Macarons ( Ricetta base )

In un mixer con le lame aggiungete farina di mandole e zucchero a velo.

Mixate.

Attenzione evitate di mixare per lungo tempo rischiate che le mandorle caccino olio.

Dovrete ottenere una polvere finissima e miscelate.

Setacciate : questo passaggio vi permetterà di avere una farina liscia e impalpabile con risultato finale di gusci lisci.

Montate gli albumi ( vecchi ) a neve ferma in un pentolino piccolo con bordi alti.

Aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte e no tutto d’un colpo questo permetterà alla meringa di prendere corpo.

Deve risultare fermissima.

colorazione perfetta dell’impast

Procedete cona realizzazione :

Spostate la meringa prestando attenzione a non smontarla in una ciotola.

Aggiungete una metà della farina.

Mescolate aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto.

Ora si presentano due opzioni :

1 – Potete lasciare l’impasto bianco neutro e realizzare macarons di base naturale.

2 – colorare l’impasto.

Aggiungete un quantitativo medio di colorante in polvere.

Mescolate ancora dal basso verso l’alto sempre avendo cura di non smontare il composto.

Inserite gradualmente la restante parte della farina e mantecate dal basso verso l’alto cosicché il colore si uniformi e il composto resta corposo.

L’impasto dei macarons dev’essere corposo e consistente provando a sollevare l’impasto con la spatola deve cadere nella ciotola  delicatamente.

Lavorate il composto finché non otterrete la giusta consistenza ma facendo attenzione a non girarlo troppo altrimenti diventerà troppo liquido e non lavorabile.

In caso contrario se troppo denso girate smontando dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.

Lasciate riposare l’impasto per 15′ all’aria.

Servitevi ora di un foglio di carta da forno : disegnate dei cerchi di 3 – 4 cm per una distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.

Spalmate del burro per attaccare e tenere be fermo il foglio di carta forno.

La formazione dei Macarons in teglia

Quei cerchi sono indicativi serve per facilitare la dimensione dei macarons e dandogli la giusta dimensione ( potete aiutarvi con dei piccoli coppa pasta, formine o se avete la giusta manualità mano ferma senza alcun aiuto non è il mio caso quindi ho optato per i aiuto meno tecnico ).

Realizzate mucchietti d’impasto di 1/2 cm.

Il cerchio  non va coperto completamente.

Con questa dose occuperete circa tre teglie di macarons.

Quando avrete terminato di realizzare i macarons lasciate che il guscio asciughi ( essiccazione superficie – croûtage ).

È un passaggio fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base nel mentre la superficie si secca prima di diventare rigida e croccante in cottura.

Disponete le teglie in un luogo asciutto andrà benissimo in un punto dove c’è corrente d’aria perché favorisce l’essiccazione.

In caso di giornata uggiosa tenete i macarons lontani dall’umidità.

Solitamente passa un tempo che varia dai 30- 40′ in base alla temperatura : se c’è tempo secco e soleggiato potrebbe volerci 1 h.

In questo lasso di tempo i macarons si rilasceranno, secche ranno e si distenderanno un po’.

I macarons saranno pronti da cuocere quando la loro superficie a contatto con il dito sfiorando non attaccherà.

Cottura perfetta dei Macarons : tutti gli errori da evitare

La cottura è un passaggio delicato.

I macarons si crepano e si spaccano in superficie perché cotti ad una temperatura elevata ( successo ).

Da premettere che la temperatura può variare in base al forno, marca e tanti altri fattori.

Cottura base : forno statico a 145 ° C  per 10 – 12′ parte medio – bassa.

In pochissimi minuti si formerà il tipico collarino.

Si gonfieranno e vedrete i gusci sollevarsi diventando lucidi e rigidi.

In caso di crepe DIMINUITE la temperatura a 120° riuscirete a recuperare subito.

Nel momento in cui si andranno a gonfiare mancheranno pochi minuti alla cottura.

Quando i collarini sarannl ben formati aprite il forno per lasciate passare un po’ d’aria ( 5 – 6 minuti ) e richiudete lasciando cuocere  per qualche minuto.

Aprite nuovamente a fine cottura il forno, lasciate asciugare 1 – 2′ con sportello aperto prima di tirarli fuori.

Sfornate successivamente sollevando la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un ripiano freddo.

Come staccare i Macarons senza romperli

Primo ERRORE da evitare : staccare i macarons con le mani si romperanno.

Lasciate passare 30 – 40′, servitevi di un coltello con lama affilata e sollevate delicatamente verranno via uno dietro l’altro.

Lasciateli riposare per circa 1 h.

Farcitura Macarons

Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.

ɢᴀɴᴀᴄʜᴇ ᴀʟ ᴄɪᴏᴄᴄᴏʟᴀᴛᴏ :

Tritate grossolanamente il cioccolato.

Inserite la panna in un pentolino portandola a bollore.

Quando inizieranno a comparire le prime bolle spegnete spostate dal fornello e aggiungete il cioccolato fondente.

Mescolate con una frusta a mano finché non otterrete un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.

La ganache tiepida potete utilizzarla solamente per :

Riempire una crostata

Realizzare cestini o crostatine

Per decorare torte, bignè , decori ecc dovrete aspettare per ottenere la giusta consistenza.

Lasciate a temperatura ambiente la ganache per circa 1 – 2 h monitorando la consistenza.

Non deve indurirsi ma essere pastosa e si deve raccogliere con il cucchiaio per inserirla nella sac à poche bocchetta liscia.

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e in seguito sarà pronta per farcire i macarons.

Fate un ciuffo di ganache al centro del macarons.

Richiudete con l’altra metà e proseguite così fino a termine macarons.

Poneteli in un contenitore e lasciateli riposare in frigo per 12 h  così da far assestare profumi e sapori et voilà esterno croccante interno morbido.