Ovviamente un sugo molto grasso ha bisogno di una lunga cottura, e tra la voglia di alleggerire un po’ la ricetta e quella di ridurre i tempi di cottura, le modifiche al classico ragù non hanno aspettato a lungo ad arrivare, oggi difatti al posto della cartella si usa spesso la carne macinata di bovino magra, e al posto della classica pancetta molto grassa, si utilizza la salsiccia o la carne macinata di maiale.
Gli unici ingredienti che non cambiano mai sono: il classico soffritto di cipolla, sedano e carota, del vino rosso per sfumare, un pochino di brodo e, fondamentale, il latte intero. Anche per quanto riguarda il pomodoro c’è chi usa la passata o chi preferisce solo il concentrato, o entrambi da mischiare nella giusta proporzione. Il ragù una volta cotto, può essere conservato in frigorifero anche per 6 giorni, oppure congelato in apposite vaschette.
Il 17 ottobre 1982 la ricetta del Ragù alla bolognese fu depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. La codifica è arrivata quando già il ragù si cucinava da secoli, probabilmente per tutelarlo dall’insorgere di tantissimi altri ragù (alla napoletana, alla barese, solo per citarne alcuni).
Ragù di carne alla bolognese
Ricetta depositata:
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
- 150 g di pancetta di maiale
- 50 g di carota gialla
- 50 g di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- 300 g di passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 bicchiere di latte intero
- poco brodo (circa 500 ml)
- olio d’oliva 3 cucchiai oppure 50 g di burro
- sale e pepe
- ½ bicchiere di panna liquida fresca (facoltativa)
Cottura: 2 ore circa
Preparazione
- Taglia a dadini la pancetta e sminuzzala finemente con una mezzaluna, quindi trasferiscila in una casseruola di alluminio spesso (o di terracotta) insieme all’olio (o il burro) e agli odori anch’essi sminuzzati finemente. Fai appassire dolcemente, a fuoco basso.
- Alza leggermente la fiamma e unisci la carne macinata, mescola con un cucchiaio di legno finché non “sfrigola”, quindi sfuma con il vino e lascia evaporare completamente l’alcol, mescolando di tanto in tanto.
- Unisci la passata o i pelati (io aggiungo anche mezzo tubetto di concentrato) e lascia cuocere con il coperchio, a fiamma bassa, per due ore circa. Mescola di tanto in tanto, e all’occorrenza quando vedi che sta per asciugare troppo, allunga con il brodo.
- Verso la fine, unisci il latte per smorzare l’acidità del pomodoro
- Aggiusta di sale e pepe.
- Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
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