Dal blog i pasticci dello zio Piero, ho provato a riprodurre i cornetti sfogliati con lievito madre. Nel blog sono spiegati così bene i vari passaggi, che per me è stato davvero facile seguirli e arrivare al prodotto finale.
In questi giorni di chiusura forzata, è inevitabile preparare dei prodotti che solitamente per mancanza di tempo non riusciamo a fare.
Cimentatevi in nuove avventure e avrete finalmente dei cornetti come il bar (qui con lievito di birra)ma con lievito madre.
La ricetta naturalmente prevede farine di forza, che io solitamente non uso. La prima volta in cui provai questa ricetta usai il farro bianco e vennero deliziosi, soffici ma con una bellissima sfogliatura. Ho provato anche un mix di farro bianco e farro integrale e a dirvi la verità come gusto ci piacciono molto di più, forse perchè siamo abituati ormai all’integrale. la sfogliatura in questo caso c’è ma non è precisamente come dovrebbe essere. La scarsa presenza di glutine tende a far appiattire leggermente i cornetti sfogliati con lievito madre, che restano comunque dei signori cornetti.
Quindi ora sta a voi scegliere le farine che più vi piacciono: manitoba, farina00, farro bianco o mix con l’integrale?
Per la VIDEO RICETTA clicca qui
Cornetti sfogliati con lievito madre
Ingredienti:
500 g. di farina (io farro bianco)
150 g. di lievito madre
1 tuorlo
90 g. di zucchero
15 g. di burro
9 g. di sale
240 g. di acqua
1 bacca di vaniglia
arancia grattugiata
Per la sfogliatura:
290 g. di burro
Inoltre per lucidare:
1 uovo
2 cucchiai di latte
Preparazione:
-ore 7
rinfrescare il lievito madre e lasciarne da parte 150 g.
-ore 8:
in un pentolino versare tutta l’acqua, lo zucchero e il sale, quindi pesare tutto.
Mettere il pentolino a bollire, quando raggiunge il bollore e lo zucchero si sarà sciolto, ripesare il tutto. Noterete che il liquido avrà perso rispetto al peso iniziale, proprio per via dell’ebollizione, quindi ripristinatelo aggiungendo ciò che manca di acqua fredda. Lasciate raffreddare.
-ore 9:
in un padellino far sciogliere il burro insieme alla buccia di arancia grattugiata e ai semini di vaniglia e lasciare raffreddare.
-ore 10/11 (dipende dal tempo in cui il vostro lievito raddoppia):
tagliare la pasta madre a piccoli pezzi e inserirla nell’impastatrice. Aggiungere 75 g. dell’acqua (zucchero e sale) che avete preparato precedentemente.
Azionare l’impastatrice a 4 e attendere fino a che si forma una cremina densa.
Inserire tutti gli altri ingredienti, compreso il resto dell’acqua e aspettare che incordi.
Avvolgere l’impasto in pellicola e mettere in frigo 4 ore.
-Ore 10:30 circa (o comunque appena terminato l’impasto):
mettere il burro tra due fogli di carta da forno e appiattirlo formando un quadrato preciso di 20X20 e mettere in frigo 4 ore
-ore 15 circa:
infarinare il piano da lavoro, riprendere l’impasto ben freddo e creare un quadrato preciso 30X30.
Al centro di esso ma in posizione di rombo (vedi foto) mettere il burro.
Chiudere l’impasto portando ogni lato verso il centro (vedi foto).
Stendere l’impasto per ottenere un rettangolo 22X60.
Quindi fare piega a tre: portare il lato sx verso il centro, quindi il lato destro verso il centro, otterrete così 3 strati.
Avvolgete il panetto nella pellicola e mettete in frigo 1 ora.
A questo punto riprendete il panetto, stendete nuovamente l’impasto creando un rettangolo 22X60 e ripetete la piega, quindi nuovamente in frigo.
Ripetete il tutto un’ultima volta.
-ore 18 circa:
riprendete l’impasto stendetelo nuovamente in un rettangolo 22X60 e con uno spessore di circa 7 mm.
Con il tagliapizza ricavate dei triangoli con base 8. (vedi foto)
Arrotolateli per creare cornetti, che metterete su una teglia rivestita da carta forno.
Lasciate lievitare per 16 ore circa, o comunque fino a che avranno raddoppiato il loro volume.
-0re 8:30/9 del giorno dopo:
come stanno i vostri cornetti?
i miei sono lievitati, quindi accendete il forno a 200°
Nel frattempo sbattete un uovo con 2 cucchiai di latte e spennellate con delicatezza i cornetti.
Cuoceteli fino a doratura (ci vorranno circa 20/25 minuti)
Farciteli a piacere una volta tiepidi
