Non c’è Natale senza pandoro e quindi quest’anno vi presento il pandoro di Giorilli con li.co.li.
E’ un grande lievitato e per questo ha bisogno di una lavorazione lunga, serve il lievito madre e tanta pazienza .. ma come dico spesso anche quando faccio il pane, è bello veder ripagato lo sforzo con un risultato di livello dato che si impasta in casa con una semplice planetaria.
Ma si sa, la passione ti fa fare grandi cose ..
Il profumo è spettacolare e il sapore è molto simile a quelli della grande distribuzione con un segreto in più: il fatto di averlo realizzato con le nostre mani.
Lo so che in giro sul web c’è di tutto, ma è il mio personale successo … il fatto di esserci riuscita in mezzo a tutta la baraonda che caratterizza questo mio periodo; il fatto che mio figlio mi ha detto “è più buono di quello che si vende” … e tanto altro ancora.
Di solito i grandi lievitati s’impastano con pasta madre solida, ma anche con il li.co.li. se ben gestito, si ottengono ottimi risultati.
Gli ingredienti sono importanti e quindi procurarsi una buona farina di forza, dell’ottima vaniglia e un buon burro magari tedesco (al Lidl si trovano) è fondamentale.
Se siete degli amatoriali appassionati, avete il li.co.li e volete provare a fare in casa il vostro pandoro, eccovi la ricetta dettagliata con foto passo-passo e consigli er fare il Pandoro di Giorilli con li.co.li.
La ricetta in questione è presa da qui …
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Ingredienti
Stampo da 1 Kg
I° Impasto – la sera:
Emulsione – la sera:
II° Impasto – mattino dopo:
Strumenti
La planetaria è indispensabile per gestire questo tipo di impasti e dotarsi di un termometro a sonda o ad infrarossi, aiuta a tenere sotto controllo la temperatura.
Preparazione Pandoro di Giorilli con il li.co.li.
Per l’impasto serale:
Nella ciotola della planetaria, riunire la farina setacciata, il li.co.li. e parte delle uova, avviare la macchina a vel. 1 e lavorare per una decina di minuti o anche più con la foglia (l’impasto deve presentarsi liscio).
– Aggiungere poco alla volta le uova rimaste e all’assorbimento unire lo zucchero ed infine il burro a pomata a più riprese, per evitare di smollare l’impasto.
– Aumentare gradualmente la vel. a 2 e lavorare fino ad avere l’impasto liscio e ben incordato.
– Controllare il velo e la temperatura col termometro.
– Ribaltare l’impasto sul piano leggermente imburrato e pirlarlo (questo video è molto utile) senza aggiungere farina, riporlo in un contenitore dai bordi alti, possibilmente trasparente e segnare il livello iniziale e quello finale con un elastico o un pennarello. Coprire con pellicola e far triplicare a t.a. tutta la notte.
EDIT 2023: Con il termometro ad infrarossi e avendo tenuto la farina in frigo nel pomeriggio, ho chiuso il primo impasto a 21.6°C
Per l’emulsione da preparare la sera prima:
Ho sciolto in un pentolino a fiamma bassa il burro a pezzettini, il cioccolato ridotto a pezzetti e il resto degli ingredienti, fino ad emulsionare il tutto. Coperto con pellicola e passato in frigo.
Mentre con il burro di cacao frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.
Secondo impasto:
– E’ opportuno in questa fase, avere gli ingredienti freddi, per cui è consigliabile passare l’impasto leggermente sgonfiato in frigo per una mezz’ora prima di cominciare e magari mettere ciotola e foglia in freezer e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti.
– Avviare la macchina a vel. minima con metà del primo impasto per “riprenderlo” un po’, aggiungere la farina e il miele; quando l’impasto si presenterà liscio e compatto, aggiungere la restante parte e il sale.
– Ad impasto incordato, aggiungere in più riprese i tuorli, fino a completo assorbimento.
– Quando la massa si presenterà bella liscia, iniziare ad aggiungere a piccole cucchiaiate l’emulsione prima mescolata con la frusta. In questa fase è fondamentale non perdere l’incordatura e infine sempre lentamente, a filo, aggiungere la panna.
– Vi consiglio di ribaltare spesso l’impasto nella ciotola così da evitare che si scaldi e chiudere la lavorazione sempre sotto i 26°.
