Pasta sfoglia – Impasto, lavorazione e cottura

Introduzione La pasta sfoglia è uno degli impasti base della pasticceria ed è formato da pochi e semplici ingredienti: farina, burro, acqua e sale.  Ogni pasticcere poi  ha una sua ricetta e un suo modo di preparare la sfoglia, ci possono essere tantissime variabili e piccole differenze che modificano il risultato finale. Una pasta sfoglia […]

Chiffon cake – Ciambellone americano

Chiffon cake

Chiffon cake, ovvero una delle torte americane più famose. Alta, anzi altissima, morbida, anzi morbidissima, una nuvola! Va cotta in uno stampo particolare, alto, con foro centrale e con dei piedini che servono per tenere la torta sollevata durante il raffreddamento. Il foro centrale ha lo scopo di far circolare l’aria all’interno e quindi favorire la cottura. La torta cresce […]

Pasta frolla salata (ricetta Montersino)

pasta frolla

Pasta frolla salata, ovvero una base perfetta per torte e tartellette salate. Una ricetta del mio pasticcere preferito, Luca Montersino. Provate a fare questa frolla e poi usatela con le vostre ricette salate preferite, anche al posto della pasta brisee. Contiene un ingrediente particolare, il maltitolo, della famiglia dei polialcoli, molto usato in pasticceria salata perchè ha la medesima capacità […]

Torta Margherita

Torta margherita

La Torta Margherita è un impasto montato di uova con aggiunta di burro fuso. La presenza del burro dona umidità e morbidezza all’impasto. Questo permette all’impasto margherita di essere una vera propria torta, con una sua dignità anche se non viene bagnata e inserita all’interno di un dolce complesso. Impasto montato (o massa montata) è sinonimo di massa soffice e alveolata. […]

La pasta frolla spiegata ai bambini

la pasta frolla spiegata ai bambini

La pasta frolla è tra gli impasti base più usati in pasticceria ma anche uno dei più semplici da preparare. Per questo oggi cominciamo proprio da qui. La pasta frolla è un impasto abbastanza duro ma malleabile, un po’ come il pongo, che si può stendere con il mattarello. E’ fatto con farina, burro, zucchero […]

La dacquoise – Scuola di pasticceria

dacquoise

La dacquoise è una delle basi della pasticceria meno conosciute ma, secondo me, una delle più buone. Io la utilizzo spesso come base o inserto nelle torte moderne, soprattutto quelle a base di frutta secca. La dacquoise infatti è proprio a base di frutta secca. Viene definita come una meringa con aggiunta di farina di […]

Creme dolci – Scuola di pasicceria

Creme dolci

Le creme dolci si dividono in creme base, creme derivate e altre creme. Le creme base sono la crema pasticcera, la crema inglese, la base semifreddo e la meringa italiana. Le creme derivate si hanno aggiungendo altri ingredienti alle creme base.   Creme base Crema pasticcera La crema pasticcera è sicuramente la crema base più […]

Masse montate burro – Scuola di pasticceria

masse montate a burro

Le masse montate burro sono tipiche del nord Europa e dei paesi Anglosassoni dove vengono chiamate “cake”.  L’elemento portante è il burro o un altro grasso alternativo. Possono essere utilizzate per ottenere prodotti sia morbidi (torte) che secchi (biscotti). Dato l’elevato contenuto di grassi, questo tipo di masse danno un prodotto con un’alveolatura fine ed […]

Masse montate uova – scuola di pasticceria

Scuola di pasticceria

Le masse montate uova si chiamano così perché la lievitazione è dovuta esclusivamente, o quasi, all’aria incorporata nelle uova durante la lavorazione. Le proteine dell’uovo, infatti, e in particolare l’albumina presente nell’albume, formano e stabilizzano la struttura della montata. Anche il tuorlo è ricco di proteine e produce una schiuma morbida e compatta.  Nella preparazione delle […]