Da qualche tempo sono attratta dalle tecniche della cucina molecolare. Se trovo il modo di rieseguire una di quelle tecniche in casa, senza costi assurdi e col materiale che qualunque casalinga può trovare senza grosse ricerche, mi ci tuffo a pesce. Così è andata essenzialmente per questo piatto. Tutto è nato dalla voglia di eseguire la sferificazione casalinga. Dalla sferificazione dell’arancia sono arrivata al salmone per abbinamento. Alla fine ho scoperto che è una tecnica semplicissima, che chiunque può ricreare in casa e che può essere fatta con qualsiasi liquido (arancia, limone, succhi di frutta, liquori, nero di seppia, etc). Da un punto di vista estetico le sfere sono bellissime, lucide e perfette, e pure a mangiarle sono davvero molto buone.
Il salmone abbinato all’arancia e ai finocchi è un piatto molto classico e dai sapori collaudatissimi. Ho voluto quindi darne una versione più moderna ed elegante che si avvicinasse alla mia idea di cucina. Il salmone, grazie alla marinatura in miele e arancia rimane estremamente tenero, succoso e dolce. I finocchi, per via della sfumatura col vino bianco, danno un bel contrasto di sapore leggermente asprignolo e infine a dare contrasto di consistenza ci pensano le sfere d’arancia che risultano deliziose in bocca. Preparare questo salmone non è per nulla complicato e vi permetterà di fare un figurone coi vostri ospiti.
Ingredienti
Salmone e finocchi confit
-
Filetto di salmone 2
-
Arance 3
-
Miele q.b.
-
Sale q.b.
-
Pepe q.b.
-
Finocchi 1
-
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
-
Vino bianco 1/2 bicchieri
-
Prezzemolo 1 mazzetto
Arancia sferificata
-
Olio di semi 200 ml
-
Arance 1
-
Colla di pesce 3 fogli
-
Siringa senza ago 1
Preparazione
Salmone e finocchi confit
-
Prendiamo un filetto di salmone e mettiamolo per un paio d’ore a marinare nel succo d’arancia dopo averlo massaggiato bene col miele. Saliamo e pepiamo, quindi mettiamolo in forno per 20 minuti a 140 gradi.
Nel frattempo tagliamo i finocchi fini fini e mettiamoli ad appassire in una padella antiaderente con un filo di olio, poi sfumiamo con del vino bianco, che faremo evaporare bene, e aggiungiamo quindi la buccia d’arancia gratuggiata e un po’ di succo d’arancia. Facciamo andare a fuoco basso per cinque minuti circa.
Una volta che il salmone è pronto impiattiamo mettendo il salmone alla base e sopra i finocchi confit. Irroriamo con un po’ della salsa di marinatura e aggiungiamo le sfere d’arancia tutt’intorno e del prezzemolo trittato che da anche un bel contrasto di colore..
Arancia sferificata
-
Come prima cosa mettiamo in freezer per un paio d’ore dell’olio di semi dentro un recipiente così che diventi freddissimo. Poi spremiamo un’arancia e ne filtriamo il succo. Mettiamo in ammollo per 10 minuti in acqua fredda 3 fogli di gelatina e nel frattempo mettiamo il succo d’arancia in un pentolino e riscaldiamolo fino a 60 gradi (quando inizia a fumare in pratica). Strizziamo bene la gelatina e trasferiamola nel succo d’arancia, facendola sciogliere bene. A quel punto, utilizzando una siringa senza ago, versiamo il succo d’arancia a gocce nell’olio freddissimo. Le sfere si formano da sole e si depositano sul fondo. Poi con un colino togliamo l’olio e sciacquiamo le sfere sotto un getto d’acqua fredda.