Puntatura e pirlatura dell’impasto:
– Togliere l’impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare per 30′ coperto da pellicola a 28°C (forno spento con luce accesa).
– Pesare l’impasto, calcolare che nel contenitore ci va il 10% in più (Nel mio caso lo stampo è da 750 g, per cui ci vanno 825 g d’impasto e il resto nei pirottini da muffin)
Poi ribaltare la massa sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per 15′ e pirlare una o due volte a seconda di quanto è sostenuto l’impasto, a distanza di 15/20′ tra una e l’altra.
Lievitazione:
– Imburrare perfettamente lo stampo, mettere l’impasto con la chiusura leggermente di lato (on line ci sono dei video dimostrativi), coprire con pellicola e aspettare che arrivi con la cupola poco fuori.
Cottura
– Scoprire l’impasto nel frattempo che il forno arrivi alla temperatura di 150°C (statico) e 140°C (termoventilato) poi infornare e lasciare cuocere per 50′ ca, avendo cura una decina di minuti prima della fine d’inserire il termometro a sonda e lasciare il forno in fessura (con una pallina di stagnola o un cucchiaio di legno tra la porta e il forno stesso). Quando misurerà 94°C al cuore, il pandoro sarà cotto.
Consigli indispensabili:
Per chi si approccia a questo tipo di impasti, voglio dare alcuni suggerimenti che aiutano tanto:
– Leggere tante volte la ricetta, farla “propria” in modo da avere il tempo di dissipare eventuali dubbi chiedendo o spulciando in rete.
– Pesare prima tutti gli ingredienti per non perdere tempo e avere tutto a portata di mano …ciotole, spatole, termometro …
– Non far riscaldare l’impasto, se opportuno fermare la macchina e passare qualche minuto accessori ed impasto in frigo.
– Avere pazienza; i lievitati in genere richiedono pazienza …ma poi sanno ricompensarvi con la loro bontà.
– Calcolare bene i tempi. E’ sempre bene ritagliarsi un fine settimana per chi lavora e cancellare tutti gli eventuali impegni…..
– I tempi di lievitazione del primo come del secondo impasto, sono comunque suscettibili di quanto è in forza il lievito; della temperatura finale d’impasto e della temperatura della casa. Io consiglio di far lievitare in forno con luce accesa e termometro vicino per controllare che non si superino i 28°C
EDIT 2023
– Per far si che la t. dell’impasto non si alzasse troppo durante la lavorazione, prima di iniziare il primo impasto ho tenuto tutti gli ingredienti in frigo (compresa la farina).
Note sulla farina :
I grandi lievitati hanno bisogno di farine con percentuale di proteine alte. E’ bene dunque usare una Manitoba che generalmente ha un W400 ma si può anche usare una farina con un W 320-350.
Nel dubbio, acquistate farine dove è indicato il W.
Note sul li.co.li
Nei giorni che precedono l’impasto, rinfrescare il li.co.li. con farina 00 (vi consiglio di farlo sempre; non serve ingolfarlo con la Manitoba) solo quando è collassato (di solito dopo 24 ore). E se è bello vispo, non servono rinfreschi ravvicinati.
Dosi variate per porzioni
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Come promesso eccomi finalmente! Quanta soddisfazione con questi lievitati eh??? :-))))))Cara Sabri, hai sfornato un pandoro bellissimo!!Davvero complimenti, una lievitazione perfetta ed una sofficità che si vede tutta nel taglio della fetta!Te ne rubo una per la mia pausa caffè! :-)))))Grazie per la squisita condivisione di sempre! Buona giornata cara! :-*
Come promesso eccomi finalmente! Quanta soddisfazione con questi lievitati eh??? :-))))))Cara Sabri, hai sfornato un pandoro bellissimo!!Davvero complimenti, una lievitazione perfetta ed una sofficità che si vede tutta nel taglio della fetta!Te ne rubo una per la mia pausa caffè! :-)))))Grazie per la squisita condivisione di sempre! Buona giornata cara! :-*
Eccotiii!!E' vero, ci danno tanta soddisfazione …io mi diverto nei giorni precedenti a rinfrescare il lievito a pensare all'orario giusto per cominciare ….vabbè ma tu amica mia queste cose le sai…sforni certe meraviglie! ^-^A presto!!