Il pan brioche con metodo Tang Zhong che rimane soffice per giorni.
Qualche giorno fa, ho voluto sperimentare lo stesso metodo del water roux, (che applicato al pancarré ha conferito davvero una sofficità e un’umidità tali che non è stato necessario ricorrere al congelamento come facciamo solitamente per le preparazioni casalinghe), al pan brioche e lo confesso sono rimasta piacevolmente colpita!
Il pan brioche, coperto di sola pellicola per alimenti e tenuto quindi in dispensa, si mantiene soffice per 5 giorni di sicuro..quindi… esperimento riuscito.
Cosa ho fatto dunque? Ho aggiunto alla mia ricetta di pan brioche, il water roux, sottraendo la parte di acqua e farina richieste (perché appunto usate per il wr) ed ho impastato come sempre.
In attesa di futuri esperimenti vi lascio le indicazioni per farvi in casa un ottimo pan brioche!!
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Ingredienti
Per il water roux:
Per l’impasto brioche:
Per decorare:
Strumenti
Preparazione del pan brioche:
Per il water roux:
Facciamo il water roux versando la farina setacciata in un pentolino e aggiungendo poco per volta l’acqua a t.a. mescolando per evitare i grumi. Mettiamo sul fuoco moderato e sempre mescolando portiamo a 65°C. In mancanza del termometro basterà cuocere finché si formerà una cremina morbida. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Per il pan brioche:
– Nella ciotola della planetaria impastiamo il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaio di acqua, aggiungiamo il water roux e un po’ di farina ed iniziamo ad impastare. Uniamo le uova, uno alla volta seguiti da metà dello zucchero previsto e tra un inserimento e l’altro aggiungiamo sempre uno spolvero di farina
– Cerchiamo di ribaltare l’impasto tra un inserimento e l’altro così l’impasto incorda bene. Verso la fine della lavorazione, quando l’impasto è incordato, aggiungiamo il burro, il sale, gli aromi e le gocce di cioccolato fredde di frigo.
– Passiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formiamo un salsicciotto e adagiamolo nello stampo da plumcake foderato di carta forno; copriamo con pellicola e facciamo lievitare un’oretta e mezzo, max 2 ore (in forno con lucetta accesa).
-Quando l’impasto ha quasi raggiunto il bordo, accendiamo il forno a 180°C e nel frattempo pennelliamo delicatamente il pan brioche con il tuorlo e decoriamo con granella di zucchero e gocce di cioccolato.
Cottura del pan brioche
– Cuocere per circa 1/2 ora, facendo sempre e comunque la prova stecchino.
Dosi variate per porzioni
è delizioso!! Bravissima come sempre Sabrina!! Però impossibile vedere la versione muffin-soufflé 🙁 (non si clicca) un abbraccione!
Grazie Angelica per i complimenti e per l'avviso! Ho sistemato.A presto
ciao nuova cosa x me questa water roux…spero di riuscirci…brava. cinzia
Cinzia, è un ottimo metodo! Ormai uso solo questo per i mie pan briohe!!!