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Pancarré con metodo Tang Zhong

Il metodo Tang Zhong, come spiega benissimo Paola del blog ammodomio è una tecnica cinese che consiste nel preparare una sorta di cremina cotta meglio conosciuta col nome di water roux a base di acqua e farina che una volta fredda viene inserita nell’impasto. Il suo scopo è quello di rendere gli impasti più umidi e quindi durevoli nel tempo senza dover usare sostanze artificiali.
Sono venuta a conoscenza di questo pancarré grazie al fantastico gruppo di  ‘lievitati’ su fb di cui faccio parte e incuriosita, ho provato a farlo e con grande soddisfazione vi posso dire che è davvero ottimo!
Questo  non ha nulla da invidiare a quelli in commercio, è buono, sano, si mantiene fresco in una bustina per alimenti almeno per 3 giorni (poi è finito!) e si fa velocemente.
Vi ho incuriosito? Allora seguitemi…e sfornate il vostro pancarrè con metodo tang zhong!!

  • DifficoltàMolto facile
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo5 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto del pancarrè

  • 300 gfarina 00
  • 200 gfarina Manitoba
  • 150 gwater roux
  • 50 gburro (o strutto)
  • 6 gzucchero
  • 5 gsale
  • 4 glievito di birra fresco

Per il water roux

  • 40 gfarina 00
  • 200 gacqua

Strumenti

  • Planetaria
  • Termometro
  • Stampo da Plumcake da 30 cm oppure Stampo per pane a cassetta

Preparazione del pancarrè

Water roux:

  1. Facciamo il water roux versando la farina setacciata in un pentolino e aggiungendo poco per volta l’acqua a t.a. mescolando per evitare i grumi. Mettiamo sul fuoco moderato e sempre mescolando portiamo a 65°C. In mancanza del termometro basterà cuocere finché si formerà una cremina morbida. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Impasto:

  1. – Per l’impasto: unire al water roux una parte del latte (preso dal totale), poca farina, lo zucchero  e il lievito ed iniziare a lavorare; aggiungere gradualmente il resto del latte, la farina restante, il sale e il burro morbido. Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (ho usato la planetaria, ma va benissimo la macchina del pane con funzione impasto o un impastatore o…l’olio di gomito)

  2. – A lavorazione terminata, copriamo e lasciamo lievitare per circa 1 ora a t.a.

    – Trascorso il tempo, stendiamo l’impasto in un rettangolo e arrotoliamo su se stesso molto stretto; mettiamolo in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e facciamo lievitare coperto da pellicola a 27°C, fino al raggiungimento del bordo. (da 2 a 4 ore dipende dalla temperatura)

  3. (Per avere la forma quadrata, non possedendo lo stampo per pane a cassetta, dopo aver messo l’impasto nello stampo da plumcake, l’ho coperto con una teglia -lasciando uno spiraglio per controllare la lievitazione-, con un peso sopra).

    – Cuociamo a 200/220°C per 25-30′ con la teglia sopra se vogliamo la forma tipica del pancarré, altrimenti ricordatevi di togliere la pellicola.

    – Appena fuori dal forno, spennelliamo con poco olio la calotta per ammorbidirla e facciamo raffreddare.

    – Infine farcire a piacere!!

Note:

– Il lievito di birra fresco si può sostituire con 2 g di quello secco.

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8 Risposte a “Pancarré con metodo Tang Zhong”

  1. questa è l'ennesima volta che vedo usare questa tecnica e dico sempre qualche giorno provo anche io… ma poi me ne dimentico sempre…adesso copio e incollo, speriamo di ricordarmelo stavolta.Ciao a presto

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