Stasera regalo ai miei lettori questa chicca dell’Artusi, libro che non può mancare in una cucina italiana perchè rappresenta la base di ogni cucina, l’antesignano della cucina italiana insieme alle ricette di Ada Boni. Questa ricetta spero non la faccia nessuno, ma mi ricorda un po’ un piatto di maccheroni al forno che faceva mia madre quando avanzava la pasta corta. Faceva la besciamella, tagliava a dadini il prosciutto cotto e a dadini della caciotta o formaggio tipo provolone o provola o quello coi buchi un po’ piccante,la groviera. Metteva in forno la pasta con fiocchetti di burro e mescolava besciamella, prosciutto e formaggio e pasta e faceva cuocere per venti minuti. Ottimo modo di riciclare la pasta negli anni settanta quando ancora non si buttava via niente.Mi fa morire quando parla del groppone del piccione. Comunque ho imparato una cosa: il timballo si chiama così perchè somiglia allo strumento musicale ‘timpano’ o in italiano antico ‘timballo’.
Eccola:
TIMBALLO DI PICCIONI
Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima all’istrumento musicale di questo nome. Fate un battuto con prosciutto, cipolla sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda del numero di persone che dovranno fargli la festa. Unite ai medesimi le loro rigaglie con altre di pollo se ne avete. Condite con sale e pepe e quando i piccioni saranno rosolati, bagnateli con brodo per tirarli a cottura, ma procurate che resti del sugo. Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete già cotti ma non del tutto, in acqua salata e teneteli presso il fuoco, rimuovendoli di quando in quando.Fate un poco di balsamella, poi spezzate i piccioni nelle loro giunture escludendo il collo, la testa, le zampe e le ossa del groppone quando non vi piacesse di disossarli del tutto, il che sarebbe meglio. le rigaglie tagliatele a pezzi molto grossi e alle cipolle levate il tenerume. Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini, o, meglio, fettine di tartufi o mancando questi un pugnello di funghi secchi rammolliti. Unite infine la balsamella e mescolate.Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo della stessa pasta e cuocetelo al forno; sformatelo caldo e servitelo subito. Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori.
