Pandoro sofficissimo con lievito di birra: una ricetta pensata per chi vuole affrontare un grande lievitato anche senza lievito naturale, ottenendo però un risultato sorprendente.
La particolarità di questo pandoro non è solo la struttura alta e regolare, ma soprattutto la sofficità che si mantiene per giorni: nel mio caso è rimasto morbido e piacevole per un’intera settimana, cosa che raramente mi era capitata usando il lievito di birra.
Il segreto non sta nell’aumentare il lievito o nel forzare le lievitazioni, ma nel metodo: un poolish ben bilanciato, tempi distesi, un impasto curato e una gestione attenta delle temperature. Anche con il Bimby è possibile ottenere un pandoro profumato, elastico e stabile, senza ricorrere a scorciatoie come la fermentazione accelerata ad alte temperature.
La lavorazione rispetta la logica dei grandi lievitati: impasto ben chiuso, riposi corretti, pirlature delicate e una lievitazione finale che non va anticipata. È proprio questo equilibrio che permette al pandoro di sviluppare una mollica soffice, regolare e piacevole al morso, senza risultare gommosa o asciutta nei giorni successivi.
Quindi ho usato la ricetta del pandoro di Giorilli con li.co.li. adattandola al lievito di birra. Ho impastato col Bimby, ma i passaggi per usare la planetaria, oltre a sintetizzarli qui, li trovate nella ricetta originaria.
LEGGI F.A.Q. E CONSIGLI IN FONDO ALLA RICETTA
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Ingredienti
Preparate l’emulsione aromatica e mettetela in frigo. Il poolish va preparato la sera o comunque tra 12 e 14 ore prima di cominciare a impastare. STAMPO DA 750 G.
Per l’emulsione aromatica:
Per il poolish:
Primo impasto a cui va aggiunto il poolish:
Secondo impasto a cui va aggiunto tutto il primo impasto dopo la prima lievitazione e l’emulsione:
Inoltre:
Passaggi
Prepariamo l’emulsione
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e il rum.
Accendere il fornello a fiamma bassa e mescolare fino a quando burro e cioccolato non saranno fusi.
Fuori dal fuoco amalgamare con una frusta o una forchetta fino a ottenere un’emulsione simile alla crema pasticcera. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo. Al momento dell’utilizzo va mescolata con la frusta e, se è troppo dura, va leggermente intiepidita senza sciogliere tutto. (altrimenti burro e burro di cacao del cioccolato bianco si separano)
Preparazione del poolish
Mescolare in un bicchiere graduato tutti gli ingredienti con una forchetta, brevemente. Coprire e lasciare a t.a. per circa 12 ore. Il poolish è pronto quando, dopo essere arrivato al massimo della sua lievitazione/fermentazione, inizia a collassare al centro con delle piccole bolle scoppiate (vedi foto).
Primo impasto
Inserire nel boccale il poolish, l’acqua e la farina; 20 sec./vel. 3. Aggiungere lo zucchero; 30 sec./vel. 3.
Versare i tuorli; 1 min./vel. 3 (Mediamente un tuorlo pesa 20 g, ma non è così sicuro. Quindi, pesare 3 tuorli e, se serve, rompere in una ciotolina a parte un uovo, separare albume e tuorlo, mescolare quest’ultimo e usare la quantità che serve per arrivare a 60 grammi).
A questo punto, aggiungere il burro morbido ma non troppo; 2 min./vel. Spiga. Lasciar riposare l’impasto una decina di minuti, prima spatolando per raccogliere l’impasto sulle pareti e poi mescolare altri 2 min./vel. Spiga. Lasciar lievitare 2 o 3 ore a circa 26°C (controllare la temperatura in casa, altrimenti in forno con luce spenta). Deve triplicare.
La lievitazione può avvenire sia nel boccale stesso oppure, se siete alle prime esperienze ed essere sicuri che triplica, mettete l’impasto in un bicchiere alto e graduato e segnate con un pennarello sul bicchiere l’impasto di partenza e un altro segno per capire dove deve arrivare al triplo.
Secondo impasto
Sgonfiare leggermente l’impasto e procedere con l’inserimento degli altri ingredienti se l’impasto è lievitato nel boccale.
Mescolare in una ciotolina i tuorli con la panna.
Versare nel boccale il primo impasto (se è lievitato in un altro recipiente) e la farina; 1 min./vel. Spiga. Versare lo zucchero; 30 sec./vel. Spiga, poi aggiungere il miscuglio di tuorli e panna; 1 min./vel. Spiga.
