Era da tanto che volevo avventurarmi nella realizzazione della cheesecake giapponese. Da quello che avevo letto si trattava di un dolce tutt’altro che semplice, di non facile esecuzione e soprattutto finalizzazione. Ma la voglia di provarci era superiore alla paura del fallimento sicuramente. Alla fine ho trovato l’occasione per cucianre questo dolce quando l’anno scorso ho invitato a cena una mia amica e il marito inglese e ho voluto proporgli un interessante e divertente menù italo-orientale con sapori e ingredienti a cavallo tra le due culture. Questa cheesecake rappresentava la giusta chiusura a questa cena.
Se ben realizzato si tratta di un dolce buonissimo, all’apparenza pensante ma in realtà leggero come una nuvoletta. Bisognsa però avere diversi accorgimenti in fase di realizzazione e di cottura. Bisogna, innanzi tutto, avere molta calma e pazienza… se andate di fretta fate proprio un altro dolce, è meglio. Utilizzate lo stampo indicato in ricetta, le proporzioni degli ingredienti sono apposite per quella teglia. Se più piccolo rischiate fuoriesca tutto, se più grande la cheesecake risulterà troppo bassa. Anche la temperatura del forno deve essere perfetta, se troppo alta la torta tenderà a gonfiarsi e creparsi risultando poi troppo pesante, se la fate cuocere poco invece si affloscerà senza speranza di recupero. Importantissimo poi è far riposare la cheesecake una volta cotta, meglio farla il giorno prima per il giorno dopo. E non abbiate fretta di sformarla, ma aspettate che si sia perfettamente freddata.
La ricetta originale di questa cheesecake è di Valentina di Ho voglia di dolce.
Ingredienti
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Uova medie (max 60 gr l'una) 6
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Zucchero 140 g
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Formaggio fresco spalmabile 250 g
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Farina 00 60 g
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Amido di mais (maizena) 20 g
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Panna fresca liquida 100 ml
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Burro 60 g
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Cremor tartaro 1/2 cucchiaini
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Sale 1 pizzico
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Succo di limone 1 cucchiaio
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Scorza di limone 1 cucchiaino
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Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Preparazione
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Accendiamo subito il forno e preriscaldiamolo a 200 gradi in modalità statico. Prendiamo quindi la nostra tortiera che deve essere da 20 cm e avere i bordi molto alti. La tortiera può essere a cerniera o in alluminio, non ha importanza. rivestite di carta forno solo il fondo ritagliando un cerchio dello stesso diametro, mentre i bordi vanno imburrati e infarinati leggermente. Mettete quindi da parte.
Scioggliamo completamente a bagnomaria il formaggio spalmabile e poi con una frusta a mano inglobiamo un tuorlo alla volta sempre a bagnomaria a fuoco dolce. Continuando a mescolare uniamo 70 grammi di zucchero semolato (presi dal totale), la farina 00 e l’amido setacciati.
A parte in un pentolino mettiamo a scaldare la panna a fuoco dolce insieme al burro. Una volta che il burro è sciolto spegniamo il fuoco e uniamo questo composto a quello di tuorli e formaggio e continuiamo a mescolare. Spegniamo quindi il fuoco e uniamo il pizzico di sale, il limone, la maniglia e continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una ciotola a parte montiamo gli albumi leggermente e aggiungiamo il cremor tartaro setacciato. Gradualmente, mentre montiamo, uniamo il restante zucchero semolato e montiamo gli albumi a neve molto delicata. Si tratta di un passaggio questo molto delicato perchè se montiamo gli albumi a neve troppo ferma poi avremo difficoltà a incorporarli al composto, che si gonfierà troppo in cottura per poi abbassarsi.
Uniamo a più riprese gli albumi al composto di formaggio, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare gli albumi. Amalgamiamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versiamo il composto ottenuto nella nostra teglia che avevamo messo da parte e diamo qualche colpetto sotto per smontare le bolle d’aria che potrebbero essersi formate. Se usate uno stampo a cerniera sarebbe meglio avvolgere almeno la base con della carta stagnola per evitare che l’acqua pentri all’interno della teglia, visto che la cottura sarà a bagnomaria.
Riempiamo una teglia di diametro superiore a quella utilizzata per la cheesecake d’acqua fredda, circa 1-2 cm. Quando aggiungerete la tortiera con la cheesecake, l’acqua dovrà ricoprire meno della metà dello tortiera. Cuociamo la cheesecake nella parte media del forno a 200° per 18 minuti. Se il vostro forno è molto forte sistemate la teglia nella parte medio-bassa. Trascorsi i 18 minuti, senza mai aprire il forno, abbassiamo la temperatura a 160° e facciamo cuocere per altri 12 minuti. Trascorso il tempo necessario spegniamo il forno e facciamo riposare la cheesecake sempre senza mai aprirlo per altri 30-45 minuti.
Apriamo ora la porta del forno giusto il tanto per far passare un po’ aria che la faccia raffreddare per circa 10 minuti. A questo punto possiamo estrarla dal forno e la dobbiamo far riposare e raffreddare completamente prima di sfornarla. Io consiglio di tenerla tutta la notte ancora nella teglia e sformarla il giorno dopo direttamente. Facciamo quindi riposare in frigorifero per almeno 5-6 ore prima di mangiarla. Possiamo servirla accompagnata da frutta o creme leggere. Si conserva in frigo per massimo due giorni.
