Ciceri e tria la pasta e ceci del Salento

Facciamo un viaggio nel sud Italia, precisamente nel Salento, per scoprire uno dei piatti tipici più buoni e storici della gastronomia meridionale: i CICERI E TRIA. Questo piatto ha radici lontane, precisamente risalenti all’epoca Medievale durante la colonizzazione araba della Sicilia, in cui venne introdotto questo cibo secco simile alla pasta conosciuta oggi, che gli arabi utilizzavano in grandi scorte soprattutto per i lunghi spostamenti degli eserciti, e che chiamavano ITRIYAH ( dall’arabo “pasta secca” o “pasta fritta”).  Ancora oggi in molti paesi del Salento la parola “Tria” viene utilizzata come forma dialettale ad indicare la pasta utilizzata per questo piatto con i ceci, chiamato anche lajana e ciciri, massaciciri  o massa di San Giuseppe, dove proprio in occasione del 19 marzo per la festa del papà si preparano grandi tavolate, come da antica tradizione, e ogni massaia prepara la Tria dall’ impasto semplicissimo: farina di semola di grano duro e acqua.  “Tocco” fondamentale dei Ciceri e Tria, sono i FRIZZULI, ovvero una parte di pasta che viene fritta e messa sopra la pietanza finita. Una ricetta dal sapore antico, rustico e avvolgente, scopriamola insieme!

Curiosità: il 13 settembre, come prevede il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la Giornata Nazionale dei Ciceri e Tria, di cui sono orgogliosamente portavoce come ambasciatrice. 

 

 

Ciceri e tria la pasta e ceci del Salento
Ciceri e tria la pasta e ceci del Salento

 

 

Ciceri e tria la pasta e ceci del Salento

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

 

Per la preparazione della Tria:

  • Farina di semola di grano duro, 300 g
  • Acqua tiepida, circa 150 ml

 

Per la preparazione dei Ceci: 

  • Ceci secchi, 250 g
  • Acqua, quanto basta a coprire i ceci durante la cottura
  • Sale grosso, una manciata 
  • Pepe
  • Cipolla dorata, 1
  • Alloro, 4 foglie (in sostituzione una costa di sedano)

 

Per la frittura dei Frizzuli:

  • Olio extra vergine di oliva, quanto basta
  • Tria, una manciata piccola per ogni commensale
  • Sale fino, quanto basta

 

Preparazione

  • Sistematevi su un piano da lavoro e formate la classica fontana di farina, al centro versate un pochino di acqua tiepida e iniziate ad impastare. Man mano che impastate versate gradatamente l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora spolverato di farina. 
  • Trascorso il tempo, iniziate a lavorare l’impasto con il matterello, formando un cerchio di sfoglia abbastanza sottile, quindi avvolgete la sfoglia su se stessa piegandola più volte, ricordandovi di spolverare con un pochino di farina prima di ogni piega, in modo che la sfoglia non si attacchi. Una volta arrotolata tutta tagliate a rondelle, a fettucce spesse circa un cm, come fareste per le classiche tagliatelle. Srotolate le fettucce di Tria,  infarinatele, e fatele seccare per almeno un giorno intero, tenendole sulla spianatoia. Ora occupiamoci dei ceci.
  • Versateli in una scodella capiente, copriteli con dell’acqua, una manciata di sale grosso e lasciateli in ammollo tutta la notte, considerate più o meno 10 ore. Il mattino seguente sciacquateli per bene, trasferiteli in un tegame (perfetto sarebbe quello di terracotta), copriteli di acqua e portate ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, si inizierà a formare una sorta di schiuma, che avrete cura di eliminare con l’apposita schiumarola. Tenete sul fornello vicino una pentola con dell’acqua calda salata, in modo da rabboccare l’acqua schiumosa che toglierete; dovete aver cura infatti di far cuocere i ceci tenendoli sempre coperti d’acqua. 
  • Una volta pulita l’acqua dalla schiuma, unite una cipolla a pezzi e qualche foglia di alloro, o se preferite una costa di sedano, e fateli cuocere per almeno due ore.
  • Nel frattempo friggete i frizzuli. Contate una manciata piccola di Tria a testa, e friggetela in una padella con dell’olio extra vergine ben caldo, fino a far diventare le fettucce di pasta dorate e croccanti, quindi scolatele su carta assorbente, spolveratele leggermente di sale e tenetele da parte.
  • Terminata la cottura dei ceci, potete seguire due metodi per terminare la ricetta, ovvero: scolare un pochino di acqua dei ceci, riportarla ad ebollizione e cuocere la tria direttamente nel tegame, fino a far ritirare bene tutto (deve quasi attaccare sul fondo) e unendo un goccio d’ olio extra per condire (in passato le massaie univano una parte di olio con il quale si erano fritti i frizzuli, in modo da insaporire per bene il tutto). Oppure come secondo metodo scolare i ceci, metterli in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale (c’è chi aggiunge anche un pomodoro e un pochino di cavolo),  farli insaporire bene, cuocere la tria a parte in una pila d’acqua salata, e poi una volta cotta unirla ai ceci  mescolando e insaporendo il tutto, mantenendo un pochino di acqua di cottura per non farla troppo asciutta. In entrambi i casi, una volta impiattata non dimenticate di spolverare con il pepe e di decorare con una manciata di frizzuli. Buon appetito!

 

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