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Tuorlo fritto su crema di seppie con pistilli di zafferano

In occasione del mio pranzo gourmet, organizzato per gli zii in visita dalla Sicilia, ho immaginato questo piccolo antipasto a base d’uovo. Non era la prima volta che mi cimentavo col tuorlo fritto di Chef Carlo Cracco, un piatto apparentemente semplice ma che ha bisogno dei suoi tempi e di qualche accortezza per essere fatto bene. E visto che il pranzo doveva essere a base di pesce ho immaginato che l’uovo si sposasse bene con la seppia. Ho cercato in giro alla ricerca di idee per una crema alla seppia, ma non ho trovato nulla; quindi in pratica questa è una ricetta tutta mia alla fine.

In realtà un po’ me la sono rischiata. Mia zia più volte aveva ribadito che non le piace l’uovo, ma io volevo farle cambiare idea… O perlomeno volevo farle assaggiare l’uovo in un modo in cui sicuramente non l’aveva mai assaggiato. Poi insomma vengono dalla Sicilia… poteva non apprezzare un fritto??? E alla fine sono felice di aver azzardato con questo antipasto. La zia è rimasta incantata quando mi ha visto materilamente friggere il tuorlo, la delicatezza che ci vuole per maneggiarlo senza romperlo e il risultato finale così morbido e allo stesso tempo croccante. Un successo insomma.

  • Preparazione: 3 Ora
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Tuorlo fritto

  • Uova 4
  • Sale q.b.
  • Ciotoline 4
  • Pangrattato q.b.
  • Olio di semi di arachide q.b.

Crema di seppie

  • Seppie 2
  • Patate 1
  • Vino bianco 1/2 bicchiere
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
  • Latte q.b.
  • Brodo vegetale 200 ml
  • Zafferano in pistilli qualche

Preparazione

Tuorlo fritto

  1. Fare il tuorlo fritto di Cracco non è difficile, ma serve un po’ di manualità e delicatezza. Prima di iniziare trovate prima 4 cioctoline in cui adagiare i tuorli, possono andare bene anche 4 bicchieri di plastica. Sul fondo di ogni ciotola mettete del pangrattato. Rompete quindi un uovo alla volta e separate il bianco (che si può conservare per altre preparazioni, come dei buoni macarons o un’angel cake o delle meringhe) dal tuorlo. Si può rompere ogni uovo all’interno di una bacinella e poi delicatamente estrarre il tuorlo col palmo della mano. Posizionate quest’ultimo all’interno della ciotolina e coprite con altro pangrattato. Riponete le ciotoline in frigo per almeno tre ore a riposare. Questo è un processo fondamentale, più il tuorlo riposa più sara resistente e non si romperà quando dovrete friggere. Passate le tre ore riprendete le vostr ciololine e delicatamente estraete il tuorlo impanato aiutandovi con un cucchiaio e friggete in olio di semi bollente. Dovete friggere per massimo 30 secondi a tuorlo, che fuori deve risultare croccante ma dentro rimanere liquido. Meglio friggere un tuorlo alla volta per non sbagliare i tempi.

Crema di seppie

  1. Prima di tutto mettete a bollire la patata e quando è sufficientemente cotta (quando la infilzerete tranquillamente con una forchetta è cotta) scolatela, fatela raffreddare, sbucciatela, tagliatela a cubetti e mettete da parte.

    Prendete due seppie grandi e pulitele bene togliendo l’osso, le interiora e la pelle. Mettete le seppie pulite a riposare nel latte, in modo che si ammorbidiscano, per una mezzaoretta. Trascorsa questa, prendete le seppie e tagliatele a listarelle sottili.

    Prendete una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocete le seppie per qualche minuto. Sfumate col vino bianco e continuate la cottura finche le seppie non saranno cotte. Ci vorranno pochi minuti in realtà. Trasferite le seppie in un contenitore dai bordi alti insieme alle patate e a del brodo vegetale. Tenete da parte qualche tentacolo per la decorazione. Aggiustate di sale e di pepe e frullate fino a ottenere una bella crema soda. Meglio passare la crema poi con un colino per togliere i grumi lasciati dalla seppia.

    A questo punto formate il piatto mettendo sotto uno o due cucchiai di crema di seppia, sopra qualche tentacolo e dei pistilli di zafferano a decorare e sopra adagiate delicatamente i tuorli fritti. Buon appetito.

Note

Le uova per i tuorli fritti devono essere freschissime, altrimenti i tuorli si romperanno.

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Pubblicato da danielacakes

Mamma con una grandissima passione per la cucina, per il fai da te, i viaggi e le serie tv. Prendo ispirazione da tutto ciò che mi circonda e vedo, ispiarazioni che poi traduco nei miei piatti.

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