Focaccia barese, con pomodorini e olive e alle cipolle

Era davvero da tantissimo che desideravo fare la famosa focaccia barese. Avevo varie ricette salvate da tempo, ma non trovavo mai il tempo e la voglia. Perchè sì, amiche mie, se decidete di fare questa focaccia mettete in conto di doverci stare dietro mezza giornata tra lievitazioni varie. In realtà ne avevo già fatta una versione, decisamente più semplificata, l’anno scorso, ma non mi aveva convinta per nulla. Se vuoi una cosa fatta bene non cercare scorciatoie e prenditi il tempo che ci vuole! E’ il mio motto ormai.

Quindi oggi mi sono tenuta bella libera è ho deciso che era il focaccia barese day! E visto il profumo che aleggia per casa direi che mai decisione fu migliore. Sono lì che la guardo e mi chiedo se davvero riuscirò a resistere e a lasciare entrambe le focacce fatte fino all’ora di cena. Eh sì, perchè alla fine di focacce ne sono venute fuori due. La prima col condimento classico della focaccia barese, con pomodorini e olive, la seconda invece più a mio gusto con tante tante tantissime cipolle (ne vado matta, perdonatemi). Fuori belle croccanti e dentro una nuvola di sofficità, data anche dalla presenza delle patate nell’impasto. Belle belle da vedere, ma ancora più buone da mangiare (lo so perchè non ho resistito e ho dovuto assaggiare… e mica posso scrivere così a vanvera… dovevo provare!).

Come ho detto ci vuole molto tempo, la lavorazione non è complicata (soprattutto se si ha una planetaria con cui lavorare l’impasto), ma ci sono diverse lievitazioni da rispettare. Il risultato però è talmente sorprendente che vale assolutamente la pena aspettare. Quindi avanti. Rimbocattevi le manniche e provateci anche voi!

  • Preparazione: 7 Ore
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 2 focacce da 28 cm
  • Costo: Basso

Ingredienti

Impasto

  • Farina 0 200 g
  • Semola di grano duro rimacinata 200 g
  • Farina Manitoba 100 g
  • Acqua (a temperatura ambiente) 300 ml
  • Patate 150 g
  • Sale 15 g
  • Olio extravergine d'oliva 2 e 1/2 cucchiai
  • Lievito di birra secco 4 g

Condimento

  • Pomodorini ciliegino 250 g
  • Olive nere 10
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Origano q.b.
  • Cipolle 1

Preparazione

  1. La prima cosa da preparare è il lievitino, che insieme alle patate e all’uso di farina manitoba darà una sofficità incredibile alle focacce. Setacciamo insieme le tre farine e ne togliamo 95 g dal totale. Mettiamo la farina tolta in una ciotola e uniamola al 100 ml di acqua, presa dal totale, e al lievito. Mescoliamo tutto e formiamo un lievitino morbido. Copriamo con della pellicola e mettiamo nel forno a 26° a lievitare (io accendo al minimo il forno per 5-10 minuti, spengo e metto l’impasto a lievitare con la luce accesa) fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine (ci vorranno più o meno 2 ore).

    Nel frattempo che avremo messo il lievitino a lievitare, prepariamo le patate. Le mettiamo a bollire intere, le scoliamo, le facciamo freddare bene, le peliamo e le schiacciamo con una forchetta o uno schiacciapatate.

    Una volta che il lievitino ha lievitato, più o meno dopo 2 ore, lo mettiamo in una planetaria (ma è un lavoro che si può assolutamente fare anche a mano) e lo lavoriamo con la frusta a K insieme alle restanti farine, alla restante acqua e alla purea di patate ben fredda. Amalgamiamo finchè non l’acqua non viene assorbita bene e l’impasto ha preso una sua forma. Resta comunque un impasto abbastanza morbido. A questo punto incorporiamo l’olio aggiungendolo cucchiaio per cucchiaio poco alla volta. Solo alla fine aggiungiamo anche il sale. Lavoriamo fino all’incordatura dell’impasto, che comunque rimarrà morbido. Non vi preoccupate di questa cosa, l’impasto in fase di pieghe si rapprenderà un pochino, anche se non diventerà mai duro o compatto.

    Quando l’impasto è pronto versiamolo su una spianatoia infarinata con farina manitoba. Spolveriamo l’impasto pure sopra e con le mani sporche di farina diamo due pieghe a portafoglio dall’alto verso il basso. Poi con le mani sempre infarinate date altre due pieghe laterali. A questo punto l’impasto dovrebbe aver preso forma. Sollevatelo e sempre con le mani infarinate pirlatelo, cioè allisciatelo in superficie e create una palla, che metteremo in una ciotola ampia. Copriamo con della pellicola e rimettiamo in forno a 26° a lievitare. L’impasto dovrà triplicare il suo volume (ci vorranno circa 3 ore).

    Visto che la tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta, ungetevi le mani con dell’olio prima di stenderla e ungete bene le teglie. Con quest’impasto potete fare un’unica focaccia grande come la placca del forno, oppure come ho fatto io due focacce tonde da 28 – 30 cm di diametro. Io ne ho fatto una classica con pomodorini e olive e una condita con le cipolle, che personalmente adoro.

    Preleviamo metà impasto con le mani sporche d’olio e disponiamolo su una teglia tonda, di cui avremo precedentemente oliato per bene la superficie, e lo stendiamo picchiettandolo coi polpastrelli, allargandolo per bene. Stendiamo l’altra metà di impasto in un’altra teglia e mettiamo entrambe le teglie nuovamente in forno a 26° a lievitare per 30 minuti.

    Nel frattempo tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio sale e origano, mescolandoli bene in modo che siano ben insaporiti. Allo stesso modo tagliate a rondelle le cipolle e insaporite anch’esse con olio sale e origano. Trascorsa la mezz’ora di lievitazione, riprendiamo le due teglie e in una disponiamo i pomodorini conditi e le olive nere alternandoli e bagnamo la superficie col liquido rilasciato dai pomodorini. Nell’altra teglia disponiamo invece le cipolle. Condiamo le superfici con ulteriore olio d’oliva, un pizzico di sale e origano. Rimettiamo in forno e facciamo lievitare per un’altra ora e mezza, fino a quando la focaccia avrà raddoppiato il suo volume.

    Per cuocere le focacce, preriscaldiamo il forno a 200°. Mettiamo le due teglie sul gradino più basso del forno e facciamo cuocere per 12-15 minuti (le focacce si devono colorare leggermente). A questo punto spostiamo le teglie nel gradino di mezzo del forno e accendiamo il grill. Facciamo cuocere per altri 8-12 minuti (in base al vostro forno). Sfornate e lasciate raffreddare per almeno 5 minuti prima di togliere le focacce dalle teglie. La focaccia barese è buonissima sia calda che fredda.

Note

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