In occasione del mio pranzo gourmet, organizzato per gli zii in visita dalla Sicilia, ho preparato questi piccoli cannoli con baccalà mantecato e maionese di pomodoro. Volevo almeno un piatto che richiamasse la tradizione siciliana dei cannoli. La ricetta non è mia, ma l’ ho trovata nel mio solito scartabellare per Pinterest alla ricerca di idee nuove. L’originale è di Greta’s Corner e fin da subito mi aveva colpita così tanto da decidere di doverla assolutamente rifare.
La ricetta non è di facilissima esecuzione. Prevede diverse preparazioni e il raggiungimento di equilibri e consistenze perfette per non rendere il piatto un disastro. Ma non si può raggiungere la perfezione se non ci si prova mai. Quindi rimbocchiamoci le maniche e tentiamo di fare tutto ciò che ci piace. Non impareremo mai a fare niente se prima non commetteremo mille errori.
Come ho detto, non è un piatto facilissimo, ma una volta eseguito il palato verrà sicuramente sorpreso dal suo gioco di consistenze, tra il croccante del cannolo e il morbido del baccalà, e di sapori contrastanti che vanno dall’acido del pomodoro alla dolcezza sempre del baccalà con le patate. Sono sicurà che alla fine non è un piatto che vi deluderà.
Ingredienti
Baccalà mantecato
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Baccalà dissalato 250 g
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Patate 100 g
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Alloro 2 foglie
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Aglio 1 spicchio
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Cipolle 1/4
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Chiodi di garofano 1
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Latte q.b.
Maionese di pomodoro
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Pomodorini ciliegino 10
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Senape 1 cucchiaino
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Zucchero 1 cucchiaino
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Sedano bianco qualche coste
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Aceto di mele 2 cucchiai
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Sale 1 pizzico
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Pepe nero q.b.
Cannolo di fillo
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Pasta fillo 4 fogli
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Burro 2 noci
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Stampi per cannoli 4
Preparazione
Baccalà mantecato
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Prendete il vostro baccalaà dissalato da almeno due giorni e pulitelo bene dalla pelle dalle lische se presenti. tagliatelo quindi a pezzetti. Prendiamo un tegamino alto e mettiamoci a cuocere le patate pelate e tagliate a cubetti con l’alloro, l’aglio e ill quarto di cipolla steccato col chiodo di garofano che funge da spillo (in questo modo la cipolla non si sfalda in cottura). Coprite con del latte e lasciate cuocere fino a che le verdure non sono bel cotte.
In una padella antiaderente saltata i pessetti di baccalaà con un filo d’olio. Non dovranno cuocere veramente, ma solo scaldarsi, quindi ci vorranno pochi minuti. Trasferite il baccalà in un mixer insieme alle patate scolate dal latte e dagli odori e azionate le lame. A questo punto l’operazine più delicata, aggiungiamo a filo l’olio d’oliva e fermiamoci spesso per assaggiare. Il baccalà e le patate dovranno raggiungere una consistenza cremosa e si dovrà ottenere il giusto equilibrio di sapori insieme all’olio d’oliva. Aggiustate di pepe e tenete da parte.Intanto accendiamo il fonro a 180 gradi.
Maionese di pomodoro
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Laviamo il mixer e teniamoci pronti a riutilizzarlo per preparare la maionese di pomodori. Tagliate a metà i pomodoriniprivandoli di tutta l’acqua di vegetazione e metteteli nel mixer. Aggiungete quindi la senape, lo zucchero, il sale, l’aceto, le foglie di sedano (quelle interne più delicate e verde chiaro) e azionate le lame. Anche stavolta aggiungete l’olio a filo, fino a che la maionese non sarà ben montata ed emulsionata. Aggiustate di pepe e di sale e tenete da parte.
Cannolo di fillo
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Prima di tutto facciamo sciogliere il burro al microonde o in un pentolino a bagnomaria e con l’aiuto di un pennello spennelliamo il primo foglio di pasta fillo, ci mettiamo sopra il secondo e continuiamo a spennellare… e così via vino al quarto foglio. Tagliamo i fogli sovrapposti di fillo in quattro quadrati e li arrotoliamo attorno agli stampini per cannoli. Spennellate di burro anche il lato esterno dei cannoli e infornateli a 180 gradi per circa 8-10 minuti o fino a doratura. Staccate i cannoli dagli stampini solo una volta freddi.
A questo punto costruiamo il piatto mettendo il baccalà mantecato all’interno dei cannoli aiutandoci con una sac a poche. Mettiamo sul fondo del piatto la maionese di pomodoro e poggiamo sopra il nosto cannolo. guarniamo con altra maionese e volendo si può decorare con semi di papavero. Buon appetito.
