La dacquoise è una delle basi della pasticceria meno conosciute ma, secondo me, una delle più buone. Io la utilizzo spesso come base o inserto nelle torte moderne, soprattutto quelle a base di frutta secca. La dacquoise infatti è proprio a base di frutta secca. Viene definita come una meringa con aggiunta di farina di […]
Montersino
Creme dolci – Scuola di pasticceria
Le creme dolci si dividono in creme base, creme derivate e altre creme. Le creme base sono la crema pasticcera, la crema inglese, la base semifreddo e la meringa italiana. Le creme derivate si hanno aggiungendo altri ingredienti alle creme base. Creme base Crema pasticcera La crema pasticcera è sicuramente la crema base più famosa […]
Masse montate uova – scuola di pasticceria
Le masse montate uova si chiamano così perché la lievitazione è dovuta esclusivamente, o quasi, all’aria incorporata nelle uova durante la lavorazione. Le proteine dell’uovo, infatti, e in particolare l’albumina presente nell’albume, formano e stabilizzano la struttura della montata. Anche il tuorlo è ricco di proteine e produce una schiuma morbida e compatta. Nella preparazione delle […]
Tronchetto di Natale – Buche de Noel
Il Tronchetto di Natale è un dolce natalizio tradizionale che ha origine a metà del secolo XX, probabilmente in Francia e diffuso ormai in molti paesi. Il nome deriva dalla sua somiglianza con un tronco o ceppo di Natale. Infatti nel nord Europa nei secoli passati era tradizione la notte di Natale far bruciare nel […]
Pasta biscotto – Consigli per una riuscita perfetta
La pasta biscotto, o biscuit, in pasticceria è di uso molto frequente. Oltre che per il rotolo viene utilizzata come base o interno di dolci, oppure per creare effetti decorativi. Si può descrivere come un Pan di Spagna steso molto sottile. A differenza però del Pan di Spagna, il prodotto finito risulta più morbido ed […]
Torta Pralinata alle Nocciole
Torta pralinata alle nocciole ovvero un dolce che ho pensato e realizzato per un pranzo con amici. La torta è nata perchè avevo già pronti in casa pan di Spagna e crema chantilly, ma non volevo fare il solito pds farcito con i soliti gusti. Allora ho trasformato la chantilly alla vaniglia in una chantilly […]
Pasta choux – Impasto base
La pasta choux è una pasta molto particolare perché si tratta di un impasto precotto, che subisce una prima cottura sul fuoco e una seconda cottura in forno. Durante la prima cottura sul fuoco, si ha una pregelatinizzazione degli amidi. Questo processo è il responsabile dell’aspetto finale dei bignè. E’ proprio questo a dare il […]
Preparare un pan di Spagna perfetto
Il pan di Spagna è la preparazione base più usata della pasticceria. I tre ingredienti principali del pan di Spagna sono: uova: generalmente si usano le uova intere, ma per dei prodotti particolari si possono anche usare percentuali diverse di tuorli e albumi zucchero: di solito si usa lo zucchero semolato farina: si usa generalmente […]
Diamantini (biscotti salati)
I diamantini sono dei biscottini di frolla salata con un pizzico di qualcosa di speciale, che di volta in volta può essere la paprika, il parmigiano, il pecorino o anche altro. Perfetti per un aperitivo o un buffet. La ricetta che vi propongo è, come potete immaginare, di Luca Montersino, pasticcere che si occupa anche di […]
Crema pasticcera senza saccarosio
La crema pasticcera è una importantissima preparazione della pasticceria. Si usa spessissimo al naturale come farcitura di bignè, di torte alla frutta, di torte farcite e di tante altre preparazioni. Si usa poi anche come punto di partenza per creme composte, in particolare per la crema chantilly. Io mi sono chiesta se sia anche possibile […]
