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Il calzone con la cipolla, è un lievitato della tradizione pugliese, che ha però diverse preparazioni in base al paese o alla città. Noi a Taranto solitamente quando parliamo di calzone con la cipolla, intendiamo una focaccia chiusa, preparato con l’impasto della pizza e farcita con sponsali, acciughe, olive, capperi; ma basterà spostarsi di qualche chilometro e l’impasto potrà essere preparato con della frolla, mentre nel ripieno si aggiunge dell’uvetta, creando una farcia agrodolce. Ciò che però accomunerà i calzoni con la cipolla in Puglia, saranno gli sponsali, una bulbo non ingrossato di cipolla, spesso confuso con i porri, dal sapore particolarmente dolce, presenti in questo periodo sui banchi dei mercati.

La ricetta è di mamma Pina, che la fa particolarmente buona, utilizzando ingredienti della sua terra e delle olive all’acqua davvero saporite.

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Calzone con la cipolla

Ingredienti:

Per la pasta:

700g. farina 0

3 cucchiai olio

sale

acqua q.b.

1 cubetto lievito di birra

per il ripieno:

1 kg. e 500g. di sponsali

olio evo

1/2 lattina di pelati (noi questi)

sale

una manciata di olive nere all’acqua non denocciolate

una manciata di capperi sotto sale

3 acciughe dissalate

Preparazione:

Prepariamo l’impasto per il calzone con la cipolla, mettendo sulla spianatoia la farina, formando una fontana, mettiamo al centro il lievito e l’olio e sul bordo della farina, lontano dal lievito, il sale. Cominciate a versare dell’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Mettete al lievitare in luogo caldo coperto con un panno per circa un paio di ore, o comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la farcia, pulendo gli sponsali e tagliandoli a pezzetti. Mettete in una padella 5 cucchiai di olio, versate gli sponsali che lascerete appassire. Quando saranno appassiti, aggiungete i pelati e dopo qualche minuto, aggiungete i capperi, sciacquati per togliere l’eccesso di sale, le acciughe e le olive, quindi aggiustate di sale.

Lasciate cuocere altri 5 minuti e spegnete. Riprendete ora l’impasto, dividetelo in due e con una parte stesa sottilmente, foderate una teglia da forno, quindi riempite con la farcia. Stendete l’altra parte dell’impasto e richiudete il calzone con la cipolla.

Ora su tutta la superficie, spennellate con dell’olio di oliva e praticate dei fori con i rebbi di una forchetta, in modo tale che durante la cottura il calzone non si gonfi.

Infornate a 200° per circa 3/4 d’ora.