Lo spezzatino cremoso con le castagne al vino rosso è il secondo perfetto in questa stagione: tenerissimo e molto saporito.
Il taglio di carne che mi ha consigliato il macellaio per avere un risultato finale perfetto è la catena di manzo, che si trova nella parte posteriore della coscia, attaccata al girello (da cui viene spesso separata).
È un muscolo allungato, ricco di fibre e tessuto connettivo — quindi perfetto per spezzatini, bolliti, brasati o stracotti.
Durante la cottura lenta, il collagene si scioglie, rendendo la carne tenerissima e il sugo cremoso.
Chiaramente, vanno benissimo anche i tagli tipo il cappello del prete o il reale; l’importante è che siano pezzi adatti alla lunga cottura, tipica dello spezzatino.
Le castagne, già cotte, che vengono aggiunte nell’ultima mezz’ora di cottura, regalano al piatto un tocco di dolcezza davvero unico e un sapore che sa di autunno.
Per l’ottima riuscita della ricetta dello spezzatino cremoso con le castagne, dovete munirvi di pazienza, ma solo perché la cottura è di circa 2 ore a fuoco basso… pazienza che sarà ben ripagata dal risultato finale.
LEGGI LE F.A.Q. E I CONSIGLI IN FONDO ALLA RICETTA.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Il giorno prima, ho cotto al vapore col Varoma Bimby TM6 le castagne; le ho pelate e tenute da parte. Potete anche lessarle in maniera tradizionale o acquistare quelle già pronte (leggere i consigli e le F.A.Q.).
Col tritatutto, ho tritato una carota, un gambo di sedano e una cipolla piccola che ho utilizzato per il soffritto.
La carne l’ho fatta tagliare a tocchetti di circa 5 cm dal macellaio.
Come fare lo spezzatino cremoso con le castagne
Infarinare i pezzi di carne e scrollare la farina in eccesso.
Scaldare l’olio nella casseruola e rosolare bene la carne per sigillarne i pori, senza farla bruciare. Quando tutti i pezzi sono ben rosolati, toglierli momentaneamente dalla casseruola.
Bagnare con poca acqua il fondo della pentola (che non deve essere bruciato), aggiungere il trito per soffritto e stufare per qualche minuto. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Rimettere la carne nella casseruola, girare con un cucchiaio di legno per farla insaporire con le verdure e il concentrato di pomodoro, poi sfumare col vino rosso. Aggiungere l’alloro e il rosmarino.
Versare il brodo caldo, chiudere col coperchio e cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezza. Dopo i primi 50 minuti, controllare il liquido e, se occorre, aggiungere poco brodo caldo.
Circa mezz’ora prima di spegnere, aggiungere le castagne; chiudere e proseguire la cottura per altri 30 minuti, finché la carne sarà morbidissima e il fondo di cottura denso e cremoso.
Prima di spegnere, regolare di sale e, se piace, poco pepe.
Consigli:
Per una cremosità extra, schiacciare con il cucchiaio 3–4 castagne durante gli ultimi minuti di cottura: renderanno il sugo vellutato.
Si può preparare in anticipo e scaldare a fuoco basso il giorno dopo: sarà ancora più tenero.
Ottimo con purè di patate, polenta morbida o crostoni di pane rustico.
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FAQ (Domande e Risposte)
Come faccio a rendere lo spezzatino tenerissimo?
La chiave è la cottura lenta e a fuoco basso. Non deve mai bollire forte: il calore dolce permette al collagene della carne di sciogliersi, rendendola morbida e il sugo cremoso.
Posso usare castagne surgelate?
Sì, vanno benissimo. Le castagne al vapore o surgelate si aggiungono negli ultimi 30 minuti di cottura, mentre quelle già lessate negli ultimi 10–15 minuti.
È possibile prepararlo in anticipo?
Assolutamente sì: anzi, il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano meglio. Conservalo in frigorifero per 2 giorni e scaldalo a fuoco basso con un goccio di brodo.
Dosi variate per porzioni
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