Preparare la pasta fatta in casa è una coccola e un divertimento che ogni tanto dovremo concederci, oltre alla grandissima soddisfazione di averla fatta da soli, anziché acquistarla. Se aggiungiamo poi la genuinità delle materie prime, il risultato non potrà che essere straordinario, come per questi Ravioli di Segale con ricotta fresca e agretti, comunemente conosciuti come “barba di frate”. La ricetta è semplicissima e sopratutto veloce, l’impasto è molto facile da stendere con il matterello, in quanto la sua consistenza rimane abbastanza ruvida, ma se avete la macchinetta ancora meglio. Mani in pasta, e divertiamoci!
Ingredienti per i Ravioli di segale con ricotta fresca e agretti
Per l’impasto
- 220 gFarina integrale di segale
- 2Uova (intere)
- 40 gAcqua
- 2 pizzichiSale fino
Per la farcitura
- 250 gRicotta di pecora
- mazzettiBarba di frate (agretti)
- 1 ciuffoErba cipollina
- 2 cucchiaiparmigiano
- 2 pizzichiSale
Per il condimento
- q.b.Burro (se lo preferite al posto dell’olio)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Erba cipollina (sminuzzata)
- q.b.Barba di frate (agretti) (sminuzzata)
- q.b.Parmigiano reggiano (se gradito)
Come preparare i Ravioli di segale con ricotta fresca e agretti
Pulite gli agretti tagliando via la parte finale delle radici, quindi sciacquateli con cura e scottateli per due minuti nell’acqua che bolle. Scolateli e teneteli da parte. Versate nella planetaria, la farina di segale con due pizzichi di sale e le uova, quindi montate il gancio a foglia e iniziate ad impastare (naturalmente potete farlo anche a mano). La farina di segale assorbe lentamente i liquidi, quindi anche se l’acqua che andrete ad aggiungere, è davvero poca, unitela piano piano.
Una volta ottenuto l’impasto, che risulterà ben sodo e non appiccicoso, prendetelo e formate un panetto, che avvolgerete nella pellicola trasparente, a riposare per venti minuti. Nel frattempo preparate il ripieno dei vostri ravioli: trasferite la ricotta in una scodella, schiacciatela per bene con una forchetta, aggiustate di sale, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate ancora, unite l’erba cipollina sminuzzata a coltello, gli agretti anch’ essi sminuzzati a coltello, e amalgamate. Lasciate riposare in frigorifero.
Ora spolverate leggermente di farina (meglio se di semola) un piano da lavoro, e iniziate a stendere con il matterello il panetto di pasta fresca. Cercate di dare una forma il più rettangolare possibile, e man mano che stendete spolverate con pochissima farina anche la superficie della sfoglia, che dovrete cercare di tirare il più sottile possibile (non più di 2 millimetri). Una volta terminato, rifilate i bordi con un coltello e tagliate delle strisce, almeno 4.
Riprendete la farcitura di ricotta dal frigorifero, armatevi di cucchiaino (oppure con le mani) e disponete sulla prima striscia di pasta, dei mucchietti di ricotta (io formo delle palline), distanziandole di un centimetro almeno. Prendete delicatamente un’altra striscia di impasto e adagiatela sopra, e con i polpastrelli fate aderire per bene, pressando, la pasta, sigillando tutto intorno perfettamente. Con l’apposito stampino per fare i ravioli (lo vendono in tutti i casalinghi ben forniti, di tutte le forme) iniziate ad ottenere i vostri ravioli, pressando bene per incidere la pasta. Se non avete lo stampino, potete semplicemente ritagliare con un coltello a lama liscia. Man mano che ottenete i ravioli, adagiateli delicatamente su un canovaccio di cotone.
Proseguite a farcire l’altra striscia di pasta. I ritaglia avanzati, potete impastarli velocemente di nuovo con le mani, rifare un piccolo panetto, stenderlo ed ottenere altre due strisce, oppure potete fare dei maltagliati da cuocere il giorno dopo! Una volta che avrete terminato, mettete a bollire un tegame d’acqua con una manciata di sale grosso, appena sobolle tuffate i ravioli (pochi per volta), appena riemergeranno in superficie, saranno pronti da scolare direttamente in padella con una schiumarola. Potete scegliere di condire i vostri ravioli di segale con ricotta fresca e agretti, con del burro sciolto in padella oppure con un filo d’olio, in entrambi i casi arricchite con un leggero trito di agretti ed erba cipollina. Buon appetito!