Ricciarelli di Siena

Tra poco si riaccendono le luci del natale, e nell’aria sento già il profumo di piatti succulenti e dolci tradizionali, tra cui gli immancabili e deliziosi Ricciarelli di Siena! Potrei mangiarne una confezione intera, onde evitare quindi di svaligiare forni e supermercati, ho pensato bene di farli home made. Di ricette se ne trovano moltissime e tutte abbastanza simili, ma io ho preferito provare quella del grande libro di cucina del 1891 del famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, ovvero “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ , di cui per altro ho in casa un’ edizione del 1940 di una vecchia zia mi mio babbo. Che dire! L’impasto è velocissimo e molto semplice, e il risultato a dir poco favoloso. Con queste dosi ne vengono circa 16 pezzi, credete che ne siano rimasti alcuni, sul tavolo dove li avevo ben riposti? Mia figlia e mio marito sono stati più veloci della luce a finirli, e per fortuna che ne avevo nascosto qualcuno per me…morale della favola: da rifare prima di natale in grandi quantità, magari anche da regalare dentro qualche deliziosa confezione! 

Un consiglio: la ricetta prevede l’utilizzo di qualche mandorla amara, non sempre facilmente reperibili, potete quindi non metterle, anche se aimè… quel tocco lo perde! Inoltre, non date credito a tutti i discorsi su quanto facciano “male” le mandorle amare perché “velenose”, dovreste mangiarne dei chili per sentirne un qualche effetto collaterale, perciò… non pensate di sbarazzarvi dei parenti offrendo loro qualche innocente dolcetto 😀  Va bene anche l’estratto di mandorle amare, sicuramente più semplice da trovare, di solito nelle erboristerie (mi raccomando, chiedetelo per uso alimentare!).  

NOTA: Vi scriverò due ricette con due metodi diversi: la prima è quella originale di Artusi, la seconda è più “moderna”, a voi la scelta! 

Curiosità: l’11 dicembre si festeggia la Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena, come previsto dal Calendario del Cibo Italiano  dell’associazione italiana food blogger AIFB, ambasciatrice la bravissima Tamara Giorgetti.

 

 

Ricciarelli di Siena, ricetta dell’Artusi

 

Ingredienti per 16 / 18 pezzi circa

• Mandorle dolci, 200 g  (prendetele già pelate)

• Mandorle dette “amare”, 20 pezzi (oppure l’estratto di mandorla amara, mezzo cucchiaino scarso)

• Chiara d’uovo, 2

• Odore di buccia d’arancio (scorza di arancia grattata oppure una fialetta di aroma)

• Farina 00, quanto basta

• Zucchero 220 g

• Cialda d’ostia (facoltativo)

• Zucchero a velo, 100 g  (nella ricetta originale si usava solo l’ostia)

 

Procedimento 

Ovviamente nel 1891 non c’erano mixer e frullatori, e le mandorle venivano pestate a mano nel mortaio, e si usava solo l’ostia al posto dello zucchero a velo. 

• Frullate le mandorle nel mixer insieme allo zucchero, versandone un poco alla volta e frullando ad intermittenza in modo da non far uscire l’olio contenuto nelle mandorle. Otterrete una sorta di farina.

• Dentro una scodella capiente, montate le chiare a neve ben ferma, quindi unitevi le mandorle tritate con lo zucchero, la scorza grattata di un arancia (o la fialetta di aroma), e mescolate bene con un cucchiaio di legno. 

• Infarinate per bene la spianatoia o un tavolo da lavoro, quindi rovesciatevi sopra l’impasto ottenuto, spolveratelo di farina, in modo da fargli assorbire quel tanto che basta per renderlo meno “appiccicoso” e quindi maneggiabile. Mi raccomando, non esagerate, deve restare un pochino umido. Lavoratelo velocemente  e dategli la forma allungata, quindi spolveratelo di zucchero a velo, una volta ottenuto questo “cordone” di impasto, tagliatelo a fette con un coltello. Le fette dovranno essere spesse circa un centimetro. 

• Sistematevi accanto una scodella con lo zucchero a velo, una leccarda foderata con carta forno, e iniziate a dare la forma di un rombo a ogni fetta, in questo modo: prendete una fetta delicatamente e adagiatela sul tavolo da lavoro, con le dita cercate di allungare le due estremità formando come due punte, cercando insomma di dare una forma somigliante a un rombo, o vagamente ovale. Sono fatti a mano, non devono essere perfetti! 

• Man mano che formate un ricciarello, passatelo abbondantemente nello zucchero a velo e disponetelo sulla leccarda, uno accanto all’altro distanziandoli un paio di centimetri.

• Una volta terminato, infornate a forno già caldo a 150 / 160 gradi per 10 minuti scarsi. I Ricciarelli non devono cuocere troppo perché devono restare morbidi all’interno, e non devono scurire perciò non fateli dorare, ogni forno è diverso quindi non vi consiglio di allontanarvi.  Appena inizieranno a formarsi le crepe sulla superficie, sono pronti da sfornare, Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi, freddando raggiungeranno la giusta consistenza. 

• Una volta freddi, lasciateli all’aria, non li coprite, il giorno dopo saranno ancora più buoni! 

• Se desiderate utilizzare la cialda di ostia, tagliatela della stessa forma del ricciarello e mettete ogni pezzo sotto ogni ricciarello, quindi disponeteli sulla teglia e spolverateli con abbondante zucchero a velo.

 

Secondo metodo più  “moderno”

Ingredienti 

• Mandorle pelate 200 g 

• Maizena amido di mais 20 g  (oppure farina 00 setacciata)

• Estratto di mandorle amare, la punta di un cucchiaino (facoltativo)

• Chiara d’uovo 1

• Zucchero 200 g

• Lievito in polvere per dolci, un cucchiaino 

• Acqua 15 g (circa 2 cucchiai)

• La scorza grattata di un arancio piccolo

• Zucchero a velo, 100 g

Procedimento

• Frullate le mandorle con 150 g di zucchero, fino ad ottenere una “farina”, quindi trasferitela in una scodella. 

• Ora versate in un pentolino l’acqua con i 50 g restanti dello zucchero, e fate sciogliere benissimo a fuoco basso mescolando, finché il cucchiaio non risulterà “velato”, a quel punto spegnete e versatelo nella scodella con le mandorle frullate.

• Unite anche l’amido di mais, il lievito, l’estratto di mandorle amare, gli albumi non montati, la scorza di arancio e mescolate tutto per bene fino ad ottenere un impasto, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare 4 ore in frigorifero, meglio sarebbe prepararlo la sera e farlo riposare tutta la notte. 

• Trascorso il tempo riprendete il vostro impasto, spolverate con dello zucchero a velo la superficie del vostro tavolo da lavoro, e formate un cordone lungo di impasto, tagliatelo a fette spesse circa un centimetro, e date ad ogni fetta la classica forma del ricciarello. Man mano che li fate, passateli uno ad uno in abbondante zucchero a velo e disponeteli sulla leccarda foderata di carta forno.

 

• Una volta terminati, fateli cuocere a forno preriscaldato a 160 gradi per 10 /12 minuti, non devono scurire ma rimanere bianchi. Ogni forno è diverso quindi vi consiglio di non allontanarvi e di monitorare la situazione 🙂
• Quando iniziano a formarsi delle crepe in superficie, potete sfornare. Non allarmatevi se li sentite troppo morbidi, raffreddando induriranno 🙂 

 

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