Ci ho messo un po’ a raccontarvi tutte le cinque lezioni, vi ringrazio per la pazienza 🙂 Mi rendo conto ora che ogni volta che penso e dico che cucinerò questa o quella ricetta “nei prossimi giorni”, oppure che scriverò questa o quella ricetta “a breve”, sono sempre un po’ troppo ottimista rispetto ai tempi che mi do. Il tempo passa sempre più in fretta di quanto vorrei. E di ricette che voglio fare, e di progetti che voglio seguire e di cui voglio scrivere, ne ho così tanti che finiscono inevitabilmente per accavallarsi. Ma oggi ci sono, sono arrivata alla lezione più golosa: quella dedicata ai dolci. Dolci vegani, ovviamente.
Dolci vegani e corsi di cucina: le mie opinioni sparse
Dite quel che volete, ma i dolci vegani non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali. Io sono convinta che chi dice che un dolce senza uova o senza burro non sia buono, evidentemente non ha mai davvero assaggiato dei dolci vegani, oppure… mi permetto di dire che forse manca di obiettività. Perché non c’è ombra di dubbio, i dolci vegani sono ottimi. Parola mia di vera, ma proprio vera, golosa onnivora.
Certo è però che, come per tutte le cose, è bene informarsi. E sperimentare.
Tutti noi (o almeno io sì) siamo stati cresciuti con dei dogmi alimentari: quando da bambina guardavo mia nonna montare uova e zucchero con la forchetta, o al massimo della tecnologia con il frullino a manovella, e poi mescolare col cucchiaio rigorosamente in senso orario l’impasto della ciambella, sapevo (ché si dava per scontato che fosse così) che la ciambella si fa con le uova, punto.
Una ciambella senza uova all’epoca non la faceva nessuno. E non mi ponevo il dubbio di provarci, a fare una ciambella senza uova, o senza burro, o senza latte, né se lo poneva mia nonna, ne sono certa.
La prima ciambella con l’olio al posto del burro che abbiamo conosciuto qui a casa mia è stata la ciambella allo yogurt, e sembrava quasi una ciambella rivoluzionaria!
Nessuno all’epoca era vegano, c’era qualche vegetariano forse, ma di vegani (o di vegetaliani come si chiamavano all’epoca) chi di noi ne conosceva uno? Nessuno, perlomeno qui dalle mie parti.
Evidentemente anche di intolleranti alle uova o ai latticini non ce n’erano (e neanche di celiaci a dire il vero, il primo bambino celiaco che ho conosciuto aveva poco più di un anno nell’86, i parenti dicevano avesse “una malattia particolare”, di cui nessuno di noi conosceva il nome), altrimenti sarebbe stata cosa normale per noi bambini conoscere altri bambini, all’asilo, a scuola, a catechismo, di cui si sapesse che non potevano mangiare le ciambelle della nonna. Ma non ce n’erano. Quando ero bambina io (parliamo degli anni ’70), di bambini che non mangiassero la ciambella fatta dalla nonna o dalla mamma non ce n’erano proprio, perlomeno fra le mie conoscenze.
Ma le cose cambiano. Cambiamo noi, cambiano le problematiche. Facciamo esperienze, apprendiamo cose. Le intolleranze oggi sono diffuse, o forse semplicemente sono riconosciute, e occorre porvi rimedio. E poi, per motivi etici in primis ma anche per motivi salutistici, si è diffusa l’etica vegana. Trovo che la diffusione dell’etica vegana sia una cosa più che positiva e che sia, riferendomi all’alimentazione (non mi allargo ad altri temi qui non pertinenti), positiva per tutti, anche per i non vegani e anche per chi non ha intolleranze, o altri problemi legati all’alimentazione. Possiamo tutti apprezzarne le motivazioni, e possiamo tutti mangiare vegano, chi per limitare i grassi animali nella propria alimentazione, chi per limitare il consumo settimanale di uova, chi per il semplice gusto di provare nuovi alimenti, o semplicemente per variare la nostra alimentazione. Oppure per il gusto, o la sfida 😉 , di usare ingredienti di cui non sappiamo nulla, cucinando alimenti per noi alternativi. O magari solo per il gusto di saperne di più, di imparare qualcosa.
In passato io avevo comprato l’agar agar, pur non conoscendolo. Ne sapevo qualcosa in modo generico ed ero curiosa di provarlo. Non avendo ben capito come usarlo, l’avevo riposto in dispensa in attesa di trovare la ricetta giusta, finché purtroppo la data di scadenza è divenuta improponibile. Ho sempre tanta curiosità di provare nuovi ingredienti, eppure con l’agar agar mi ero arenata. Così mi ci sono messa d’impegno e mi sono informata meglio perché ero davvero troppo curiosa di provarlo, e assolutamente prima di farlo scadere di nuovo!
