La pastiera napoletana è un tradizionale dolce tipico napoletano, e si produce in tutta la regione della Campania, l’estremo sud del Lazio (storicamente campano), Reggio Calabria e la sua provincia. E’ una torta di pasta frolla croccante, di colore giallo oro intenso, con un ripieno di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
Nella mia versione ho escluso i canditi e la scorza d’arancio che non sono graditi alla mia famiglia -seppur conferiscano un profumo meraviglioso alla pastiera- ma potete tranquillamente scegliere di aggiungerli, trovando in merito, l’indicazione nella ricetta di quando inserirli nella farcitura.
LA LEGGENDA DELLA PASTIERA
L’origine della Pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.Tra le varie leggende,si racconta quella della sirena Partenope, che aveva scelto come dimora il meraviglioso golfo di Napoli cantando da lì con una voce melodiosa e incantevole. La gente per ringraziarla le portò sette doni ,come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un significato:
1) la farina, simbolo di ricchezza,
2) la ricotta, simbolo di abbondanza,
3) le uova, simbolo di riproduzione,
4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,
5) i fiori d’arancio, profumo della terra campana,
6) le spezie, omaggio di tutti i popoli
7) lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.
La sirena gradì i doni, e nel raccoglierli li amalgamò involontariamente creando così la prima pastiera.
La pastiera entrò poi nella tradizione cristiana come simbolo di pace, per festeggiare la Santa Pasqua.
Ingredienti per la Pastiera napoletana
PER LA FROLLA
- 500 gFarina 00
- 3Uova (temperatura ambiente)
- 200 gZucchero
- 200Burro
- 1 cucchiainoLievito in polvere per dolci
PER IL RIPIENO
- 700 gRicotta di pecora
- 400 gGrano per pastiera
- 600 gZucchero
- 30 gStrutto (oppure burro)
- 100 mlLatte intero
- 5Uova
- 2Tuorli
- 1 cucchiaioAcqua di fiori d’arancio
- 1 pizzicoCannella in polvere
- 1Scorza di limone
- 1 cucchiaioEstratto di vaniglia
- 100 gFrutta candita (Facoltativo)
Come preparare la Pastiera napoletana
“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!” E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò, chest’è ‘a pastiera. Chi ne vuole?”Utilizza lo stampo a cerniera apribile da 28 cm. PREPARA LA FROLLA Taglia il burro a tocchetti e fallo ammorbidire a temperatura ambiente. Mescola il cucchiano di lievito alla farina, sistemati su un piano da lavoro o spianatoia, e forma la classica fontana. Rompi le uova dentro una ciotola e versale all’interno della fontana, iniziando a sbatterle delicatamente con una forchetta, e aggiungendo man mano lo zucchero.
Incorpora poco alla volta, la farina alle uova e zucchero, e comincia a impastare velocemente con le mani, unendo anche il burro ben ammorbidito. Lavora l’impasto (non molto) fino a raggiungere una consistenza morbida ma non unta, nel caso unisci una spolverata di farina. Forma un panetto e avvolgilo nella pellicola trasparente, lasciandolo riposare in frigorifero per mezz’ora.
PREPARA IL RIPIENO In un tegame o casseruola versa il grano cotto, il latte, il burro (o lo strutto) e la buccia del limone grattugiato -facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca molto amara- e lascia cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, mescolando spesso con una frusta, finchè non ottieni un composto ben cremoso. Una volta terminato, fai intiepidire.
Frulla – oppure mescola energicamente a mano con una frusta – la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli, la vaniglia, la cannella e i fiori d’arancio, fino ad ottenere un impasto ben cremoso e liscio. Se gradisci i canditi uniscili ora, e mescola.
Scalda il forno a 180° C gradi statico Imburra benissimo e abbondantemente lo stampo a cerniera, quindi infarinalo sbattendo via la farina in eccesso. Riprendi il panetto di pasta frolla dal frigorifero, e tagliane una piccola porzione che terrai da parte per realizzare le losanghe della pastiera. Stendi la frolla a uno spessore di mezzo cm (non meno) delicatamente tra due fogli di carta forno, in modo da non farla attaccare al matterello e la piano di lavoro, quindi rivesti lo stampo sistemandola per bene con la punta delle dita, e creando anche un bordo tutto intorno abbastanza alto, arrivando a metà dello stampo, o poco più.
Ora unisci il grano ormai freddo nel composto di ricotta, mescola con cura e versa il tutto all’interno dello stampo rivestito di frolla. Non ti preoccupare se l’impasto dovesse superare il bordo della frolla, quando in forno crescerà per via del lievito, si sistemerà tutto.
Stendi il pezzo di frolla che avevi messo da parte, e realizza le classiche losaghe da crostata, che metterai sulla superficie incrociandole. Inforna la pastiera napoletana per almeno 80 minuti. Il tempo di cottura dipende anche dal forno, potresti dunque dover prolungare anche fino a 90 minuti o poco più. In ogni caso controlla la cottura della pastiera napoletana già dopo i primi 80 minuti, infilando uno stecchino lungo da spiedino nel mezzo: se esce bagnato, ha bisogno di cuocere ancora, e per non farla scurire troppo in superficie, coprila con un pezzo di carta stagnola, continuando la cottura.
Terminata la cottura, sforna la pastiera napoletana e lasciala freddare completamente prima di sganciare la cerniera della teglia. Una volta fredda, sformala dallo stampo, sistemala delicatamente su un piatto da portata e spolvera -se gradisci- la superficie con lo zucchero a velo.
IMPORTANTE
La pastiera napoletana può essere conservata fino a dieci giorni in un luogo fresco e asciutto, ma non in frigorifero perché la rovinerebbe prima del tempo. Inoltre è consigliabile prepararla qualche giorno prima di essere mangiata, in modo da far insaporire bene tutti gli ingredienti. Per esempio, c’è chi la prepara il giovedì, per consumarla poi nella domenica di Pasqua.