Fettunta con fagioli e lardo di colonnata

Da ricetta di riciclo ad antipasto raffinato: la bruschetta (o fett’unta come la chiamano in Toscana) è diventata un classico degli antipasti, variopinta di mille colori la si può gustare con infiniti ingredienti, dagli affettati alle verdure, dalla carne al pesce fino ai formaggi, calda e croccante! Ma la sua antenata, l’origine di questo delizioso pane abbrustolito, è da ricercare nelle case di campagna di una volta. La Fett’Unta, madre di tutte le bruschette e crostoni, nasce infatti, dalla saggezza della tradizione contadina di abbrustolire il pane raffermo, rendendolo croccante e nuovamente appetibile, condito poi con una ricca e salutare strusciata d’aglio e un generoso filo di olio extra vergine di oliva. In toscana, la fett’unta viene rigorosamente preparata con il pane “sciocco”, caratterizzato dall’assenza di sale, che meglio esalta i cibi dal sapore rustico e robusto tipici di questa favolosa terra, e condita naturalmente con olio extra vergine toscano IGP. In occasione della Giornata Nazionale della Fettunta, di cui sono orgogliosamente ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano dell’Aifb, propongo come ulteriore contributo una tra le prime varianti di questa “bruschetta” toscana, ovvero la Fettunta con fagioli. La sua storia è da ricercare nella Zuppa Lombarda, preparare con fagioli cannellini bolliti con aglio, salvia, peperoncino e pomodoro, conditi poi con olio e sale; questa preparazione pare fosse la classica forma di pagamento dei braccianti agricoli lombardi, che scendevano in Toscana per la raccolta delle olive e dell’uva, un mestolo di fagioli infatti, veniva versato su una fetta di pane data loro come ricompensa. La mia personale versione è arricchita da fette di lardo di colonnata, preparatela e servitela come antipasto, accompagnata da un buon fiaschetto di vino rosso, è tutta salute!

Fettunta con fagioli e lardo di colonnata

Ricetta

Ingredienti per 4 fette di pane

Pane toscano senza sale, 4 fette grandi

Fagioli cannellini secchi 300 g

Pomodoro san marzano, due

Aglio, uno spicchio

Olio extra vergine di oliva, quanto basta

Concentrato di pomodoro, un cucchiaino

Sale fino, quanto basta

Salvia fresca, 4 foglie

Rosmarino, un rametto

Pepe fresco in grani da macinare, una ricca macinata oppure peperoncino

Lardo di colonnata, 8 fette

Preparazione

Riempite una pila d’acqua fredda, e mettete in ammollo i fagioli per tutta la notte (circa 10 ore), se avete quelli freschi, saltate questo passaggio e bolliteli direttamente.

Il mattino seguente, sciacquate i fagioli e metteteli a bollire in abbondante acqua leggermente salata, insieme alle foglie di salvia, il pomodoro fresco e un pezzetto di peperoncino (se gradite). Fate cuocere fino a che i fagioli non risulteranno ben morbidi (ma non sfatti), quindi spegnete e scolateli dentro una scodella con un pochino del loro brodo.

Mettete ad abbrustolire le fette di pane, sfregatele con un pochino di aglio e disponetele su un piatto. Mettete sopra ogni fetta, due fettine sottili di lardo di colonnata, e un mestolo di fagioli, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Servite la vostra fettunta con fagioli ben calda!

Un’altra versione della ricetta con gli stessi ingredienti, è con i fagioli in barattolo al naturale già lessati, ideali per chi non ha tempo ma vuole comunque gustare questa favolosa fettunta!

Versate in una padella un filo di olio extra vergine di oliva, e mettete a dorare uno spicchio di aglio, appena soffrigge unite il pomodoro fresco a pezzetti, salate leggermente e fate saltare in padella qualche minuto per far insaporire tutto, quindi togliete l’aglio e unite i fagioli scolati e sciacquati.

Unite la salvia spezzata a mano e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate per bene con un cucchiaio di legno, e spegnete e coprite con un coperchio.