Lo scorso anno vi avevo proposto una frolla vegana (questa) che avevo improvvisato durante una delle mie giornate in cui mi piace sperimentare. Mi era riuscita anche piuttosto bene, tanto che ho avuto il “coraggio” di renderla pubblica. Ma poi col senno di poi e con l’esperienza del corso di cucina, ho capito che invece di fare dei semplici biscotti e delle crostatine, come avevo fatto quel giorno, avrei potuto valorizzare di più la mia frolla vegana forse non del tutto canonica, trasformandola ad esempio in cestini ripieni, come quelli che mi hanno insegnato al corso. Ecco perché sono una sostenitrice della sperimentazione, bisogna essere curiosi di provare, e poi magari anche di migliorare.
Una cosa importante che ho imparato in questa lezione sui dolci vegani è che esistono tante e buonissime varietà di bevande vegetali, tutte – fatemela dire questa cosa – decisamente migliori di quelle che abitualmente possiamo reperire nei supermercati che tutti noi frequentiamo.
Durante la lezione ho assaggiato un latte di mandorla, un latte d’avena e un latte di riso insuperabili, che avevano davvero un sapore ottimo, molto, molto migliori di quelli che avevo provato fino a quel momento. Poco dopo, proprio perché stimolata da questa bontà, e dal fatto che non sempre riesco a fare acquisti nei negozi specializzati, ho iniziato ad autoprodurre il latte d’avena e il latte di soia – con grande soddisfazione 😀 – cosa che qualche anno fa mai avrei immaginato di poter fare!
Perciò sono davvero contenta d’aver frequentato questo corso. I corsi di cucina, tutti, sono sempre utili, non solo per le tecniche e per la manualità, ma perché ci possono far conoscere ingredienti e sapori che non conosciamo, oppure che non conosciamo nel modo giusto.
Ed ecco perché come approfondimento di questa lezione ho deciso di parlarvi di due ingredienti comunemente usati nei dolci vegani, e presenti nelle ricette di questo corso di cucina, e che mi erano del tutto sconosciuti fino a poco tempo fa: l’agar agar e lo sciroppo d’agave.
Entrambi sono usati non solo nei dolci vegani ma in generale nella cucina vegana e vegetariana.
Agar agar
L’agar agar è un gelificante di origine naturale derivato dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina usato come gelificante, ottimo sostituto delle gelatine di origine animale, perciò molto diffuso per l’uso casalingo come gelatina per aspic e budini, ma è anche molto utilizzato nell’industria alimentare come additivo (codice E460).
All’agar agar sono attribuite proprietà lassative e depurative, contiene calcio, ferro e vitamine ma viene assorbito dall’organismo solo in minima parte per cui il suo apporto nutrizionale è trascurabile (per questo ha pochissime calorie). E’ naturalmente privo di glutine.
E’ insapore, quindi ideale in cucina sia in pietanze dolci che salate. Lo si trova in vendita in polvere, in fiocchi o scaglie, e in fili. Meno comune è la versione in barre. I fiocchi e i fili rappresentano la versione più naturale dell’agar agar, ma anche la meno gelificante, perciò va utilizzarlo in quantità maggiore rispetto alla versione in polvere. Quello in polvere è più concentrato, ed è anche il più facilmente reperibile (perlomeno per quella che è la mia esperienza).
Uso in cucina
Deve essere versato all’interno di liquidi bollenti (acqua, succhi di frutta, latte vegetale) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. Gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 gradi, dunque la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente. Una caratteristica dell’agar agar (per me bellissima) è che è termoreversibile, cioè il composto gelificato si scioglie di nuovo se scaldato e poi rigelifica raffreddandosi; caratteristica molto utile per recuperare il composto nel caso si sia sbagliato il dosaggio.
Nel caso l’agar agar venga impiegato per la preparazione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora che solidifichi completamente, poi lasciato riposare.
Le preparazioni ottenute, come budini, aspic, decorazioni di dolci e crostate, e da consumare fredde, devono essere trasferite in frigorifero per ottenere la consistenza solida.
Le dosi possono essere personalizzate in base alla consistenza che si vuole ottenere: in genere da 2 fino a 4 grammi per mezzo litro di liquido. Comunque, a seconda che sia in polvere, in fili o in fiocchi, è bene regolare le quantità seguendo le istruzioni riportate sulle confezioni.
Può essere utile ricordare che un cucchiaino di agar agar in polvere corrisponde in genere a 6 fogli di gelatina comune.
