- Arrosto semplicissimo
Alcuni single sono un po’ n’ g’ t’ a cucinare e quando vogliono fare l’arrosto non sanno da che parte cominciare. Vi dico io come fare un semplicissimo arrosto. Prendete un pezzo di carne per arrosto dal macellaio e ponetelo in una casseruola con fondo pesante, quello che tiene il calore, di diametro circa uguale alla parte più lunga del pezzo di carne. Sopra la carne metteteci quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e 3-4 gr di sale fino sulla superficie alta e cominciate la cottura a fiamma vivace per due minuti. Girate l’arrosto in senso orario e fate cuocere a fiamma vivace per altri due minuti. Girate ancora in senso orario e fate cuocere a fiamma vivace per due minuti e infine ancora una volta girate l’arrosto sempre in senso orario e cuocete per due minuti a fiamma vivace.
Se girate ancora l’arrosto di quanti gradi ha girato?Di 360°. Bene è rosolato: cioè è dorato da tutte le parti e ora partiamo con la cottura, questa parte era la parte preliminare per formare la pellicola esterna. Abbassiamo la fiamma e mettiamo due dita di bicchiere d’acqua e aspettiamo che con la fiamma non più tanto vivace, ma nemmeno spenta l’acqua evapori, appena ha evaporato mettiamo ancora due dita d’acqua e attendiamo che evapori. Se dividiamo l’arrosto in quattro quadranti, ora stiamo cuocendo il primo quadrante.Cuociamo il primo quadrante per 15 minuti . Poi giriamo l’arrosto in senso orario e cuociamo nello stesso modo il secondo quadrante e continuiamo la cottura fino a che l’arrosto abbia compiuto di nuovo un giro di 360°.Quindi le operazioni da fare sono: giro, metto acqua, aspetto che evapori, se ce ne vuole ne metto altra, attendo 15 minuti e giro ancora: è una danza. Altro giro, altro quadrante. Alla fine sarà passata un’ora . Secondo me per un buon arrosto non ci vuole il coperchio, ma l’acqua evaporando lo cuoce quasi a vapore. Se mettiamo il coperchio anzichè l’arrosto viene il bollito. Ocio, che alla fine della cottura la sostanza interstiziale del muscolo che si è liberata dall’arrosto e che costituisce il cosiddetto sughetto, ha la tendenza ad attaccarsi al fondo, se non addirittura a bruciarsi e noi non vogliamo un sughetto bruciato: no,no.Ora controlliamo la cottura. Prendiamo un coltello e infiliamolo nell’arrosto con forza. Due sono i parametri che ci indicano indirettamente se l’arrosto è pronto:la resistenza che incontra il coltello e il sangue che affiora dal taglio dopo aver tolto il coltello. L’arrosto è cotto se non incontra resistenza e se sfilando il coltello dal taglio fatto non esce liquido rosato. Se non sono soddisfatti questi due criteri occorre cuocerlo ancora, col metodo descritto e alla fine non fare evaporare troppo l’acqua così si forma una giusta quantità di sughetto e buona fortuna.
Se non vi piace il senso orario potete andare in senso antiorario, oppure andate nel senso di rotazione della terra, fate un po’ voi.
- Arrosto evoluto
L’arrosto evoluto si fa anche con altri ingredienti. Vino bianco, aglio, alloro, cipolle. A me personalmente il vino bianco non piace nell’arrosto. Alcuni ci mettono oltre al’acqua l’aglio e l’alloro, altri ci mettono alla fine della rosolatura due o tre cipolle tagliate a spicchietti e le fanno sfaldare con la cottura. Vabbè guardate sul web, ce ne è per così di ricette di arrosto.
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Spaghetti panna e cioccolato bianco
