Ricettario Genovese: ravioli di ogni tipo e pasta fresca.

Ingredienti: per 4 persone

400 grammi di pasta fresca

400 gr di ripieno.

I ravioli sono formati da tre parti, pasta fresca, ripieno e condimento.
Il principio é di preparare un primo piatto gustoso ed economico, nelle principali feste popolari dell’anno.
Per la pasta si usano farina e uova, per il ripieno carne trita e il condimento é fatto di olio con qualche spezia.

Preparazione:

Per preparazioni di lusso, si fa un piatto di gusto più delicato e aristocratico, usando insaporire la pasta fresca con maggiorana e vino bianco secco al posto dell’acqua, usando pesce per il ripieno e un condimento elaborato con spezie eccezionali, come il tartufo.
E’ delizioso incantare una donna preparando sei ripieni diversi, di carne o di pesce e di verdure e servirli nello stesso piatto, 24 ravioli, 4 ravioli per tipo, sostenendo in modo scherzoso finché dura, che sono tutti uguali.

Pasta fresca.

Per fare 400 grammi di pasta fresca si prende 250 grammi di farina, 1 uovo di 50 grammi, un bicchiere d’acqua con sciolto ½ cucchiaino di sale.
Si mette la farina in una teglia, si fa un cratere nel centro con una forchetta e vi si rompe dentro l’uovo, poi si aggiunge l’acqua e sale e si sbatte il liquido, prendendo dentro sempre più farina, finché si forma un malloppo solido e abbastanza asciutto da poterlo impastare con le mani, senza che si attacchi.
Si impasta eventualmente aggiungendo un po’ di farina per volta, finché si ottiene una pasta omogenea e abbastanza asciutta da non attaccarsi alle mani ma abbastanza umida da non formare frange sui bordi.
Per una migliore riuscita é opportuno lasciare riposare alcune ore questa pasta nella teglia, con uno straccio umido sopra.
Si taglia un pezzo di pasta del diametro di 5 centimetri e di spessore 1 centimetro e si lavora alla macchina per fare le sfoglie, fino ad ottenere una striscia di pasta sottile dello spessore dato dalla penultima tacca della macchina per fare le sfoglie.
Si pone la sfoglia sul tavolo di legno ed é pronta per ricevere il ripieno.
Per una preparazione eccentrica si usino 150 grammi di farina e 100 grammi di farina di castagne. Naturalmente al posto della farina di castagne si può usare anche farina di ceci o di riso, dando così alla pasta un deciso sapore campagnolo con la farina di castagne o di ceci e un sapore molto delicato alla cinese con la farina di riso.
Ripieno.
Il ripieno per ravioli può essere di diversi tipi, a seconda che si usi carne, pesce o di magro con verdura di stagione e ricotta.
Il ripieno a pallottoline, grosse come mezzo cucchiaino da caffè, si dispone sulla sfoglia di pasta e poi si ricopre con un’altra sfoglia, schiacciandola sui bordi di ogni pallina e poi ritagliando la pasta a quadri con una rotella da ravioli.
Riguardo alla carne.
Per insaporire la carne si consiglia di aggiungere un dado da brodo.
Classico é preparare un brasato stracotto di manzo, passato nel tritacarne.
Veloce é con carne trita, tipo polpa per polpette, di vacca, di cavallo o di maiale.
Sotto le feste può essere usato il cinghiale o altra selvaggina.
A Genova usa 200 gr di punta di vitello, 150 gr di cervella e una animella. Alla modenese si usano gli avanzi dell’arrosto di carne e di pollo, tritati con pancetta o prosciutto e 100 grammi di cervella. Usando carne in scatola, tipo il beef argentino, questa carne si riduce molto e il raviolo pieno da crudo rimane mezzo vuoto da cotto.
E’ ottima anche la coratella di agnello o di capretto, con la mortadella.
Riguardo al pesce.
Si possono usare tutti i tipi di pesce, bollito o meglio stufato.
Bisogna tenere presente che l’ebollizione toglie gran parte del sapore di mare e quindi si fa bollire se si vuol togliere alla carne il sapore di pesce oppure si fa stufare se si vuole invece esaltare il sapore di pesce.
Le sarde hanno un pesante sapore di pesce ed é meglio bollirle, lo sgombro ha un sapore fine ma marcato e si fa in umido, le acciughe hanno un sapore che si perde e si possono friggere nell’olio.
Consiglio di preparare il pesce come lo si cucina di solito al meglio e poi utilizzarne la carne per il ripieno.
Si può usare una base tipo 300 grammi di acciughe, sarde o sgombri, pesce appone, nasello, salmone fresco o tonno, per insaporire un’ostrica o due e come legante un pezzo da 100 grammi d’anguilla, di capitone, di murena, di gattuccio.
Molto raffinato, usare i gamberoni di base e per insaporire il polpo.
I muscoli o le vongole di base con le triglie. L’aragosta associata all’ostrica per insaporire.
Per preparazioni più popolari si può utilizzare il nasello congelato e perfino il tonno in scatola che a differenza della carne non si riduce cuocendo.
Il pesce cotto stufato produce un liquido oleoso che va ristretto e utilizzato per condire in parte il pesce stesso e in parte il raviolo finito.
Riguardo alle verdure.
Spinaci, scarola, borragine, coste, asparagi, funghi, zucca, carciofi, finocchi. 500 grammi di verdura e 250 grammi di ricotta.
La verdura si fa bollire, si taglia fine e si passa in padella per asciugarla al massimo.
Poi si schiaccia con la forchetta fino a che si spappola.Grana, uova e spezie.
In tutti i casi si aggiungono 6 cucchiai di formaggio grana, 1 uovo e spezie: ½ cucchiaino di rosmarino, salvia o basilico in polvere per le carni rosse.
Salvia e semi di finocchio o polveri di altre spezie adatte per il pesce.
Noce moscata quando si usa un ripieno a base di verdure.
Il prezzemolo si può mettere dappertutto.
Condimento.
Il condimento più semplice é burro fuso con una foglia di salvia.
Il condimento più usato in Emilia Romagna é il ragù.
In Liguria si prepara la salsa di noci. La pelle delle noci é amarognola e va tolta, buttando le noci in acqua bollente e spellandole.
Si schiacciano nel mortaio con aglio, semi di finocchio, meglio se finocchio selvatico, o cumino in mancanza d’altro, un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana e un po’ d’olio d’oliva o burro, panna o ricotta o latte.
La panna ha un sapore speciale ma é pesante e molto grassa e pesante, la ricotta e il latte sono leggeri ma hanno poco sapore.
In mancanza di nient’altro possono essere conditi con un’acciuga o due sottosale, pinoli e un rosso d’uovo sodo, aglio e basilico in polvere, il tutto schiacciato con un po’ d’olio.
I ravioli di magro possono essere conditi al gorgonzola fuso o con una grattata di tartufo.
Infine i ravioli si possono fare in brodo e per scherzo in minestrone.
I ravioli avanzati e freddi si riprendono il giorno dopo al forno con una besciamella liquida e una grattata di grana.