Aggiungere il sale; 20 sec./vel. Spiga e inserire l’emulsione a più riprese calcolando 30 sec./vel. Spiga ad ogni inserimento. Inserire il burro leggermente morbido in due volte 1 min.+ 1 min./vel. Spiga.
Controllare il velo dell’impasto e lasciar riposare 30 minuti, togliendo il boccale dalla macchina.
Formatura del pandoro sofficissimo con lievito di birra.
Imburrare leggermente la spianatoia e allargare l’impasto a rettangolo.
Formare un salsicciotto, poi chiudere a chiocciola e fare qualche piega slap and fold. (vedi il video del pandoro all’incirca al minuto 2.11)
Pirlare 2 volte a distanza di 20 minuti sempre con le mani leggermente unte.
Lievitazione e cottura
Ungere perfettamente (anche i bordi) lo stampo da 750 g e inserire la palla d’impasto cercando di far capitare la parte di sotto della palla (la chiusura), lateralmente.
Per controllare la lievitazione, mettere uno spaghetto sul bordo dello stampo e coprire con pellicola oppure con una cuffia da doccia usa e getta (ovviamente non usata). La lievitazione si può fare in forno con luce spenta facendo comunque attenzione che non superi i 25/26°C (non avendo lievito naturale è meglio non superare queste temperature).) Il pandoro è pronto da infornare quando l’impasto arriva allo spaghetto.
Accendere il forno a 155°C termo-ventilato e cuocere per 45/50 minuti, temperatura al cuore (con la sonda) misurata all’incirca 5 minuti prima 94°C oppure 165°C statico per 40/45 minuti sempre temperatura al cuore 94°C. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di sformare.
Impasto in planetaria:
Primo impasto:
In planetaria: poolish + farina + acqua per 2 minuti circa, a vel. 1,5. Impasto grezzo.
Aggiungi zucchero in 2 volte.
Inserisci i tuorli poco alla volta ribaltando l’impasto (vedi il video del pandoro) e tenendo sempre le pareti della planetaria pulite.
Quando l’impasto prende corda, aggiungi il burro morbido in 3 riprese ribaltando.
Incorda bene (liscio, elastico, lucido). Temperatura impasto finale: 24–26°C con il termometro a infrarossi o a sonda.
Copri e fai lievitare a 26–28°C finché triplica in circa 2–3 ore.
Secondo impasto:
Inserisci il primo impasto in planetaria e dai qualche giro.
Aggiungi la farina e riporta in corda.
Zucchero in 2 riprese.
Tuorli + panna poco alla volta sempre ribaltando ogni tanto l’impasto e tenendo pulite le pareti del boccale.
Sale.
Burro morbido in più riprese.
Vaniglia alla fine.
L’impasto deve essere:
molto elastico, setoso, non molle. Controlla il velo.
Il video del pandoro con li.co.li. è fatto con la planetaria.
Conservazione:
Se fatto bene, si conserva soffice in un sacchetto di plastica per alimenti una settimana.
Come servire il pandoro sofficissimo con lievito di birra:
Puoi scaldarlo leggermente vicino a un termosifone o nel forno spento riscaldato per pochi minuti. Spolverizza con abbondante zucchero a velo, anche vanigliato, e servi.
Consigli utili
Non stringere troppo in pirlatura: soprattutto la seconda deve essere delicata, per non “chiudere” eccessivamente la maglia glutinica.
Non avere fretta di infornare: una lievitazione finale leggermente più lunga migliora l’alveolatura.
Prepara l’emulsione il giorno prima: riposando in frigo diventa più aromatica e armoniosa.
Non aumentare il lievito per ottenere più sofficità: il rischio è compromettere gusto e tenuta.
Conservazione: avvolgi il pandoro freddo in un sacchetto ben chiuso; resterà soffice per diversi giorni senza bisogno di conservanti.
Tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione sono variabili ma sicuramente più brevi rispetto ai lievitati con lievito madre; qui, a parte il poolish, si fa tutto in giornata. In tutti i modi la mia prima lievitazione è durata all’incirca 3 ore e mezza (ho iniziato a impastare alle 10 del mattino) e la seconda quasi 4.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso sostituire il lievito di birra con il lievito secco?
Sì, tenendo conto delle equivalenze (circa 1/3). È importante però mantenere gli stessi tempi di fermentazione.
La modalità fermentazione del Bimby è necessaria?
Secondo me no. Per i grandi lievitati ricchi come il pandoro è preferibile una lievitazione più dolce (circa 25–28°C), che preserva struttura e aromi. Ho notato, leggendo tanti commenti nei gruppi dedicati al Bimby, che tante persone si sono trovate male a far lievitare l’impasto nel Varoma.
Dosi variate per porzioni
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