Pasta choux – Impasto base

pasta choux

La pasta choux è una pasta molto particolare perché si tratta di un impasto precotto, che subisce una prima cottura sul fuoco e una seconda cottura in forno. Durante la prima cottura sul fuoco, si ha una pregelatinizzazione degli amidi. Questo processo è il responsabile dell’aspetto finale dei bignè. E’ proprio questo a dare il nome alla pasta choux, che viene dal francese chou, cioè cavolo, infatti l’aspetto del bignè è proprio quello di un cavoletto di Bruxelles.

 

pasta choux

 

 

 

La pasta choux è neutra, che vuol dire che può essere farcita sia con ripieni dolci sia salati.

La pasta per bignè è preparata con:

  • acqua;
  • latte, che serve per dare maggiore colorazione ai bignè;
  • burro, la sua percentuale può variare e arrivare fino al 30% sul totale; si possono usare anche altri grassi, come lo strutto o l’olio;
  • farina, che deve essere debole (180 W) e può variare in percentuale fino al 25% sul totale;
  • uova, generalmente si usano intere;
  • albume, in certi casi si aggiunge all’impasto;
  • sale, serve come correttore del sapore;
  • zucchero, può essere aggiunto all’impasto per aumentare la colorazione.

 

Pasta choux

INGREDIENTI: Per 30 bignè circa

185 g di acqua

165 g di burro

175 g di farina 00

25 g di latte

270 g di uova intere

un pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo spesso, acqua, burro, e sale. Il burro va messo nell’acqua a piccoli pezzi, per aiutare lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta: in questo modo non si avranno grumi. Non permettere all’acqua di bollire, eventualmente toglierla dal fuoco, perché in questo caso evaporando potrebbe sbilanciare la ricetta.

Mescolare bene e lasciare asciugare l’impasto. Deve assomigliare a una polentina.

 

Pasta choux

 

Trasferire poi nella planetaria con il gancio a kappa e lasciare girare per un minuto. A questo punto inserire in planetaria prima il latte e poi dopo un minuto metà delle uova e lasciare incorporare. Aggiungere quindi le uova restanti, lasciandone indietro un poco. L’impasto deve avere la consistenza di una crema. Se l’impasto fosse troppo denso, aggiungere ancora l’ultima parte di uovo.

 

Pasta choux

 

Trasferire quindi l’impasto in una sac a poche e formare dei piccoli bignè sulla teglia da forno imburrata. Non utilizzare la carta da forno perché i bignè in questo caso non lieviteranno bene.

Con il dito bagnato di acqua abbassare le punte dei bignè che in cottura potrebbero bruciare.

 

Pasta choux

 

Ricordare che i bignè cresceranno molto in forno. Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° per altri 15 minuti.

Si possono anche fare anche altre forme come gli eclairs e il Paris Brest.

La pasta choux oltre che al forno si può anche friggere (vedi le classiche zeppole).

 

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pasta choux

 

 

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8 Replies to “Pasta choux – Impasto base”

  1. FRANCESCA MELE dice: Rispondi

    una ricetta sempre utile

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie Francesca!

  2. Grazie per i consigli utili un bacione

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie a te!

  3. Che bontà hanno un bellissimo aspetto

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Sono completamente cavi all’interno!

  4. Ottima ricetta!!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie!

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