Cari amici sono ormai mesi che non scrivo nulla. MA PERCHE’? Perchè non ho tempo; perchè non ho voglia; perchè non avevo un pc; perchè… ma si a tutto si può dare una giustificazione no?

Questa ricetta o indicazione ve la scrivo soprattutto per mettere in ordine la mia mente disordinata. Se siete come me che adorate le scaletta scritte ecco una promemoria molto utile. Ho inserito qualche opzione per prevenire cambiamenti improvvisi. Facessi solo il pane nella vita forse mi stuferei.
Cerco con questa ricetta di dare un ordine per poter fare una o due pagnotte nell’arco del tempo che abbiamo a disposizione perchè si sa se hai una famiglia e dei bambini devi tenere conto di tanti fattori.

OK partiamo con gli ingredienti!

INGREDIENTI

• 1 kilo di farina a scelta* (io uso petra principalmente e molino cosma);
• 650 g di acqua per autolisi (se si utilizza farina forte che già sappiamo assorbe molto altrimenti mettiamo il 550 g) + 50-100 g di acqua per finire di impastare;
• 120-150 g di lievito madre rinfrescato (il mio è 45-50% di idratazione);
• 20 g di sale.

*TIPO DI FARINA: io utilizzo solitamente farina con una forza elevata che assorbe abbastanza (Petra 1 o Petra 9) quindi mi trovo bene a mettere in autolisi 650 g di acqua subito. Utilizzo tal volta farina più debole da supermercato del Molino Cosma farina 0 con 11 proteine e metto 600 g di acqua. Nel momento di inserire la pasta madre e il sale valuto se è il caso di aggiungere altra acqua. Per mia esperienza preferisco vedere l’impasto gestibile che incappare in impasti molto molto liquidi che poi chissà se riesco a gestire… insomma il mio metodo profano è tocco l’impasto e valuto quanto appiccicoso è e quanto quel giorno voglio giocare con impasti più idratati.

PROCEDIMENTO

1. Rinfreschiamo la pasta madre come di consueto. Sto provando a rinfrescare con impastatrice prima la pasta madre poi la farina e poco alla volta l’acqua consiglio di rinfrescare almeno 100 g di pasta madre. L’importante è che ne abbiate 120 g e qualcosa in più per tenere per le prossime volte. Lasciare 3-4 ore come di consueto al caldo a raddoppiare. Oppure rinfrescate come siete abituati e fate la croce o non la fate ma usate una pellicola bucherellata in modo che la pasta madre respiri.

   

2. Nel frattempo metterete in autolisi tutta la farina prescelta con 550 o come faccio io 650 g di acqua. Basterà dare una breve impastata. Tutta la farina dovrà essere bagnata pena piccoli pezzi di farina dura che non si amalgamo bene nell’impasto. Autolisi da profani può variare da 1 ora a 4 ore.  L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ). cit. “La Lievitazione lenta di P. Giorilli”.
3. Passate le 3-4 ore si procede inserendo nell’impasto autolitico la pasta madre spezzettata e un po’ di acqua e iniziare a impastare lentamente. Ora starà a voi decidere quanta acqua utilizzare. Io con Petra 1  pura o mischiata con Petra 9 o altra farina in piccola percentuale aggiungo, avendo utilizzato 650 g di acqua su un kilo, ulteriori 50 g e a volte 70 g. A impasto bene amalgamato sospendo e copro per 30 minuti.
4. Riprendo l’impasto e aggiungo i 20 g di sale e nel caso aggiungo ulteriore acqua (30 g o 50 g). Incordo l’impasto e lo lascio nuovamente riposare in ciotola per 30 minuti. Qui subentrano le variabili. Se non avete tempo e l’impasto è bello liscio basterà rovesciare sul tavolo e pirlare l’impasto e depositarlo in una ciotola oliata meglio se graduta e farlo lievitare al raddoppio oppure pirlare e lasciare riposare l’impasto sulla spianatoia per ulteriori fasi.
5. Se non mettiamo a lievitare al raddoppio in massa procediamo con il metodo della laminazione che ultimamente faccio quasi sempre perchè mi permette di inserire i semini (sesamo, lino, girasole etc).  Lascio nuovamente riposare l’impasto sulla spianatoia (io tavolo di marmo) per 30 minuti. Che cos’è?
   La laminatura é propedeutica alle pieghe. Aiuta le pieghe a svolgere al meglio il loro compito, spianando la strada. Nella prima distribuisci i gas e nella seconda aumenti struttura.  Come si fa?
   Appena estratto l’impasto dall’impastatrice lo si lascia riposare sul banco di lavoro o in ciotola mezz’ora in modo che si distenda. Successivamente lo si allarga con le mani in modo da ottenere uno strato sottile con forma rettangolare. Si prosegue con una piegatura semplice a tre. Si lascia lievitare coperto per circa 40 minuti e successivamente si proseguo con le pieghe. (cit. Fabio Fiorentino).

