La trippa alla romana è un piatto molto antico della tradizionale cucina povera del centro Italia, soprattutto della città di Roma, e come prevede la naturale evoluzione gastronomica, si è trasformato negli anni da alimento povero a piatto nobile e molto ricercato. Era un alimento consumato dalle persone più umili, perché essendo la parte meno pregiata del bovino, come tutte le frattaglie, veniva utilizzata in cucina dalle persone meno abbienti. Si narra che la trippa veniva consumata cotta sulla brace, già dagli antichi greci. Oggi la trippa viene cucinata in ogni parte d’Italia da nord a sud, subendo numerose variazioni, ma la ricetta che vi sto per raccontare è quella della mia amata città di Roma, in cui la trippa viene profumata con due ingredienti d’eccezione: menta romana e pecorino romano, proprio come la cucinava la mitica Sora Lella, attrice romana e proprietaria dell’omonimo ristorante, sorella del celebre attore Aldo Fabrizi. Per tradizione la trippa alla romana si mangia durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie trasteverine si può leggere “sabato trippa”.
Ingredienti per la Trippa alla romana
- 1 kgTrippa
- 500 gPassata liscia (oppure pelati passati)
- 70 mlOlio extravergine d’oliva
- 1 spicchioAglio
- 1Cipolle dorate
- 1Carote
- 1 costaSedano
- 150 gpecorino romano DOP
- bicchieriVino bianco secco
- Qualche fogliaMenta romana
- 3Chiodi di garofano (facoltativo)
- 3 pizzichiSale
- q.b.Peperoncino (oppure pepe nero in grani da macinare)
- 1 bicchiereAcqua
Come preparare la Trippa alla romana
La trippa che trovi dal macellaio o nei supermercati spesso è già pulita e prelessata, mettila comunque a bollire per 10 /15 minuti per sgrassarla meglio, dopodiché sciacquala e tagliala a listarelle, puoi usare le forbici.
In un tegame versa l’olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata fine, la carota lavata pulita e tagliata a rondelle, e la costa di sedano a pezzetti. Accendi la fiamma e appena il soffritto inizia a sfrigolare, unisci la trippa. Insaporiscila con il sale, il peperoncino, i chiodi di garofano, la menta e i 100 g di pecorino romano, mescola per bene con un cucchiaio di legno e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti: la trippa dovrà insaporire e asciugare l’acqua che tirerà fuori, quindi ogni tanto controlla e mescola, anche per evitare di farla attaccare.
Ho notato che non sempre tira fuori la sua acqua, forse dipende dalla qualità, non saprei dire, perciò in questo caso se vedi che resta abbastanza asciutta, dopo averla fatta insaporire con il soffritto, sfuma subito con il vino come descritto al passaggio che ora segue.
Appena sarà leggermente rosolata e priva della sua acqua, alza leggermente la fiamma e sfuma con il vino bianco, quindi lascialo evaporare fino a che non senti più l’odore. Ora unisci i pelati che avrai precedentemente schiacciato per bene , mescola e lascia cuocere per dieci minuti con il coperchio, per insaporire bene tutto. Versate un bicchiere d’acqua, copri di nuovo e termina la cottura -mescolando ogni tanto- per un’ora circa, o almeno fino a quando all’assaggio, la trippa resterà ben morbida e non gommosa.
Il sugo dovrà ben ritirate e prendere tutto il sapore di questo meraviglioso piatto. A fine cottura, impiatta la trippa alla romana ben calda con una leggera spolverata di pecorino e una foglia di menta, e non dimenticare il pane per la scarpetta. Buon appetito!
Consigli
Esistono due versioni della trippa alla romana, quella che prevede il pecorino unito prima della cottura, e quella in cui si spolvera solo dopo, una volta cotta. Io personalmente consiglio la cottura con il pecorino, che conferisce tutt’altro profumo e sapore. Ciò non toglie, che si possa aggiungere una ricca spolverata, anche una volta impiattata.
La trippa alla romana può essere conservata per 2 giorni in frigorifero, scaldandola poi all’occorrenza.
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