La castagna in rosso, umile regina.

castagna

L’abbinamento vino rosso e castagne ha origini remote. Un classico in tavola ancora oggi.

Alimento povero del passato, ma dalla poliedrica personaltà, ha saputo col tempo arricchirsi e arricchire le nostre tavole di ricette che hanno fattola tradizione.

Insieme al vino le castagne costituivano in passato il nutrimento abituale della gente comune, attri­buibile in parte alla facile reperibilità e al loro alto potere energetico.

Oggi che ci siamo lasciati alle spalle le esigenze primarie del fabbisogno calorico e guardiamo invece a questo frutto con l’attenzione che si dedica ai piaceri della tavola e al concetto dell’abbinamento cibo-vino, o accorgiamo del valore di questo particolare connubio tramandateci dal sapere antico.

Perché il vino rosso, però, è in generale più indicato? È vero che molto dipende dal momento del servizio, dal condi­mento e dagli altri ingredienti che andranno a comporre la ricetta, ma vale la pena ricordare che la gradevole presenza nei vini rossi, anche in piccola quantità, del tannino, una sostanza praticamente assente nei vini bianchi, mitiga la succulenta pastosità tipica della castagna.
Anche se si tratta sostanzialmente di un prodotto molto versatile che trova abbondante collocazione nella nostra tradizione gastronomica, vanno ricordati nello specifico alcuni esempi.

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La farina di castagne, ricca di amido ed uti­lizzata in aggiunta alla farina di grano duro per preparare paste fresche oppure essiccate richiede in abbinamento vini freschi e sapidi come una Barbera del Monferrato od eventualmente anche leggermente vivaci come uno spumeggiante Lambrusco di Sorbara capace di contrastare la tendenza dolce del piatto.

Se si propone, invece, un gradevole intermezzo oppure una piacevole merenda con la classica caldarrosta cotta al fuoco di carbonella nella padella di ferro bucata, è possibile accostare vini rossi giovani, fragranti, poco impegnativi e magari con un leggero residuo zuccherino per mitigare la lieve nota amara conferita dalla cottura a fuoco diretto, come la Cagnina di Romagna, oppure il Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese.

Con le castagne bollite in acqua salata e passate al setac­cio oppure allo schiacciapate si può preparare un’ottima purea, seguendo lo stesso procedimento usato per la purea di patate, da utilizzare come contomo per accompagnare carni di maiale o salsicce.
In questo caso sarà opportuno, in funzione della cottura, utilizzare vini rossi di maggiore Struttura come un vellutato Teroldego Rotaliano oppure un austero e tannico Agliamco del Vulture.

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Non bisogna neppure dimenticare che, grazie alla loro consistenza farinosa, le castagne sono molto utili per arric­chire un polpettone di verdure oppure per dare consistenza ai ripieni con cui si farciscono faraona, tacchino o più in generale tutto il pollame nobile.
La presenza delle verdure, nel primo caso, orienterà la nostra scelta verso un rosso giovane come un Grignolino d’Asti, mentre con le carni andrà meglio un maturo Refosco dal Peduncolo Rosso.

Al momento del dessert ci potremmo veramente sbizzarri­re con frittelle, castagnaccio, marroni canditi allo sciroppo oppure i classici marrons glacés.

Qui l’aggiunta di zucchero renderà talmente evidente la componente dolce da consigliarci vini importanti e strutturati, caratterizzati allo stesso modo dall’esuberan­te nota dolce; in questo caso andranno molto bene vini morbidi e complessi come il Refrontolo passito oppure l’Aleatico dell’Elba.

L’abbinamento vino rosso e castagne ha origini remote. Un classico in tavola ancora oggi.

Ecco 7 ricette con le castagne:


Anelli di castagne e prosciutto

Gnocci di castagna alla fontina

Castagne sautè nella tartelletta

Castagnaccio con finferli e montasio

Castagne rustiche con il guanciale

Millefoglie con zucca e castagne

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Monte Bianco

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