Abbrustolite le fette di pane toscano sulla piastra, quindi adagiatele su un piatto, e sopra ad ognuna mettete due fette di lardo di colonnata, un cucchiaio abbondante di fagioli e una macinata di pepe fresco, guarnite con un rametto di rosmarino, un filo di olio a crudo e gustate ben calde!

Ricetta del pane toscano, per chi volesse prepararlo in casa

Ingredienti per un filone di pane sciapo da 750 g

La biga è un preimpasto che, utilizzato come agente lievitante, aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce sapore e profumo e ne allunga i tempi di conservazione.

Per la biga con lievito madre:
20 g di pasta madre
30 g di acqua
50 g di farina 0
Per la biga con il lievito di birra (per chi non avesse il lievito madre):
2 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 0
50 g di acqua
Per l’impasto:
500 g di farina 0 W220
100 g di biga
320 g di acqua

Preparazione

Preparate la biga la sera prima perchè dovrà lievitare a lungo.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre o il lievito di birra, unite la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo; adagiatelo in una ciotola di vetro capiente, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo maturare per 12 / 14 ore.

Se usate la planetaria, montate per la prima fase di impasto la frusta a foglia (k). Fate a pezzettini la biga e trasferitela nella ciotola della planetaria, scioglietela con l’acqua e in seguito aggiungete gradualmente la farina. Appena l’impasto inizia a farsi leggermente consistente, sostituite la frusta a foglia inserendo il gancio. Impastate per 10 minuti a velocità media, quindi rovesciate il composto ottenuto su un piano da lavoro e terminate di lavorarlo a mano, formando la classica palla.

L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lasciate la palla di impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e copritelo a “campana”, ovvero con una ciotola grande messa sopra a cappello. Fatelo riposare per almeno un’ora.
Fate poi le classiche pieghe a tre (come quelle per la pasta sfoglia), essenziali per una buona riuscita del pane: migliorano, infatti, la struttura della maglia glutinica, favorendo la lievitazione e rinforzando l’impasto, consentendogli di svilupparsi in altezza, con un’ottima alveolatura finale.

Procedete nel seguente modo: appiattite delicatamente l’impasto con la punta delle dita, NON usate MAI il matterello, per non far disperdere i gas di lievitazione. Formate una sorta di rettangolo, quindi prendete un lembo dal lato lungo e portatelo al centro, prendete il lembo opposto e sovrapponetelo al precedente, ottenendo un rettangolo stretto e lungo; giratelo di 90 gradi, appiattitelo di nuovo delicatamente con le dita e ripetete l’operazione di prima. Girate l’impasto stratificato in modo che la chiusura delle pieghe si trovi sotto e procedete alla pirlatura, ovvero arrotondatelo con i palmi delle mani, rincalzando bene i lembi verso il basso, formando la classica palla.

A questo punto copritelo di nuovo con la ciotola messa a campana e lasciatelo riposare fino al suo raddoppio per un tempo variabile che va dalle 3 alle 5 ore, ad una temperatura di circa 20° (non esposto in punti freddi della casa o soggetti a correnti d’aria).
Spolverate poi il piano da lavoro, appiattite sempre delicatamente con le dita il vostro impasto fino a dare una forma tonda, prendete i due lati superiori e accostateli verso l’interno, formando come il tetto spiovente di una casa. Iniziate ad arrotolare: più stringerete nell’arrotolare e più gli alveoli della mollica saranno piccoli, perciò non stringete moltissimo.

Foderate una teglia con un foglio di carta forno, adagiatevi il filone spolverato con un pochino di farina e fatelo lievitare per circa due ore, sempre ad una temperatura di 20° e coperto a campana.
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuate la “prova del dito”: si tratta di premere dolcemente con il dito la superficie del pane, se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare, se non si forma vuol dire che deve terminare di lievitare.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 220° e inserite al suo interno anche un pentolino d’acqua; fate cuocere per 15 minuti, dopodiché togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Poi abbassate ancora il forno a 180° e terminate la cottura per altri 10/15 minuti (molto dipende dal forno, ognuno è diverso, regolatevi quindi anche dal colore del pane che deve essere di un bel dorato, nocciola chiaro).

Fate raffreddare il pane su una gratella e tagliatelo solo quando è ben freddo per non rovinare la mollica al suo interno.