatelo, non si lascia il fuoco acceso da solo) che il vostro ragù per un prodigio della fisica non si attaccherà al fondo. Dopo due ore aggiusta di sale e se lo vuoi ancora più ristretto cuocilo come di norma. Se ho scoperto l’acqua calda con questo metodo, segnalatemelo e toglierò subito questa ricetta.
Se non avete la pirofila di terracotta va bene anche una pirofila rettangolare o ovale in pyrex o in maiolica.
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