Pinza bolognese ricetta tradizionale (della Susy)

Erano decenni che volevo fare la pinza bolognese, ma durante tutti i vent’anni in cui ho abitato a Bologna, chissà perché, non ho mai avuto l’occasione di farla né di recuperare una ricetta; e pensare che di persone, che avevano di certo una ricetta vera ed originale nel cassetto di cucina, ne avevo tante attorno a me! Ma è andata così.
E’ andata che una ricetta della pinza bolognese, e sicuramente originale, l’ho trovata adesso, adesso che a Bologna non ci vivo più da ben undici anni. (Uuuuuu come passa in fretta il tempo!!!)
Me l’ha passata un’amica, la mitica Susy, bolognese verace, artista, per me l’artista più artista che io conosca, nonché amante della buona cucina. Ed è stata così generosa da regalarmi non una ricetta qualsiasi, ma la sua ricetta di famiglia.
Ricetta di famiglia, proprio così, perché come spesso succede con le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua 😉

Pur con le inevitabili varianti – ad esempio c’è chi usa più farina a parità di uova, oppure chi usa lo zucchero semolato invece dello zucchero a velo – questo dolce ha due caratteristiche peculiari: ha una pasta, che è una pasta frolla, che ben si presta all’inzuppo (nel vino è la morte sua, ma anche nel caffellatte dà un sacco di soddisfazione 😉 ) ed è ripiena rigorosamente di mostarda bolognese.
La mostarda bolognese, da non confondere con la mostarda speziata lombarda, è una marmellata densa a base di mele cotogne molto usata nei dolci tradizionali bolognesi. Si usa infatti tipicamente anche nelle raviole, un altro dolce tradizionale bolognese a cui noi, come già sapete, siamo molto legati 🙂

Pinza bolognese ricetta tradizionale (della Susy)

Ingredienti
300 g farina
100 g zucchero a velo
70 g burro
2 uova
mezza bustina di lievito
scorza grattugiata di un limone
200 g mostarda bolognese
poco latte per inumidire la superficie
zucchero semolato per decorare

Procedimento
Lavorare le uova con lo zucchero a velo (montarle con lo sbattitore).

Aggiungere la farina e il lievito e mescolare.

Aggiungere il burro morbido, ma non fuso. Lavorare l’impasto con le mani aggiungendo il burro poco alla volta.

L’impasto risulterà piuttosto morbido, perciò nel lavorarla potrebbe essere necessario infarinare il tagliere e le mani (aggiungo a questo proposito qualche consiglio in fondo alla ricetta).

Stendere l’impasto con il matterello.
Come si può notare dalla seconda delle tre foto che mostro più avanti, ho steso la pasta in modo un po’ sbilenco a causa della sua morbidezza (si attaccava al tagliere).
Per evitare che la pasta si attacchi al tagliere o al matterello, si può stendere anziché a contatto del tagliere direttamente sulla carta forno o, meglio ancora, fra due fogli di carta forno.
La carta forno, inoltre, può essere utile anche al momento di ripiegare la pasta. Tutte le foto sottostanti si riferiscono alla mia primissima pinza bolognese, quando ancora non avevo recepito questa astuzia dell’usare la carta forno, seppur la Susy me l’avesse detta 😛 (con le produzioni successive mi sono poi attrezzata meglio 😉 ). Comunque, infarinando il tagliere e il matterello ci si riesce abbastanza bene, oltre a chiudere le pieghe aiutandosi con un lungo coltello come ho fatto io.

Spalmare la mostarda sulla pasta.

Chiudere la pasta in due pieghe in questo modo: sollevare un lembo e piegarlo su un terzo della pasta, poi sollevare il lembo opposto e piegarlo sul lembo ripiegato prima, chiudendo il tutto. Chiudere bene i bordi piccoli, eventualmente ripiegando la pasta.

Spennellare la superficie con il latte e cospargere di zucchero.

Sistemare il rotolo sulla leccarda ricoperta di carta forno, e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.

Consumare fredda. E’ ottima a colazione o merenda, ma per noi fantastica come dessert post-pranzo “intocciata” nel vino dolce 🙂

Consigli
La ricetta originale della mia amica Susy prevedeva 250 grammi di farina, io ho deciso di utilizzarne 300 grammi (con il benestare della Susy 😉 ) perché l’impasto mi era riuscito molto morbido, per me fin troppo. Probabilmente ciò era dipeso dalla farina da me usata, o forse dalle uova (erano grandi). Consiglio perciò di non usare uova grandi (o nel caso di usarne solo uno) o eventualmente di aggiustare poco alla volta la farina a seconda del suo assorbimento.
Ah! dimenticavo di dire che in mancanza della mostarda bolognese si può usare eventualmente la marmellata di prugne, meglio se non troppo dolce. In questo caso consiglio di aggiungere una grattatina di scorza di limone sulla marmellata come si fa nelle raviole, a me così piace molto, provate! 😉

Buon appetito!!!

Per noi la pinza bolognese è fantastica, ne finiamo una intera solo a colazione!
Ma noi siamo di parte. Lo so.

😀

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