Erbazzone reggiano

L’Erbazzone reggiano – in dialetto Scarpazzòun – è una torta rustica salata tipica della zona di Reggio Emilia. La sua storia ha radici addirittura medievali, una ricetta contadina antica, semplice ma sostanziosa, che prevede una farcitura molto saporita fatta di verdure (bietole o spinaci), aglio, cipollotti, e abbondante formaggio grattugiato. Non mancano le rivisitazioni, che vedono in aggiunta alla farcitura la pancetta o il guanciale. L’impasto per la sfoglia prevede un pochino di strutto, ingrediente immancabile nella cucina povera contadina, ma che volendo, potete sostituire con il burro preparando una pasta brisèe.

Erbazzone reggiano
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni8-10 fette
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’Erbazzone reggiano

In sostituzione al classico impasto, puoi preparare la pasta brisèe (clicca sul nome per la ricetta)

Per l’impasto della sfoglia

  • 200 gfarina 00
  • strutto (una noce)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva (va bene anche l’olio di oliva)
  • q.b.acqua tiepida

Per il ripieno dell’Erbazzone

  • 1.5 kgspinaci o bietole (un misto sarebbe ottimale)
  • 3cipollotti freschi (in sostituzione una cipolla ramata grande)
  • 2 spicchiaglio
  • 150 gparmigiano Reggiano DOP (circa 5 cucchiai)
  • q.b.sale e pepe
  • 50 glardo (oppure burro)
  • 100 gpancetta o guanciale (opzionale)

Per la superficie della sfoglia

  • pezzetti di lardo (oppure pennellata di olio evo)

Come preparare l’Erbazzone reggiano

  1. Per prima cosa lava le verdure (fai un misto di bieta e spinaci, il ripieno sarà più buono!) dopodichè lessale.

    Una volta ben scolate e freddate, tritale a coltello grossolanamente e lascia da parte.

  2. Ora occupati dell’impasto: fai la classica fontana di farina sopra il tavolo da lavoro o spianatoia. Sbriciola al suo interno i pezzetti di strutto, quindi inizia ad impastare con le mani, cercando di amalgamare molto bene il grasso alla farina.

  3. Una volta terminato, forma di nuovo la fontana e unisci due cucchiai di olio extra vergine (oppure di oliva) e amalgama il tutto con una forchetta. Sempre mantenendo la fontana, inizia a versare a filo, poca alla volta, l’acqua tiepida, impastando manomano.

  4. Non posso darti il peso preciso dell’acqua, aggiungila fino ad ottenere un impasto morbido ma non appicicoso (se serve aggiungi un pizzicotto di farina).

    Se preferisci puoi preparare questo impasto anche nella ciotola, e poi rovesciarlo sul tavolo quando diventa più consistente per finire di impastare a mano, oppure puoi fare tutto nella planetaria.

  5. Ottenuto il panetto di impasto morbido ma compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente oppure in un sachetto dei surgelati, e mettilo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

  6. Nel frattempo occupati del ripieno: in una padella capiente sciogli il lardo -oppure il burro- e metti a rosolare dolcemente i cipollotti affettati finemente (o la cipolla) e i due spicchi d’aglio.

  7. Rosolato il soffritto, unisci le verdure che hai precedentemente lessato e tritato a coltello grossolanamente, mescolando il tutto per far insaporire, quindi spegni e lascia freddare.

    Una volta freddo, aggiungi il parmigiano reggiano e amalgama.

  8. Per arricchire il tuo ripieno, puoi rosolare insieme al soffritto 100 g di pancetta -dolce o affumicata- oppure il guanciale

Ora stendi l’impasto!

  1. Riprendi l’impasto dal frigorifero, dividilo in due e stendil la prima sfoglia molto sottile tra due fogli di carta forno (così non rischierai che si attacchi al matterello o alla spianatoia).

    Decidi tu se dare la forma rettangolare o rotonda, a seconda dello stampo che decidi di utilizzare. Io ho usato uno stampo tondo da 28 cm (va bene anche 26 cm)

  2. Ungi il fondo dello stampo con il lardo o lo strutto e sistema la prima sfoglia, lasciando fuoriuscire i bordi verso l’esterno.

    Ora, versa la farcitura sopra la sfoglia, livellando con il dorso di un cucchiaio.

  3. Stendi la seconda metà dell’impasto, sempre molto sottile, e adagialo sopra la farcitura. Con i bordi che fuoriescono dallo stampo, crea il cornicione, pizzicando e chiudendo bene con la punta delle dita.

  4. Bucherella tutta la superficie della sfoglia con i rebbi della forchetta, quindi distribuisci tanti pezzetti di lardo, oppure spennella con olio extra vergine.

  5. Inforna a forno già caldo a 200° C forno statico (oppure 180 ventilato) per circa 30 minuti, fino a quando l’erbazzone non risulta ben dorato.

    Sforna, lascia freddare e gusta!

Conservazione

Conserva l’Erbazzone reggiano in un posto fresco e asciutto, coperto con la pellicola trasparente oppure un panno di cotone. In estate meglio riporlo in frigorifero, riposto in contenitori per alimenti con coperchio.

Consigli

Se preferisci non utilizzare lo strutto (anche se credimi, per una volta ne vale la pena!) puoi sostituite il classico impasto con quello della pasta brisèe. Stessa cosa per il lardo del soffritto, puoi usare il burro oppure l’olio.

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