I segreti de su proceddu o maialetto sardo

Su proceddu arrostito da mio suocero

Piatto principe della cucina regionale sarda è sicuramente il maialetto, in dialetto su proceddu (ma lo sentirete chiamare anche porceddu, proccheddu, proxeddu o porcheddu). Non conosco nessuno che sia venuto in vacanza in Sardegna e non l’abbia voluto provare almeno una volta. Per noi sardi un tempo era il piatto delle feste. Secondo tradizione infatti veniva arrostito nelle grandi occasioni o per le festività più importanti, come il Natale o la Pasqua o i matrimoni. E’ anche vero che oggi, invece, si pùo trovare in ogni agriturismo per il pranzo domenicale o generosamente arrostito durante le sagre, diventate sempre più numerose in questi ultimi anni. Questa diffusione del maialetto come piatto soprattutto dei menù turistici è comunque relativamente recente. Cinquant’anni fa, secondo tradizione, era, come già detto, esclusivamente il piatto delle grandi occasioni. Questo perchè il maialetto deve essere ucciso quando è ancora molto giovane e prima non tutti potevano permettersi il lusso di uccidere così spesso un maiale in tenerà età, visto che da adulto il maiale poi rappresentava un’importantissima risorsa per tutta la famiglia: una volta macellato se ne poteva ricavare carne, insaccati, grasso e tanto altro che veniva stipato in dispensa o usato come merce di scambio o di vendita.

Il maialetto più adatto per l’arrosto deve essere un maialino da latte e non deve pesare oltre i 6-7 kg. L’ideale sarebbe prenderlo da un macellaio di fiducia che ne conosca tutta la filiera o meglio ancora dal pastore di fiducia come fa mio suocero. La cottura è un momento molto importante, non si deve avere assolutamente fretta. In genere è un’attività prerogativa degli uomini, che si siedono con un bel bicchiere di vino o di birra a chiacchierare intorno al barbecue. E’ una cottura molto lunga, tra le 4 e le 5 ore (in base al peso del maialetto), è una cottura di pazienza. Il maialetto va sospeso al di sopra della brace per una cottura indiretta. Il calore non deve essere nè troppo vicino nè troppo forte o la carne si seccherà o peggio ancora si potrebbe brucciare la cotenna. Deve essere girato spesso per consentire che il calore arrivi uniforme su tutte le sue parti (molto utile in tal senso l’invenzione del girarrosto). La salatura avviene a metà cottura e la carne può essere tenuta umida grazie alla colatura di lardo che viene appeso sopra al maiale, che conferisce ulteriore gusto e colore alla cotenna. A fine cottura il maialetto deve risultare tenero e saporito al suo interno, ma con la cotenna croccante, caratteristica fondamentale per un maialetto arrostito a regola d’arte. Una volta cotto, la carne va tolta dallo spiedo (su schironi) e tagliata a pezzi preferibilmente serviti su un vassoio di sughero in mezzo a delle foglie di mirto. Una volta a tavola va assolutamente accompagnato con un bel bicchiere di vino rosso, un cannonau possibilmente.

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