Dove reperirlo
L’agar agar si trova in vendita oramai un po’ ovunque, nei supermercati che frequento io lo trovo abitualmente. E’ sempre reperibile nei negozi di prodotti naturali e biologici oltre che negli store online. Altri punti vendita sono i negozi che vendono prodotti di origine orientale o quelli specializzati nell’alimentazione macrobiotica.
Sciroppo d’agave
Lo sciroppo d’agave si ottiene dall’agave blu, una pianta grassa tipica del Messico, la stessa utilizzata per la produzione della tequila. Viene ricavato direttamente dalla linfa che si trova nella parte centrale della pianta. Il succo viene sottoposto ad operazione di filtraggio e successivamente concentrato nella tradizionale forma di sciroppo, leggermente più fluido del miele.
Lo sciroppo d’agave contiene calcio, magnesio, potassio e ferro. Nonostante contenga fruttosio ha un indice glicemico inferiore a quello di altri zuccheri, e inferiore a quello del miele, ecco perché si dice che possa essere consumato anche dai diabetici. Attenzione però, perché la questione è controversa, in quanto a seconda delle modalità produttive l’indice glicemico può variare. Perciò, se soffrite o pensate di soffrire di diabete, informatevi bene prima di decidere se consumarlo. Se, invece, non avete problemi di salute lo sciroppo d’agave è un ottimo sostituto dello zucchero, ad elevato contenuto di fruttosio.
Facendo ricerche per questo articolo ho scoperto che i metodi di produzione industriale possono distruggere vitamine e sali minerali, e che per questo motivo sarebbe bene preferire lo sciroppo d’agave ottenuto con estrazione a bassa temperatura.
Purtroppo lo sciroppo d’agave (come d’altronde l’altro famoso sciroppo, quello d’acero) non ha un prezzo popolare (una confezione da 250 grammi costa, a quanto mi risulta ad oggi, tra i 5 e gli 8 euro), alto prezzo dovuto principalmente alle difficoltà di reperimento. Le foglie d’agave, infatti, crescono ogni sette-dieci anni e per questo motivo la pianta non può essere sfruttata in modo intensivo. Va considerato però che ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, perciò se ne può usare un po’ meno recuperando in tal modo una parte del costo.
Uso in cucina
Si dice che lo sciroppo d’agave abbia un gusto neutro, ma per me non è così, per il mio gusto, cioè al mio palato, ha un leggero retrogusto legnoso, vagamente amarognolo, ma si tratta comunque solo di un retrogusto, che non altera in modo evidente i sapori dei cibi in cui viene utilizzato, perciò può essere usato tranquillamente in cucina. E’ altamente solubile, anche a freddo. Per l’uso è importante saper valutare il giusto dosaggio: considerare che indicativamente 75 grammi di sciroppo d’agave corrispondono a 100 grammi di zucchero.
Dove reperirlo
Non è sempre semplice reperirlo. Contrariamente all’agar agar, nei supermercati che io frequento non ho ancora mai trovato lo sciroppo d’agave. Lo si trova sempre però nei negozi di prodotti naturali e biologici, nei negozi online, oppure in alcune erboristerie.
L’ultima lezione del corso di cucina è conclusa. Spero che l’articolo e gli approfondimenti su agar agar e sciroppo d’agave vi siano utili per le vostre ricette. Certo, ci sarebbero anche altri prodotti di cui approfondire la conoscenza e sicuramente lo farò in futuro non appena ne avrò l’occasione, ma già con questi due semplici ingredienti vi assicuro che c’è materiale per realizzare tante nuove ricette!
Non mi resta che procedere con la produzione dei dolci vegani che mi sono stati insegnati al corso di cucina e che, per riprendere quanto vi dicevo all’inizio… “fra pochi giorni” o “a breve” pubblicherò in queste pagine 😀 😀
Per la verità uno dei dolci vegani realizzati al corso di cucina fa già parte delle mie ricette, si tratta di una delle ricette della domenica preferite dai miei figli: i pancakes al cioccolato, ricetta che avevo imparato durante l’ultima lezione e che ho poi utilizzato per la sperimentazione del mio latte di soia fatto in casa. Perciò, in attesa dei nuovi dolci vegani che ho in programma… fate di nuovo i pancakes! 😉
Vi ricordo che potete trovare tutti gli articoli del corso di cucina e tutte le relative ricette cliccando QUI.
Fonti
Come sempre ho utilizzato gran parte delle annotazioni presenti nella dispensa del corso di cucina vegana e vegetariana, ma ho integrato anche con interessanti informazioni tratte dagli articoli di Bressanini e di VeganoGourmand.