Uno tra i piatti estivi per eccellenza è l’insalata di polpo e patate, condita con prezzemolo, olio, sale e pepe (io metto anche l’aceto di vino bianco, mi fa impazzire!) è davvero insuperabile! Ideale gustata freddissima.
Sulla preparazione del polpo se ne dicono sempre tante, oggi ti svelo pochi trucchi per una cottura semplice e perfetta, che lascerà la carne assolutamente tenera!
Consigli sulla cottura
Il polipo va acquistato freschissimo. Uno dei falsi miti è quello di “sbatterlo” per far ammorbidire la carne, procedimento utilissimo se fatto appena pescato, ma una volta comprato è abbastanza inutile, quindi…risparmia la fatica! Una cosa invece importante per rendere più morbida la carne, è quella di congelare il polpo per una notte (o un giorno), questo perché il polpo è composto all’80% di acqua, che congelando si gonfierà rompendo le fibre. Il congelamento infatti ha l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto, scongelalo tenendolo in frigorifero coperto tra due piatti. Questo passaggio si può evitare dal momento in cui si acquista un polpo già decongelato, pratica utilizzata spesso da moltissime pescherie, quindi al fine di sapere quale tecnica utilizzare a casa, ricordati sempre di chiedere se il polpo è stato già decongelato oppure no.
Cottura: c’è chi dice di cuocerlo in acqua fredda, chi bollente, chi poco tempo o chi troppo, ma il vero procedimento per ottenere una cottura perfetta e una carne tenera, è semplicemente quello di utilizzare prima di tutto una pentola grande con molta acqua, dopodiché puoi scegliere due soluzioni entrambe efficaci: una volta che l’acqua bolle, tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli per tre volte in modo da farli arricciare (sono più belli), dopodiché immergilo del tutto e fallo cuocere venti minuti, dunque spegni lasciandolo in ammollo (coprendo la pentola con un coperchio) per altri 15 / 20 minuti. In questo modo il polpo finirà la sua cottura in maniera perfetta. Il secondo procedimento è quello (dopo aver immerso i tentacoli le famose tre volte), di farlo cuocere trenta minuti (non un minuto di più), dopodiché scolarlo e passarlo subito sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, e con la scusa spellarlo velocemente sotto l’acqua fredda. Non c’è bisogno di spellarlo perfettamente, basta eliminare la parte in eccesso. Questa francamente è la pratica che adotto più spesso, indipendentemente dalla grandezza del polpo, con questo tipo di cottura la carne resta sempre morbidissima.
Consigli per l’acqua di cottura: riempi la pentola d’acqua fredda, e prima di metterla a bollire, unisci una manciata generosa di sale grosso. Puoi aggiungere anche mezzo limone, una cipolla e un sedano, se ti piace piccante anche un peperoncino fresco intero, oppure semplicemente il sale e basta.
Ingredienti
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1 Polpo (grande)
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5 / 6 Patate
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1 mazzetto Prezzemolo
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2 Sedano (gambetti)
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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2 pizzichi Sale grosso (per l'acqua di cottura)
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q.b. Aceto di vino bianco (oppure il succo di mezzo limone)
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1 cipolla (se gradita)
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q.b. Sale e pepe
Preparazione
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- Metti a bollire le patate con tutta la buccia, non cuocerle troppo, altrimenti risulteranno sfatte, mentre per l’insalata di polpo è bene che rimangano ben sode. Una volta cotte scolale e freddale sotto l’acqua corrente, in modo da poterle spellare velocemente senza scottarti le dita, dunque lasciale da parte, così da farle freddare del tutto.
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- Ora tagliale a cubotti e versale in una scodella grande. Aggiusta di sale, di pepe, di olio, e unisci il sedano, lavato, asciugato e tagliato a pezzetti, se ti piace aggiungi anche una cipolla affettata finemente. Trita il prezzemelo con il coltello e spolvera il tutto, quindi mescola per bene con due cucchiai e riponi in frigorifero a freddare. Ora occupati del polpo.
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- Riempi una pentola grande di acqua, versa una manciata generosa di sale grosso e porta a ebollizione. Sciacqua sotto l’acqua corrente il polipo (sia se l’hai acquistato già decongelato, e sia se l’hai congelato e decongelato tu), quindi appena l’acqua avrà raggiunto il bollore, tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli tre volte (immergi e tira su, immergi e tira su…) in mondo da arricciarli, dopodiché immergilo totalmente e fallo cuocere per trenta minuti.
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- Spegni il fornello e scola l’acqua, quindi passa il polpo sotto l’acqua fredda, togliendo anche la pelle rossa per scoprire la carne bianca, sarà sufficiente massaggiarlo velocemente con le dita, verrà via facilmente (e comunque non deve essere spellato perfettamente, non è un problema). Ora sistemati su un tagliere e con un coltello a lama liscia ben affilato, taglia il polpo a rondelle e pezzetti più o meno grandi, come preferisci.
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- Riprendi la scodella con le patate condite, dal frigorifero, unisci il polpo e mescola per bene, quindi rimetti in frigorifero a riposare per mezz’ora, in questo modo finirà di insaporirsi. Al momento di servire l’insalata di polpo e patate, aggiungi un po’ di aceto di vino bianco se lo gradisci, oppure del succo di limone, e servi. Il giorno dopo è ancora più buona!
- Conservala in frigorofero coperta con della pellicola trasparente.