Questo raviolone è molto scenico e contiene qualche difficoltà tecnica, ma con i giusti accorgimenti non è poi così difficile realizzarlo.
La prima difficoltà sta nel fatto che la farina di castagne lega meno di quella tradizionale (ragion per cui si miscelano nell’impasto) quindi è più delicata e va lasciata un po’ più spessa della pasta tradizionale.
La seconda sta nell’umidità del ripieno che può far rammollire la pasta: per questo è bene preparare i funghi in anticipo e lasciarli a scolare per almeno un’oretta.
L’inserimento del tuorlo e la chiusura sono anch’essi passaggi delicati, ma se fatti lentamente e con cura vedrete che non avrete problemi.
Da ultimo, la cottura: se si cuoce troppo si rischia di far indurire il tuorlo, se si cuoce troppo poco si rischia di lasciare crudo l’impasto.
Seguite pedissequamente i miei consigli e vedrete che tutto andrà per il verso giusto!
Raviolone di farina di castagne ripieno di funghi e tuorlo fondente
Ingredienti per 6 persone:
Per l’impasto:
200 gr di farina di castagne
200 gr di farina 00
1 cucchiaio raso di sale
4 uova
Per il ripieno:
6 tuorli
300 gr di misto funghi con porcini (surgelati)
300 gr di ricotta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Sale, pepe
Olio EVO
Per il condimento:
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
Salvia
Pepe nero
Preparazione:
Per prima cosa, preparare i funghi per il ripieno: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio d’oliva.
Aggiungere i funghi, farli scongelare per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco.
Quando il vino si asciuga, salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo, poi aggiungere 2 bicchieri d’acqua, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30-40 minuti girando di tanto in tanto.
Al termine della cottura, quando l’acqua si è asciugata quasi del tutto, mettere i funghi nel frullatore con la ricotta.
Dopo aver frullato bene il tutto, mettere in un colino a maglia fitta e lasciarlo a scolare per almeno un’ora.
Passiamo quindi all’impasto: miscelare le due farine, aggiungere il sale e le uova e lavorare bene con le mani su una spianatoia infarinata. Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare 10 minuti in frigorifero.
Riprendere l’impasto e stenderlo. Se si usa la macchina stirapasta, arrivare alla terzultima tacca.
Con il coppapasta o con uno stampo ed una rotella, formare 12 cerchi.
Riprendere il ripieno di funghi e metterlo in un sac-à-poche.
Versare la crema di funghi in 6 dischi a forma di corona, lasciando un buco centrale (dove andrà il tuorlo) ed un centimetro dal bordo.
Separare i tuorli dagli albumi e versare delicatamente un tuorlo al centro di ogni coroncina di crema di funghi.
Ricoprire ogni cerchio con il ripieno con un altro cerchio di impasto e pressare delicatamente i bordi.
Con una forchetta, ripassare i bordi pressando leggermente ed eventualmente ritagliare l’eccesso di bordo.
Raccomando di infarinare bene l’esterno dei ravioli e di porli su carta forno.
Se non si cuociono subito, bisogna avere l’accortezza di rigirarli ogni tanto per evitare che l’umidità della parte inferiore faccia spaccare la pasta.
Cuocere i ravioli (meglio a 2 a 2 o a 3 a 3) in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti.
Nel frattempo, sciogliere del burro in una padella con un po’ di salvia.
Scolare delicatamente i ravioloni con un mestolo forato ed adagiare sulla padella.
Fare rosolare la base per 2 minuti a fiamma alta.
Impiattamento:
Porre una manciata di parmigiano grattugiato sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra un raviolone e spolverare con salvia, formaggio grattugiato e pepe nero.
Servire subito…la “prova della forchetta” vi attende!