   

6. Ora l’impasto è incordato e liscio ma visto che ci sono faccio una piega a tre o una coil fold e arrotondo nuovamente l’impasto depositandolo in una ciotola graduata. Qui potete decidere se mettere in un posto caldo o lasciare a temperatura ambiente per il tempo che raddoppierà. Io ci metto dalle 5 ore alle 7 ore perchè se vedo che non lievita avvicino a una fonte calda. Le 5 ore di raddoppio se è a 28 gradi ma come ben sapete dipende dalla vostra pasta madre.
7. Al raddoppio divido in due l’impasto e con delle pieghe a fazzoletto o a tre arrotondo l’impasto e faccio riposare sempre sulla spianatoia per 20 minuti.
8. Passato il tempo procedo alla formatura del filone. Qui potrete semplicemente allargare a rettangolo e arrotolare o fare un’altra piega a fazzoletto e depositare in cestino ben infarinato di semola lasciando la parte della chiusura che si veda. Nulla vi vieta di mettere la chiusura sotto e lasciare che la pagnotta si apra con quei tagli durante la cottura.
9. Lascio un’ora a temperatura ambiente e poi deposito in frigo. Le tempistiche che seguo sono se uso meno lievito 120 g o anche 100 g con una farina forte depositandolo la sera lo riprendo al pomeriggio oppure se decido di infornare la mattina lascio anche due ore fuori e poi la mattina inforno. Io le tempistiche oltre dai tempi che ho le decido con le farine che uso. Se uso una farina debole metto più lievito e faccio sostare meno in frigo. Se la farina è forte uso meno lievito e faccio maturare di più l’impasto in frigo. Il tempo in frigo mediamente è sulle 12-18 ore nel mio caso.
10. Preferisco fare una foto prima di mettere l’impasto in frigo e una il mattino dopo per vedere come sta procedendo l’impasto e diciamo che al quasi raddoppio inforno direttamente dal frigo forno.
11. La cottura sta a voi con i mezzi che avete.
    1. Se come me avete la pentola in ghisa mettete dentro la pentola e accedente al massimo. Dopo 10 minuti che è arrivato a temperatura infornate ricordandovi di praticare dei tagli con lametta da barba o con coltello del pane. Per 20 minuti a 250 gradi con coperchio e poi 30 minuti senza coperchio abbassando la temperatura man mano.
    2. Se avete la refrattaria sul fondo mettete un pentolino di acciaio e quando deciderete di infornare buttateci dei ghiacci dentro e spruzzate acqua. Dopo 20 minuti togliete il pentolino e abbassate la temperatura un po’ alla volta.
    3. Nel caso non abbiate questi mezzi utilizzate la normale leccarda da forno e procedete come fosse una refrattaria.
12. Una volta cotto e passati i 50 minuti fate andare ancora con il forno ventilato e a spiffero a 200 gradi. Per cuocere il secondo filone dovrete far tornare a regime il forno ai 250 gradi e procedere come prima. La pagnotta va depositata in verticale in modo che fuoriesca il vapore o su gratella come preferite. Io trovo che il meglio lo dà il pane quando sono passate 12 ore ciò non toglie di tagliarlo caldo. Si mantiene tranquillamente per una settimana…qui non succede perchè viene consumato prima ma mi è capitato di dimenticarmi qualche pezzo e trovarlo dopo una breve riscaldata buono.