Il panettone ‘licolizzato’

– Mescolate i tuorli con lo zucchero e metteteli in frigo.

– Montare la foglia e mescolare il licoli con un paio di cucchiai di farina; incordare.

– Inserire a filo le uova che avete sbattuto con lo zucchero; fare questa operazione molto lentamente anche goccia a goccia se necessario, pena lo smollamento dell’impasto. Non appena l’impasto assorbe le uova, aggiungete poca farina e incordate anche fermando la macchina e ribaltando di tanto in tanto l’impasto.

Quando avrete finito d’inserire le uova, aggiungete un pezzo per volta, il burro seguito da una cucchiaiata di farina. Anche in questo caso l’impasto non deve mai perdere l’incordatura.

– Quando l’ultimo pezzo di burro è stato inserito, mettete il gancio ad uncino, date qualche giro per serrare l’impasto, poi spegnete e coprite.

– Fate raddoppiare l’impasto.

– In un pentolino a fiamma bassa, scaldare il miele con gli aromi, mescolare bene, coprire e mettere in frigo.

 Mettere infine l’impasto che dovrà risultare liscio, lucido e non appiccicoso (fig.5) in una ciotola a chiusura ermetica e porre in frigo (fig.6) per almeno 6 ore e fino a 14 (io per questioni pratiche l’ho tenuto in frigo quasi 16 ore).

– Finito il riposo in frigo, va fatta la cosiddetta pirlatura e poi l’impasto va messo nel pirottino (fig.7) posto su una teglia, coperto con pellicola  e messo a lievitare, in forno spento luce accesa (se avete la possibilità, monitorate la temperatura che non deve superare i 26°C).

– Quando l’impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo, (fig.8) togliete la pellicola e dopo circa 30′ fate la scarpatura; ossia: incidete delicatamente con una lametta la superficie dell’impasto a croce (senza andare troppo in profondità)  mettete un pezzo di burro al centro e poi delicatamente riponete al centro le punte.

– Passare la teglia in forno già caldo a 160°C per ca 45′ senza mai aprire, poi se la cupola dovesse scurire troppo, coprire molto velocemente con un foglio d’alluminio.

Oppure fate come me: al secondo panettone con cupola bruciacchiata, ho deciso di mettere in forno, nella parte alta, una teglia che schermasse un po’ (operazione che va fatta prima di accendere il forno).

Il panettone deve cuocere per 50′ o anche più. Se non avete il termometro che deve misurare 96°, usate uno stecco lungo per spiedini che dovrà uscire asciutto.

– Fuori dal forno, il panettone va infilzato velocemente nella parte bassa con 2 ferri da maglia e appeso a testa in giù per un giorno intero. (fig.9)

 Imbustate il vostro panettone in una busta per alimenti forata, altrimenti fate voi qualche buchino con uno spillo e non consumatelo prima di 4/5 giorni.