Fagottini integrali con asparagi, speck e zafferano

Non so voi, ma io attendo con ansia i mesi tardo autunnali e invernali anche  perchè sono i mesi degli asparagi selvatici. Mio padre arriva a casa mia con mazzi e mazzi di questi splendidi ortaggi che crescono spontaneamente nelle nosrte campagne. In genere la morte loro è in una bella e succulenta frittata, ma a me piace moltissimo farli anche con la pasta. Stavolta era da tempo che immaginavo una bella pasta rustica, meglio fatta in casa e integrale, che secondo me si sposava alla perfezione con il gusto forte e deciso dell’asparago selvatico. Ma ancora non avevo bene in testa come realizzare questo piatto. Poi ho pensato che in casa avevo un meraviglioso pezzo di speck austriaco… Ed ecco che finalmente il piatto era tutto lì nella mia testa. Il fatto che mia suocera mi abbia poi regalato un bel pezzo di ricotta di pecora e in contemporanea una mia amica mi abbia regalato l’agoniato mazzo di asparagi sono stati la ciliegina sulla torta.

Sicuramente non è un piatto semplice da realizzare visto che si tratta di pasta fresca, ma da una grandissima soddisfazione una volta realizzato. Il connubio di sapori è entusiasmante. Sono sapori forti e decisi, non è un piatto per palati delicati… tutto il contrario. Ma l’armonia che creano in bocca è meravigliosa. Provatelo e non ve ne pentirete.

  • Difficoltà:
    Alta
  • Preparazione:
    90 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    2 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Sfoglia

  • Farina integrale 200 g
  • Semola di grano duro rimacinata 40 g
  • Uova 1
  • Acqua 70 ml

Farcia

  • Asparagi selvatici 1 mazzetto
  • Cipollotto fresco 1/2
  • Speck in un’unica fetta 200 g
  • Ricotta di pecora 500 g
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
  • Sale q.b.

Condimento

  • Zafferano in pistilli q.b.
  • Brodo vegetale 200 ml

Preparazione

Sfoglia

  1. Lavoriamo bene su una spianatoia tutti gli ingredienti e otteniamo un impasto liscio e omogeneo che non si attacca alle mani. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare una mezzoretta. quindi formiamo la sfoglia tirando a mattarello o con la macchinetta apposita. Io in questo caso avevo tirato a mattarello visto che l’impasto era comunque poco. Una volta tirata la sfoglia sottile (ma non troppo visto che si tratta di fagottini) ritagliamo dei quadrati al cui centro poi metteremo la farcitura e chiuderemo a fagottino unendo i quattro lembi del quadrato.

Farcia

  1. Puliamo gli asparagi tagliando il gambo coriaceo e mettiamo ad appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio d’oliva e mezzo porro tagliato sottile. Facciamo cuocere una decina di minuti al massimo a fuoco lento e aggiustiamo di sale. All’ultimo aggiungiamo lo speck tagliato grossolanamente a cubetti. Teniamo da parte parte degli asparagi con speck e porro per utilizzarlo come condimento ai fagottini. Usiamo la parte restante per unirla alla ricotta in modo da formare il ripieno dei fagottini. Mettiamo una noce di ripieno all’interno di ogni quadrato di sfoglia, chiudiamo e cuociamo i fagottini in abbondante acqua salata in cui abbiamo messo in infusione alcuni pistilli di zafferano. Una volta cotti impiattiamo mettendo come fondo gli asparagi con porro e speck messi da parte e sopra i fagottini. A ulteriore condimento irroriamo con dello zafferano fatto sciogliere in poca acqua di cottura o meglio ancora in brodo vegetale caldo.

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