Creme dolci – Scuola di pasicceria

Creme dolci

Le creme dolci si dividono in creme base, creme derivate e altre creme.

Le creme base sono la crema pasticcera, la crema inglese, la base semifreddo e la meringa italiana. Le creme derivate si hanno aggiungendo altri ingredienti alle creme base.

 

Creme dolci

Creme base

Crema pasticcera

La crema pasticcera è sicuramente la crema base più famosa e anche la più usata.

La  crema pasticcera è composta  da:

  • un liquido, che generalmente è il latte intero fresco. Si può sostituire con una parte di panna
  • tuorli, la cui quantità può variare da 150 a 400 g per 1lt. di latte
  • zucchero
  • polveri, che servono per addensare la crema. Molti usano la farina ma in realtà è preferibile aggiungere amidi (di riso e di mais)
  • aromi, quasi sempre si usa la bacca di vaniglia, in alternativa scorza di agrumi.

Crema inglese

E’ una crema molto delicata, totalmente priva di amidi. Si usa come crema di accompagnamento o come base per preparare la bavarese. E’ simile alla crema pasticcera ma differisce da questa proprio per l’assenza di amido. Inoltre è molto più fluida. La crema inglese addensa grazie all’alta concentrazione di tuorli. E’ preparata con latte o panna, tuorli, zucchero e aromi. Nella cottura non si deve superare per nessun motivo gli 85°, altrimenti la crema si “straccia”, assume odore di zolfo (cioè di tuorlo cotto) e tende a coagulare. Infatti i tuorli a questa temperatura coagulano.

Base semifreddo o Pate à bombe

E’ la base per la preparazione di mousse e semifreddi. E’ una montata di tuorli e zucchero cotto a 121°.

Meringa italiana

E’ una meringa a tutti gli effetti e ha un  rapporto albume – zucchero di 1 : 2 come le altre meringhe, ma non viene cotta in forno. Si cuoce lo zucchero a 121° e si versa sugli albumi che stanno montando in planetaria.

 

 

Creme derivate a +4°

Sono creme base alle quali si possono aggiungere panna, gelatina, burro. La loro temperatura di servizio è +4°C, cioè temperatura frigorifero. Sono nello specifico:

Crema chantilly: Crema pasticcera + panna montata                                                                                          (la chantilly francese è solo panna montata zuccherata)

Crema leggera: crema pasticcera + panna montata + gelatina + gusto                                                             (ha una consistenza adatta al taglio grazie alla presenza della gelatina)

Crema chibouste: crema pasticcera + meringa italiana + gelatina + gusto                                                          E’ nota come crema Saint Honorè, è molto leggera e può essere fiammeggiata. Si prepara aggiungendo la crema pasticcera appena preparata con aggiunta di gelatina alla meringa italiana ancora bollente. Dopo va modellata negli stampi e immediatamente abbattuta di temperatura.

Bavarese: crema inglese + panna montata + gelatina + gusto                                                                                  Ci sono diversi tipi di bavarese, quella a base latte, quella a base frutta e quella con aggiunta di cioccolato.

Mousse: base semifreddo + panna + gusto oppure meringa italiana + base + gusto                                             La scelta dipende dal gusto usato, per esempio i frutti rossi non si abbinano mai ai tuorli e quindi si usa la meringa italiana.

Mousseline: crema pasticcera + burro + gusto                                                                                                  Non è una crema al burro perché la parte principale è data dalla crema pasticcera che dona anche gusto

Crema al burro: ce ne sono di diversi tipi, le più comuni sono fatte da burro + meringa italiana oppure burro + base semifreddo.

 

Creme derivate a -18°C

Sono creme che vengono conservate a -24° e servite a -18°. Perché rimangano morbide a tali temperature bisogna calcolare in maniera molto precisa gli ingredienti e fare un loro bilanciamento molto preciso. Gli zuccheri infatti dovranno essere il 23% della massa totale per permettere di poterle gustare a tali temperature.

Sono il Semifreddo all’italiana, il Biscotto ghiacciato e il Parfait.

 

Creme dolci

 

 

Altre creme

Oltre a queste creme ce ne sono altre che non rientrano in questa suddivisione e sono la crema Frangipane (a base di farina di mandorle, uova, burro e zucchero), lo zabaione, la crema catalana, la creme brulèe (queste ultime sono creme che non hanno una struttura tale da poter essere presentate da sole e quindi vengono disposte in coppa o in cocotte).

Un discorso a parte merita la crema ganache. Per ganache si intende una emulsione di cioccolato con una sostanza liquida che quasi sempre è panna, ma può essere anche sciroppo, polpa di frutta o infusi. Possono anche essere aggiunti degli aromi o un liquore.

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3 Replies to “Creme dolci – Scuola di pasicceria”

  1. Ma quante idee in questa raccolta!!!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie mille!

  2. Wowww che carrellata fantastica!!!

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