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Il panettone classico, un’altra ricetta natalizia preparata utilizzando il “Pastaio”, l’impastatrice della G3Ferrari.
La ricetta utilizzata è quella del panettone al cioccolato, con la differenza che nel panettone classico ho utilizzato uvetta e scorza di arancia candita.
La ricetta è per 1 Kg. di panettone.
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Panettone classico
Ingredienti:
400g. manitoba
120g. farina 00
5g. lievito secco o 13 g. lievito di birra fresco
210ml acqua tiepida
120g. burro
90g. zucchero
4 rossi d’uovo
10g. miele
3g. sale
Per condire:
scorza di arancia grattugiata
200 g. uvetta
liquore all’arancia
70g. arancia candita
Preparazione biga:
ore 16-17
40ml acqua, 80g. farina manitoba, 5 g. lievito secco o 13g. lievito fresco.
sciogliere il lievito in 40ml di acqua tiepida. Aggiungere metà dose di farina e mescolare; quindi aggiungere il resto della farina e mescolare ancora un po’. Le quantità di farina e acqua vanno prelevate dagli ingredienti dati prima.
Ora formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-5 ore nel forno spento a luce accesa.
Ore 21 Primo impasto:
prelevare 90g. di biga (il resto lo butterete via o potrete usarlo per fare un buon pane), mettetela nella ciotola dell’impastatrice aggiungete 170g. di acqua tiepida e azionate in modalità manuale a velocità 3 per 2 minuti, con gancio per impasti duri.
Sempre lasciando il Pastaio in azione, aggiungete lentamente la farina (160g. manitoba e 100g. farina 00) a cucchiaiate, aspettando tra un cucchiaio e l’altro che la farina sia stata assorbita dall’impasto.
Aggiungete ora 1 rosso d’uovo alla volta (2 in tutto), fate assorbire e aggiungete 70g. di zucchero.
Alla fine introducete 70g. di burro a cubetti a temperatura ambiente.
Lavorate per una ventina di minuti, cercando di non far riscaldare troppo nè l’immpasto e nè il motore; quindi coprite con la pellicola e lasciate lievitare tutta la notte.
Ore 9.00 secondo impasto:
Mettete l’uvetta in ammollo nel liquore all’arancia.
Prendete impasto lievitato, aggiungete 10g. di miele, e le farine rimaste (120g. manitoba e 20g. farina 00) e azionate nuovamente l’impastatrice in modalità automatica (la macchina lavorerà per 5 minuti alle diverse velocità).
Lavorate fino a far incordare quindi aggiungete 3g. di sale, lavorate ancora e quindi aggiungete 20g. di zucchero.
Ora quando lo zucchero è stato assorbito, aggiungete i 2 tuorli rimasti, l’arancia grattugiata e 50g. di burro fuso freddo.
lavorate per 15 minuti. Infarinate l’uvetta dopo averla strizzata e asciugata, e infarinate anche l’arancia candita, quindi metteteli nell’impasto e lavorate in modalità manuale a velocità 3 per 5 minuti ancora.
Spostare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare le pieghe a tre (stendere impasto a rettangolo, quindi portare la parte dx verso i centro, quindi la parte sx sopra questa, sempre verso il centro. girare e ripetere) per 3-4 volte.
Formate una palla e lasciate lievitare 1 ora. Fare altre 4-5 pieghe, formare una palla, mettere nello stampo.
A questo punto, mettete lo stampo in forno, spento con luce accesa e con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno e aspettate che lieviti, fino a che l’impasto arriverà un po’ sopra allo stampo.
Tiratelo fuori dal forno molto delicatamente, quindi sempre con delicatezza, fate una croce sulla superficie, con un coltello affilato e mettete un pezzo di burro da 30g. al centro della croce.
Infornate a 190° nel forno statico o 180° per quello ventilato per 7 minuti.
Abbassate quindi a 180° forno statico e 170° forno ventilato e cuocete per 30 minuti.
Se notate che la superficie esterna colora troppo, mettete della carta stagnola.
Quando sarà cotto, infilzate sulla base del panettone, da un lato all’altro dei ferri da maglia, quindi capovolgete il panettone, e poggiate i ferri su due superfici laterali abbastanza alte. Il panettone praticamente dovrà raffreddare a testa in giù senza toccare alcuna superficie (roba da trapezzisti del circo).
Lasciate raffreddare il panettone classico tutta la notte, quindi il giorno dopo, potrete tagliarlo e gustarlo.