Il briodoro la brioche che sembra pandoro

Ho sfornato il briodoro, la brioche che sembra pandoro!
Premessa doverosa: questa ricetta è della mitica Paoletta del blog Anice e Cannella, persona meravigliosa che sul gruppo fb ci aiuta, supporta e incita a migliorarci, tanto da aver inventato, appunto, il briodoro.
Già nel titolo si capisce che si tratta di un impasto brioche, che grazie all’aroma tipico e alla cottura nello stampo, sembra in tutto e per tutto ad un pandoro! Insomma è il giusto compromesso per chi non ha grande dimestichezza con i lievitati seri (quelli con lievito madre doppio impasto, e lunghe lievitazioni), ma ha voglia di sfornare qualcosa di buono per Natale!
Vedrete, non vi deluderà! Noi siamo rimasti veramente entusiasti anche perché si mantiene morbido per più giorni.
Per i più volenterosi, sappiate che c’è anche il pandoro a lievitazione naturale qui
Ma adesso inondate anche voi la cucina con il profumo meraviglioso del briodoro, fidatevi di me!

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per l’emulsione:
  • 2 bacchevaniglia (oppure 2 cucchiaini di estratto liquido)
  • 30 gcioccolato bianco
  • 1 cucchiaiorum (oppure Marsala)
  • 15 gmiele di acacia
  • 30 gburro

Ingredienti per l’impasto:

  • 95 gfarina Manitoba
  • 170 gfarina tipo 1 (oppure g 265 di farina W380)
  • 75 gzucchero
  • 85 gburro
  • 100 gtuorli (5 tuorli di uova medie)
  • 75 gacqua
  • 4 gsale

Ingredienti per il lievitino:

  • 60 gfarina Manitoba
  • 60 gacqua
  • 10 glievito di birra fresco (al massimo 12 g)
  • 5 gmiele (più o meno un cucchiaino)

Strumenti

  • Planetaria
  • Stampo pandoro da 750 g
  • Termometro a sonda

Preparazione del Briodoro la brioche che sembra pandoro

  1. Preparare l’emulsione al mattino o al massimo intorno alle 13

    – Mettere in un pentolino, il liquore scelto, la vaniglia, (la polpa delle bacche o l’estratto) il cioccolato bianco tritato, il burro e il miele; portare a bollore, spegnere, coprire e tenere a t.a.

  2. Verso le 16, 00 iniziare l’impasto del lievitino.

    Pesare e setacciare le farine e tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pesati.

    – Preparare il lievitino nell’impastatrice, sciogliendo il miele nell’acqua, il lievito e la farina. Mescolare e aspettare che raddoppi a t.a. ( i tempi sono indicativi, dipende da quanti gradi ci sono in casa)

  3. – Verso le 18,00 circa, iniziare l’impasto.

    – Versare l’acqua sul lievitino, con un cucchiaio raso di zucchero e tutta la farina a cui avremo sottratto 12 cucchiai colmi. Avviare l’impastatrice con la foglia per far idratare la farina e procedere fino a quando l’impasto si aggrappa alla foglia.

    – Inserire quindi, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 di farina. Attendere che l’impasto si aggrappi alla foglia, spegnere la macchina e ribaltare sotto sopra l’impasto. Procedere in questo modo per tutti e 4 i restanti tuorli, inserendo con l’ultimo tuorlo anche il sale e tutta la farina lasciando 1 cucchiaio che ci servirà dopo

  4. – Dividere il burro in 3 parti, spatolarlo per renderlo pastoso e inserirlo in 3 volte nella planetaria mentre impasta. E’ fondamentale ribaltare l’impasto ogni volta che il pezzo di burro si è completamente amalgamato, prima di continuare.

    – Unire lentamente l’emulsione, un cucchiaino alla volta, cercando di non perdere l’incordatura fin qui ottenuta, aggiungendo in due tempi il cucchiaio di farina rimasto.

    – Capovolgere l’impasto, che a questo punto dovrebbe essere ben incordato e montare il gancio. Dare qualche giro a bassa velocità, ribaltare l’impasto e proseguire sempre a bassa velocità per pochi secondi. Non appena l’impasto si aggrappa completamente al gancio, spegnere la planetaria.

  5. – Far riposare l’impasto sul piano di lavoro per mezz’ora circa, scoperto.

    – Dopo 30′ , sul piano leggermente unto e con le mani unte, fare una piega a U, pirlando (come in questo video di Adriano).

    – Dopo altri 30′, ripetere la pirlatura, senza la piega e spostare l’impasto nello stampo perfettamente imburrato, con la chiusura sotto. Coprire con pellicola e passare in frigo fino all’indomani. (impostare la t. del frigo sui 4°C)

  6. Mattino dopo, verso le 8’30/9,00

    – Tirare lo stampo fuori dal frigo, e lasciarlo a t.a. fino a quando la cupola non esce dal profilo. Ci potrebbe mettere 5 o 6 ore, dipende dalla temperatura che si ha in casa.

    – Infornare a 165°C per circa 45′ e 5′ prima della fine, misurare la temperatura col termometro a sonda. Temperatura al cuore, 96°C.

  7. – Una volta sfornato, lasciare lo stampo in piedi per 20′ circa poi, metterlo di lato leggermente inclinato e ruotarlo di tanto in tanto. Dopo 2 ore circa, il nostro briodoro può essere tirato fuori dallo stampo e dopo altre 2/3 ore si potrà imbustare, in un sacchetto di plastica per alimenti.

  8. – Prima di gustare il briodoro, cospargerlo con abbondante zucchero a velo; oppure fare la stessa operazione che si fa col pandoro: mettere lo zucchero a velo nel sacchetto e scuoterlo per bene.

Consigli:

Se ben eseguito, il nostro briodoro si conserva morbido anche per una settimana.

– E’ fondamentale, quando ci avviciniamo ad un grande lievitato, leggere bene la ricetta, anche più volte; non avere fretta nell’inserire gli ingredienti e usare sempre ingredienti di buona qualità.

– I tempi di preparazione e riposo, sono indicativi, ma è consigliabile iniziare nel pomeriggio.

– Anche il frigorifero con la giusta temperatura, gioca un ruolo importante perché in questa fase l’impasto deve solo maturare e non lievitare.

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